Cómo cocinar judías verdes
Las judías enlatadas son prácticas, pero en términos de asequibilidad, sabor y textura, las judías secas las superan. Si nunca has cocinado judías secas, ¡no dejes que te intimide! Mi método de cocción de las alubias es un proceso fácil y sin complicaciones que tiene una gran recompensa. Salen suaves y cremosas, con un caldo rico y aromático que las rodea. Por supuesto, también puedes utilizar las alubias secas en cualquier momento que utilices las enlatadas: en cuencos, sopas, tacos y mucho más. Cocina una gran tanda y congélala para tenerla a mano. Créeme, ¡te lo agradecerás después!
¡Cómo cocinar las alubiasCocinar las alubias secas es fácil! Esto es lo que tienes que hacer: Cuando las alubias estén tiernas, sazónalas al gusto y retíralas del fuego. Guarda las alubias en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días, o congélalas durante varios meses. Y para ver la receta completa, consulte más abajo.Cocinar alubias secas – ExcepcionesEste método de cocción de alubias secas lo utilizo para casi todas las variedades de alubias: alubias negras, alubias pintas, alubias cannellini, alubias de riñón, alubias de arándano y otras. Sin embargo, hay algunas excepciones a la regla:
Cocinar las alubias sin remojo
Lo ideal es dejarlas en remojo toda la noche, pero incluso una o dos horas son suficientes. Si no tienes mucho tiempo, puedes acelerar el proceso utilizando agua caliente. Agua del grifo, y no salada – la sal endurece la piel de las alubias si se utiliza antes de su cocción. La mayoría de la gente desecha el agua de remojo, ya que se cree que produce flatulencias. Además, si se dispone de una olla a presión, se pueden cocinar las alubias secas sin remojo previo y obtener excelentes resultados.
Personalmente, siempre desecho el agua de remojo. No me gustan los sabores, y en algunos casos, los colores que el agua añade a los alimentos, por no hablar de la suciedad/rocas que se depositan en el fondo. Normalmente remojo y cocino las judías en agua filtrada, pero eso es sólo porque la zona en la que vivo tiene mucho cloro en el agua y no me gusta el sabor. Al tirar el agua también se elimina parte del almidón, por lo que las alubias no hacen tanta espuma al cocinarlas.
Una alternativa al remojo previo es la precocción. Ahora mismo tengo 200g de alubias borlotti con salsa de tomate en el horno en una cazuela tapada. Después de tres horas de cocción a 110 ºC, las sacaré y las dejaré tapadas hasta que llegue a casa del trabajo, tras lo cual deberían estar bien blandas.
Por qué remojar las judías
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
¿Se pueden remojar las judías demasiado tiempo?
Las alubias rojas son las favoritas de muchos cocineros del suroeste, el Caribe y el Cajún por su firmeza y textura suave. Las alubias rojas son una buena fuente de fibra dietética soluble y tienen un alto contenido en proteínas. Como la mayoría de las alubias secas duras, las alubias rojas deben ponerse en remojo durante varias horas antes de cocinarlas. Aunque el remojo de las alubias rojas durante la noche en el frigorífico requiere cierta planificación, es un proceso sencillo que merece la pena por sus beneficios nutricionales y culinarios.
El remojo contribuye a mejorar el tiempo de cocción, el sabor y los beneficios para la salud de las alubias rojas. Un buen remojo limpia las alubias y elimina la suciedad, los pesticidas, los fertilizantes, las bacterias, las larvas de insectos y otros contaminantes con los que han entrado en contacto durante la producción. El remojo de las alubias rojas puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 70%. Un remojo prolongado proporciona a las alubias el contenido de humedad que necesitan para cocinarse rápida y uniformemente sin que se abran y pierdan su contenido nutricional. La Junta de Alubias Secas de California aconseja que, aunque se pongan las alubias en remojo toda la noche, no se filtre su contenido nutricional en el agua de remojo. El remojo de las alubias rojas también descompone sus azúcares no digeribles u oligosacáridos, lo que reduce los gases y las flatulencias después de comerlas.