La sal en el pan
Hago pan con regularidad, aunque no siempre lo publique en el blog. A menudo encuentro un ritmo feliz mientras horneo, y amasar el pan me parece terapéutico. Pero a veces estoy en un estado tan zen mientras trabajo en mi pan que olvido cuántas tazas de harina he medido o me olvido de incluir la sal.
En las concentraciones adecuadas, la sal hace que todo sepa mejor. Cuando se utiliza en pequeñas cantidades, la sal reduce los sabores amargos y potencia los dulces, haciendo que tu pan de postre sea divino. En mayores cantidades, reduce el dulce y potencia el umami, por lo que tus recetas saladas destacan.
Cuando la levadura fermenta en el pan, libera gas carbónico. El gluten estable captura y retiene eficazmente el dióxido de carbono. Cuanto más dióxido de carbono haya en la masa, más volumen y mayor será el aumento.
En pocas palabras, la levadura hace que el pan suba. La levadura tiene enzimas especiales que descomponen las grandes moléculas de almidón en pequeños azúcares simples. A continuación, la levadura metaboliza estos azúcares y libera alcohol etílico y dióxido de carbono en la masa. Como ya hemos dicho, el gluten del pan captura el dióxido de carbono y las burbujas resultantes elevan la masa.
Olvidé añadir sal a la masa del chapati
29 de enero de 2010 – 11:13amsoleilnycAñadir sal a la masa terminadaAcabo de mezclar una tanda de pan saludable WW en cinco, una tanda doble con fermento en lugar de levadura. Para todos los problemas que he tenido con mi arrancador bastante lento, esta vez, ¡se excedió! El pan subió hasta casi el triple, vertiendo trozos de masa por todo el suelo de la cocina. Estaba tan feliz y emocionada de hornear este pan.
Así que, ¿alguien sabe cómo puedo arreglar el resto de los 8 cuartos de masa que tengo en la nevera? ¿Debo mezclar un poco ahora y esperar que el pan vuelva a subir? ¿O debo conformarme con salar la corteza o pasar la coctelera con la panera?
Jan 29 2010 – 5:40pmCreo que será difícil de Creo que será difícil de conseguir la sal en la masa sin temor a mezclar demasiado que dará un resultado pobre también, pero la última sugerencia de añadir aceitunas y tal vez los tomates secos queso feta, etc llevará un poco de sal al pan.
Yo extendería la masa de forma fina, cubriría 2/3 de la misma con los productos seleccionados, y cubriría el 1/3 restante presionando fuertemente y volviendo a cubrir la masa, de forma que se obtendría una capa de masa, una capa de sabrosos, sabrosos y sabrosos, incluso se puede girar 90 grados y volver a doblar. Debería tener una buena incorporación, yo mantendría el pan bastante plano en lugar de redondearlo, ya que tendrá una mayor área de corteza a la que puede dar un lavado de sal o incluso espolvorear cristales de sal. debería terminar con una sabrosa rebanada.
Pan toscano
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para resolver algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Cómo añadir levadura a la masa
En realidad, sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.