script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js?client=ca-pub-3540427766068146" crossorigin="anonymous"> Saltar al contenido

¿Cómo hacer que la masa sea más elastica?

¿Cómo hacer que la masa sea más elastica?

La masa no se estira

Saltar al contenido principalAhorre un 25% en todas las suscripcionesSuscríbasePuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una gran masa? Con un poco de química -y un poco de amasado- puede descubrir qué harinas hacen la mejor masa -y por qué-.    Crédito: George RetseckPublicidad

Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido de gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción correcta de gluten (la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo) es esencial para conseguir la textura adecuada en tus productos horneados. ¿Se pregunta por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes vínculos. Con el tiempo, se forma una elaborada red de hilos de gluten interconectados. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.

Al amasar la masa, se despliega lentamente la red interconectada y se alinean las largas hebras de gluten en una red elástica y en capas. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, lo que permite que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y estirable que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo que la red de gluten sea visible con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que la panificación sin gluten sea un reto.

Masa elástica

La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para conseguir la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.

Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.

El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.

El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.

¿Por qué mi masa no es elástica?

¿Qué es el gluten y cómo se forma? El trigo y otros granos relacionados (incluyendo la cebada y el centeno) contienen una mezcla de dos proteínas, la glutenina y la gliadina.    Cuando la harina obtenida de la molienda de estos granos se mezcla con agua, las dos proteínas se combinan y forman el gluten. Sin agua, el gluten no se forma.

Cuanto más se mezcle la masa, más gluten se desarrollará.    Esto hace que la masa se vuelva elástica y estirable, como puede verse en la masa de pan. El gluten se forma durante el amasado de la masa de pan.    El amasado hace que las hebras de gluten se vuelvan más fuertes y largas. Sin embargo, si se forma demasiado gluten, la masa de pan no se estira tan fácilmente.    Esto hará que el pan se vuelva duro y gomoso.    A diferencia de la masa de pan, la masa de pastelería sólo se mezcla hasta que todos los ingredientes están combinados, por lo que el desarrollo del gluten es menor.    La mezcla, el tipo de harina, la cantidad de agua y la presencia de grasas son algunos de los factores que pueden afectar a la formación de gluten.    Las grasas pueden impedir el desarrollo del gluten al crear una capa alrededor de las proteínas (véase la manteca).Más información

La masa de la pizza no es lo suficientemente elástica

Empecé con 250 ml. Mirando mi vaso medidor, ahora he añadido entre 50 y 100 ml más. Extrañamente no parece haber ninguna diferencia en la textura… la masa ha absorbido felizmente el agua adicional con un poco de amasado.

Entonces, ¿qué se puede hacer? Mirando la masa, sí, está un poco seca y escamosa y se rompe un poco. Pero, aunque quizá no consigas una corteza de pizza premiada, probablemente esta vez te salga bien. Pero incluso aunque tu receta sea bastante corriente, sería aconsejable hacer algunos retoques:

Es la harina la que hará que la masa se estire más que cualquier otra cosa. Pruebe el mismo proceso con harina doble cero o doppio cero. Todas las marcas comerciales de pizza utilizan esta harina de calidad extrafina. Los resultados le sorprenderán gratamente.

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad