Harina 0
La harina es uno de los ingredientes básicos en la repostería. Sinceramente, hasta que empecé a adentrarme más y más en este increíble mundo de la repostería, la harina para mí era de un solo tipo… una simple harina blanca… Nunca me preocupé demasiado por ella. Pero parece que hay tantos tipos de harina que tenía que hacer un post al respecto para aclarar un poco las cosas. ¡Así que aquí está todo lo que necesitas saber sobre la harina!
Los tipos de harina más comunes que probablemente verás son la harina para tartas, la harina para pan y la harina común/de uso general. Las diferencias entre estos tipos de harina son, sobre todo, la cantidad de germen y salvado de trigo que se muele con la harina, el tipo de trigo utilizado y la cantidad de proteína de ese trigo en particular. Una mayor cantidad de proteínas significa una mayor cantidad de gluten. El gluten es, básicamente, lo que une la masa (no voy a entrar en la ciencia aquí ya que los términos pueden ser un poco confusos:D) y se puede desarrollar amasando. Esto es muy importante cuando se hace pan, pero no es tan importante cuando se hace bollería, ya que puede hacerla masticable.
Harina doble cero
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Si resulta que NO le sorprende entonces el plan B es el siguiente. El sustituto aceptado de lo que en EE.UU. se llama harina de pastel es uno y tres cuartos de taza de harina por un cuarto de taza de lo que en el Reino Unido llaman harina de maíz y en EE.UU. creo que llaman almidón de maíz. Si la “harina” en esta sustitución es harina débil o harina fuerte se deja como ejercicio para el lector.
Hace un par de años encontré este emporio de la repostería en una búsqueda obsesiva de piñones. de vez en cuando, cuando una receta pide algo extraordinario, lo busco aquí, una vez que he averiguado la traducción para saber qué pedir, ¡ja!
00 harina en alemania
En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y, por lo general, suben bien.
Tipos de harina
Hacer las cosas bien en la cocina empieza por los ingredientes, e incluso eso puede ser increíblemente intimidante. Basta con ver la cantidad de tipos de harina que hay en las estanterías de los supermercados. No sólo hay que elegir entre la blanca, la de trigo y la de centeno, sino también la harina de pan, y ¿qué es la harina 00? ¿Por qué algunas recetas la piden específicamente? ¿Es absolutamente necesaria? ¿Y si no la encuentras en tu tienda favorita?
Vamos a aclarar algunas de las preguntas sobre este tipo de harina tan específico, a averiguar cuándo debe utilizarla, cuándo no debe utilizarla, y si merece la pena tener esta harina en su despensa.
La harina 00 es el estándar de oro para la cocina italiana, especialmente para las pizzas de masa fina y la pasta casera. Todo tiene que ver con la textura. Según Serious Eats, la denominación 00 hace referencia a la finura con la que se muele la harina, y ésta es la más fina que se puede conseguir. Imagina que coges un puñado de tu harina estándar (en la foto, a la izquierda) y lo pones al lado de un montón de polvos para bebés. Se nota la diferencia, ¿verdad? La harina 00 (en la foto, a la derecha) se muele con la misma finura que el polvo para bebés.