Ph de la masa de pan
Recientemente hemos comprado un sencillo medidor de pH y me gustaría saber cómo preparar una mezcla seca para hornear para ser analizada. ¿Existe un peso determinado de mezcla que deba añadirse a un volumen determinado de agua destilada? He visto algunas informaciones que parecen contradecirse. Quizás 5 g de mezcla por 10 ml de agua destilada. Muchas gracias por su ayuda.
Muchas gracias por sus respuestas. He empezado a comprobar el pH de nuestros productos, no para compararlo con una norma establecida, sino más bien como medio para manipular posiblemente la calidad del producto final durante la I+D (es decir, la textura, el color, etc.).
He leído y comprendido los procedimientos sobre el manejo y la calibración de un medidor de pruebas, pero necesito poner en marcha un procedimiento para probar los productos de salsa y ajo que se cocinan a altas temperaturas, y luego formar y supervisar las pruebas.
Medidor de pH para masa
Como a muchos, me fascina la química que hay detrás de la panadería, y en este blog quiero hablar del pan-masa madre en particular. Hay un dicho muy conocido en el sector de la panadería: “El valor del pH hornea y la acidez total titulable sabe”. ¿Por qué son importantes estos dos parámetros para la cocción del pan y cómo se pueden determinar de la mejor manera? Esto es lo que quiero discutir aquí.
El pan forma parte de la dieta humana desde hace varios miles de años, aunque no necesariamente en las formas que conocemos hoy en día. Una excepción es el pan de masa madre. La levadura y las bacterias silvestres (lactobacilos) fermentan la masa de forma natural, creando una hogaza ácida y llena de grietas. A pesar de tener su origen en el Creciente Fértil, uno de los ejemplos físicos más antiguos (con casi 6.000 años de antigüedad) fue excavado en Suiza, lo que demuestra la gran difusión que tenía ya en ese momento.
Actualmente, uno de los lugares más conocidos por su pan de masa madre es San Francisco, en California. ¿Por qué California? Los panaderos de Francia llevaron sus técnicas allí durante la Fiebre del Oro a mediados del siglo XIX, y desde entonces se ha convertido en algo omnipresente en la ciudad. De hecho, San Francisco tiene su propia cepa epónima de bacterias de masa madre: Fructilactobacillus sanfranciscensis.
Medidor de pH para la masa de pizza
Los panaderos reconocen que las masas rígidas (con poco contenido de agua) tardarán más en fermentar. Del mismo modo, una masa floja (mayor contenido de agua en los ingredientes) fermentará mucho más rápido. Esto se debe a la concentración de sólidos solubles en el agua libre de la masa. Por ejemplo, a medida que el agua de los ingredientes aumenta, haciendo que la masa se vuelva más blanda, los sólidos solubles se diluyen, provocando una disminución de la presión osmótica sobre la levadura y aumentando así su actividad.La temperatura de la masa es el medio básico por el que el panadero controla la fermentación en la panadería. Se ha calculado que un aumento de 1°C en la temperatura de la masa acelera la actividad de la levadura en un 10 por ciento aproximadamente, mientras que un descenso de la misma provoca una ralentización similar de la actividad de la levadura. A medida que la masa fermenta, se genera calor, aumentando la temperatura de la masa y acelerando la actividad de la levadura. Este aumento de la temperatura puede controlarse e indica el progreso de la fermentación. Al final de un tiempo de fermentación estándar, las temperaturas más altas de lo esperado pueden indicar que se ha realizado un exceso de fermentación.
Ph de la tarta
Los sours sobremadurados, es decir, los sours repuestos madurados más de 8 horas a 77F, pueden acumular una acidez excesiva y las bacterias lácticas comenzarán a inhibir la propagación de las células de levadura, es decir, a frenar la actividad leudante en la masa madre.
Una masa madre funcional buena y completamente madura tiene un pH de 3,9-4,1 y una acidez total titulable (TTA) de 13-15 ml. Los agrios que desarrollan una acidez igual a un TTA de 18-22 ml o superior con un pH de 3,8 o inferior perderán gradualmente su capacidad de producir suficiente dióxido de carbono para leudar los panes. Un alto contenido de ácido también hace que las masas sean más blandas y que su estructura celular se rompa durante el redondeo y el moldeado. Esto tiende a dar lugar a una estructura celular irregular con paredes celulares más gruesas en la miga del pan y un bocado más duro. Este efecto se intensifica en las masas con una absorción de agua relativamente alta (más del 62% del peso de la harina). Sin embargo (para todos los artesanos), este tipo de pan es aceptable como pan “de autor” servido en restaurantes o para uso personal o para panaderías de tipo artesanal.