Cómo hacer un mejorador de pan
Un acondicionador de la masa, agente de tratamiento de la harina, agente mejorador o mejorador del pan es cualquier ingrediente o producto químico que se añade a la masa de pan para reforzar su textura o mejorarla de alguna manera. Los acondicionadores de la masa pueden incluir enzimas, nutrientes de la levadura, sales minerales, oxidantes y reductores, agentes blanqueadores y emulsionantes[1]. Los agentes de tratamiento de la harina se utilizan para aumentar la velocidad de subida de la masa y para mejorar su resistencia y trabajabilidad. Aunque son un componente importante de la panadería industrial moderna, algunos panaderos a pequeña escala los rechazan en favor de períodos de fermentación más largos que producen una mayor profundidad de sabor[cita requerida].
Entre los acondicionadores de masa menos procesados se encuentran las harinas de grano germinado o malteado, la soja, la leche, el germen de trigo, los huevos, las patatas, el gluten, la levadura y el amasado adicional. Los fabricantes no suelen añadir harinas malteadas y diastáticas a las harinas de trigo integral. Robertson et al. señalan que parte de la mejor información se encuentra en los libros de panadería publicados en la época en que los panaderos todavía amasaban a mano[8].
El mejorador de pan es malo para la salud
Los mejoradores y ablandadores de masa se han utilizado para mejorar todos los aspectos del pan y proporcionan a los panaderos la tolerancia y flexibilidad necesarias durante todas las etapas del proceso de panificación: mezcla, fermentación, cocción y conservación.
Agentes blanqueadores de la harina (peróxido de benzoilo, peróxido de calcio, dióxido de nitrógeno, cloro, dióxido de cloro y azodicarbonamida), azodicarbonamida (E927), carbamida (E927b), ácido ascórbico, fosfatos y cebada malteada
El ablandador de pan, más conocido como emulsionante, es un aditivo. La lecitina, por ejemplo, es un extracto de la soja que une el agua y la grasa de la masa para estabilizarla. Mejora la miga y el comportamiento de corte del pan, y realza la masa con una sensación de frescura.
El método tradicional de secado por pulverización para producir el mejorador de pan se ha mejorado para reducir el polvo y aumentar la capacidad de flujo de los polvos. En lugar de secar el líquido en una sola etapa, el secado se realiza a través de dos pasos: uno en la parte superior (efecto simple) y el segundo para un lecho estático integrado en el fondo de la cámara.
Relación entre el mejorador de pan y la harina
La calidad de la harina es variable y depende de las condiciones del suelo, del clima y de la ubicación del país. Por lo tanto, es necesario añadir algo a la masa para que el pan alcance un nivel predeterminado. Estos ingredientes se denominan mejoradores del pan. Su adición debe hacerse con criterio, pues de lo contrario la calidad del pan, en lugar de mejorar, puede empeorar. Los mejorantes optimizan todos los aspectos del pan y dan a los panaderos la tolerancia y flexibilidad necesarias durante todas las fases del proceso de panificación: mezcla, fermentación, cocción y conservación. Los mejoradores también ayudan a los panaderos a llevar el volumen, la miga y la corteza, y la frescura de su pan al siguiente nivel.
Los per-sulfatos de amonio y potasio son muy utilizados por los molineros. Estos aumentan el poder de absorción de agua de la harina, incrementando así el rendimiento. El efecto de endurecimiento de la harina se debe al efecto del oxígeno naciente en el gluten. Se utiliza a razón de media onza por cada 280 libras de harina.
El bromato da estabilidad al gluten. Tiene una acción astringente sobre el gluten, lo que aumenta la necesidad de más agua en la masa. Aumenta la retención de gas del gluten, aumentando así el volumen del pan. El molinero lo utiliza a razón de 1/10 de onza por cada 280 libras de harina.
¿Qué es el sustituto del mejorador de pan?
Los mejoradores de pan proporcionan tranquilidad. Le ayudan a controlar todas las incertidumbres del proceso de producción de pan, como las variaciones de temperatura, humedad, harina y mano de obra. De este modo, le permiten garantizar unos resultados excelentes y constantes en cada lote que hornee.
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