Cómo saber si los garbanzos son malos
La otra noche estaba cocinando una gran sartén de lentejas para hacer una deliciosa sopa de lentejas, cuando me di cuenta de que se estaba formando una espuma ligeramente gris en la parte superior de la sartén. Lo había visto antes, ya que ocurre casi siempre que cocino lentejas o alubias, pero nunca había pensado mucho en ello. Decidí investigar un poco para averiguar la causa de la aparición de esta extraña espuma jabonosa y para saber si era algo que tenía que quitar. Esto es lo que descubrí.
La espuma que aparece sobre una cazuela de lentejas o alubias se debe a las “saponinas” de las alubias, que forman espuma en el agua. La espuma no es peligrosa y se puede consumir con total seguridad. Si quieres, puedes quitarla de la parte superior de las lentejas, pero tampoco pasa nada si la dejas.
La espuma gris que se forma encima de las lentejas se debe a una sustancia presente en las judías llamada saponina. Esta sustancia hace espuma en el agua, como el jabón; de hecho, la palabra “saponinas” viene del latín para jabón, “sapo”.
Cómo cocinar los garbanzos
Lo más probable es que hayas cogido uno de los ingredientes más importantes de la despensa vegana y lo hayas tirado al cubo de la basura. Se llama aquafaba, ¡y es (básicamente) gratis! Cuando nos referimos a la aquafaba (como hacemos a menudo en nuestro libro de cocina vegana, Vegan for Everybody), estamos hablando del líquido de una lata de garbanzos. (No estamos hablando del líquido de una lata de cualquier otra alubia. Limítate al líquido de los garbanzos en lata: es lo mejor).
El líquido almidonado es un gran aglutinante directamente de la lata, pero lo que realmente lo hace mágico es que se bate y crea una espuma. Por lo tanto, el aquafaba es capaz de atrapar el aire, dando estructura a los artículos al mismo tiempo que proporciona una miga esponjosa y elevación.
Hemos recurrido a la aquafaba una y otra vez durante la elaboración de las recetas de Vegan for Everybody, por lo que hemos aprendido mucho sobre este producto y sobre cómo trabajarlo. Aquí tienes algunos consejos útiles para incorporar la aquafaba a tu cocina y a tu repostería.
Creemos que la cualidad más mágica de la aquafaba es su capacidad para batir hasta conseguir una espuma rígida y esponjosa. Incorporamos esta espuma a las magdalenas de arándanos para aligerarlas, y batimos aquafaba con azúcar y vainilla para hacer merengues sin huevo (más adelante).
Cuánto tiempo hay que poner los garbanzos en remojo
Las proteínas y otros compuestos se filtran de los garbanzos durante la cocción. La capacidad espumante de Aquafaba se correlaciona con el contenido de proteínas del agua. Las proteínas pueden estabilizar las burbujas de aire en la espuma formando una película sobre ellas, como ocurre con las claras de huevo batidas y las espumas de leche. Las proteínas también confieren propiedades gelificantes y estabilizan las emulsiones de agua y aceite.
Y el líquido contiene saponinas, otro grupo de compuestos capaces de estabilizar las burbujas. El agua de cocción de todas las legumbres presenta estas propiedades en cierta medida, pero el agua de garbanzos parece ser una de las mejores y tiene diversas aplicaciones en la alimentación.
Muchos materiales vegetales contienen moléculas largas, como lípidos, proteínas y carbohidratos, que pueden comportarse como tensioactivos o agentes de superficie. Estos reducen la tensión superficial del agua y pueden actuar como emulsionantes y agentes espumantes. El jabón y el detergente también son tensioactivos.
El líquido viscoso que queda tras la cocción de judías y guisantes, así como en las latas de estas legumbres, se llama aquafaba, que se traduce como agua de judías. Se puede utilizar como lavado de manos ecológico, ya que probablemente acabe por el desagüe. Como sustituto vegano de las claras de huevo, puede utilizarse para hacer alimentos como helados y malvaviscos.
Recetas con aquafaba
En línea: Si estás en Estados Unidos, puedes comprar paquetes de 6 unidades directamente en nuestro sitio web o en nuestras páginas de Pasta, Mac, Arroz y Mac a base de plantas de Amazon. Puedes comprar cajas individuales en línea a través de Thrive Market, FreshDirect, Target.com o Walmart.com. Puedes pedir en Natura Market si estás en Canadá.En la tienda: Si quieres hacerte con cajas individuales de Banza, puedes encontrarnos en una tienda cercana. Escribe tu código postal en nuestro localizador de tiendas.
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