Desventajas de la harina de repostería
La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, frente al 8 o 10 por ciento de la harina de repostería. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.
Recetas fáciles con harina de repostería
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Inicio / Consejos para la elaboración de pan / Conozca los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, poco útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Usos de la harina de repostería
Si ha estado cocinando y horneando bajo la suposición de que la harina multiuso es la única opción que existe, tal vez quiera tomar asiento. Sorpresa: hay montones de tipos que puede utilizar en lugar de la harina común para todo uso, desde harinas sin trigo ni cereales hasta harinas diseñadas para proyectos de repostería especializados.
Tradicionalmente, la harina se compone de trigo o granos finamente molidos (vía Food Network). Ahora, por supuesto, existen sus variantes sin gluten, pero incluso las harinas de trigo pueden dividirse en función de un factor clave: el contenido en proteínas. Durante el proceso de amasado o mezcla, la proteína de la harina ayuda a formar el gluten, que a su vez da a los productos horneados su estructura. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más gluten y más “estructurado” será el producto final.
Por lo general, el contenido de proteínas de la harina de uso general se sitúa en torno al 11%, según Epicurious. Pero para productos como tartas y pasteles tiernos, los panaderos deben optar por una harina con menos proteínas, como las harinas de pastelería o de bizcocho. Ambas tienen un bajo contenido en proteínas, pero la harina de pastelería es la más baja, entre el 5% y el 8%. La harina de pastelería es más bien un término medio, con un contenido proteico entre la harina de pastel y la harina de uso general, según Food Network. Si tiene problemas para decidir si utilizar harina de pastelería o de repostería para su próximo proyecto de repostería, aquí tiene algunos consejos.
Contenido en proteínas de la harina de repostería
Si le gusta la repostería, sabe que la harina de trigo es esencial. Pero saber cuál usar y cuándo, no siempre es tan sencillo. Si camina por cualquier pasillo de la tienda de comestibles, encontrará muchos tipos de harina -de pan, de uso general, de pastelería y más- en las estanterías. La principal diferencia entre estas harinas es su contenido en proteínas. Cuando se añade agua a la harina, la proteína se convierte en gluten, que es lo que crea la estructura y la textura de los productos horneados. Diferentes tipos de recetas requieren diferentes cantidades de gluten, por lo que a continuación le ofrecemos una guía para ayudarle a elegir la adecuada para su próxima receta.
A veces llamada harina dura, la harina panificable tiene el mayor contenido de proteínas de todas las harinas: es lo que da al pan la textura elástica y masticable que a todos nos gusta. Por lo general, sólo se utiliza en recetas que requieren más gluten para formar estructuras más resistentes, como el pan o la masa de pizza.