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¿Cómo mejorar la digestibilidad de las legumbres?

¿Cómo mejorar la digestibilidad de las legumbres?

Cómo comer judías

Las judías son un alimento casi perfecto. Desde el punto de vista nutricional, tienen un alto contenido en proteínas, fibra y muchas vitaminas y minerales, como el hierro y el ácido fólico. Son versátiles por su capacidad de absorber bien el sabor. Y no se puede negar lo extraordinariamente económicas que son. Puede que sean LA forma más barata de obtener los nutrientes de los alimentos integrales.

A pesar de todos los beneficios, me parece que los clientes con los que trabajo evitan las alubias porque no les gusta el sabor/textura o porque les preocupa el malestar estomacal y el exceso de gases. Lo entiendo perfectamente. Los frijoles definitivamente causan gases y son blandos y sin sabor …. si los cocinas mal. Permíteme ayudarte a volver a incluir las judías en tu dieta con unos pequeños ajustes. Tu barriga estará contenta y podrás usar todo el dinero que has ahorrado en algo divertido.

1. Empiece con judías secas. No te sientas intimidado. Es mucho menos laborioso de lo que imaginas. Y, salvo algunas excepciones, las alubias se cocinarán de forma más uniforme, tierna y en menos tiempo, si se han remojado antes en agua fría. Al remojar y desechar el agua en la que se han remojado las alubias antes de cocinarlas, habrás eliminado una buena cantidad del carbohidrato rafinosa que produce gases. Sí, ¡hola barriga feliz!

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Se determinó la composición química y la digestibilidad in vitro de los tallos y las hojas separadas a mano de las gramíneas y las leguminosas obtenidas en el primer corte y los siguientes de una pradera permanente. Las hierbas del primer corte se clasificaron en cuatro grupos según su estado de madurez:

que los pastos. La digestibilidad de las hierbas cosechadas en el primer corte disminuyó con el aumento de la madurez. Las hojas fueron más digeribles que los tallos en las leguminosas y las gramíneas, aunque la diferencia relativa

Valor nutritivo de la esparceta (Onobrychis viciaefolia) cosechada en diferentes estados de madurez M.A. Bal ., D. Ozturk ., R. Aydin ., A. Erol ., C.O. Ozkan ., M. Ata ., E. Karakas ., P. Karabay . Revista de Ciencias Biológicas de Pakistán

Valor nutritivo de la hierba de un prado de heno de montaña manejado bajo sistemas de cosecha tradicionales e intensivos, afectado por la fertilización nitrogenada y el tiempo de corte O. Bochi-Brum, R. García, R. Bodas, A. Calleja, S. Andrés, S. López Ciencia de la Producción Animal

Valor nutritivo de los pastos en los pastizales semiáridos de Etiopía: Evaluación de la preferencia de las hierbas basada en la experiencia local frente al análisis de laboratorio Habtamu T. Keba, I. C. Madakadze, A. Angassa, A. Hassen Asian-Australasian Journal of Animal Sciences

¿Cuál es el resultado de una deficiencia de proteínas en la dieta?

Las proteínas son uno de los principales componentes alimentarios para una dieta humana equilibrada. Existe un creciente interés por explorar las fuentes de proteínas de origen vegetal para fomentar su consumo como alternativa a las proteínas de origen animal, motivado por la concienciación mundial sobre la seguridad alimentaria, la sostenibilidad medioambiental y los beneficios para la salud (Loveday, 2019). Entre las fuentes de proteína vegetal, los cultivos de legumbres son las principales fuentes dietéticas para >1.000 millones de personas, proporcionando un alto rendimiento proteico (18-32%) y generosos beneficios económicos y ambientales (Saricaoglu, 2020; Rahate et al., 2021). Los cultivos de leguminosas proporcionan nitrógeno fijado simbióticamente, reduciendo así la contribución a los gases atmosféricos de efecto invernadero y mejorando la fertilidad del suelo para los cultivos sucesivos.

Algunos cultivos de legumbres (guisante, haba y lenteja) son excelentes fuentes de proteínas de alta calidad para la nutrición humana. En general, las proteínas de las legumbres contienen todos los aminoácidos esenciales (AEE) y son ricas en lisina (K), leucina (L), ácido aspártico (D), ácido glutámico (E) y arginina (R); mientras que la cisteína (C), metionina (M), triptófano (W) y treonina (T) se consideran limitadas (Boye et al., 2010; Joshi et al., 2017). Hay relativamente poca información disponible en la literatura sobre el comportamiento de las proteínas de las legumbres durante la digestión humana y la caracterización de los productos resultantes de la hidrólisis de las proteínas. El conocimiento de cómo se comportan las proteínas vegetales en el intestino humano y su valor nutricional asociado contribuirá finalmente al desarrollo de productos alimenticios de origen vegetal de alta calidad y más saludables.

Proteínas complementarias

El alto nivel de almidón y fibra dietética plantea una cuestión muy interesante. Si la mayor parte de los hidratos de carbono está formada por almidón, ¿cómo es posible que las legumbres sean tan buenas fuentes de fibra alimentaria? ¿Acaso no se digiere rápidamente todo el almidón para convertirlo en glucosa? Esta era la opinión predominante sobre el almidón hasta los años 80, cuando dos investigadores ingleses, Hans Englyst y John Cummings, descubrieron que no todo el almidón se digiere rápidamente en glucosa en el intestino delgado (2).

Las legumbres son una de las mejores fuentes de almidón resistente. Las legumbres crudas y secas contienen alrededor de un 20-30% de almidón resistente en peso (7). Esto significa que casi la mitad del almidón de las legumbres crudas es resistente a la digestión.

¿Por qué parte del almidón es resistente a la digestión? Una pequeña parte es físicamente inaccesible para las enzimas digestivas. Pero la mayor parte es resistente debido a la estructura química del almidón. El almidón está compuesto por dos moléculas llamadas amilosa y amilopectina.

Las moléculas de almidón, especialmente la amilosa, forman regiones cristalinas que son resistentes a la digestión por parte de las enzimas que digieren el almidón en nuestro cuerpo (3). En comparación con otros alimentos ricos en almidón, como el maíz, el trigo y el arroz, el almidón de las legumbres tiene un alto contenido de amilosa, que constituye hasta el 40% del almidón, lo que lo hace más resistente a la digestión.

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