Masa madre
Me iba muy bien comiendo una rebanada de mi pan de masa madre con cada comida, pero el año pasado, cuando llegó la Navidad, empecé a ganar peso de nuevo. Esto fue interesante ya que me mantuve dentro de mi presupuesto de calorías la mayoría de los días. Sin embargo, no estaba comiendo tan magro como antes, y ciertamente no tanto pan; mucho azúcar, grasas y refrescos. En total, ¡volví a engordar 5 kilos en sólo 20 días!
En cuanto la familia de nuestro hijo regresó a Dallas, retomé mi anterior plan de alimentación. Ahora, casi doce meses después, he retomado el camino, he perdido el peso de las vacaciones y mucho más. Pero esta experiencia me ha hecho preguntarme: “¿Es realmente el pan lo que está marcando la diferencia?” sólo porque no estaba comiendo una rebanada con cada comida.
Hace una década, el profesor Terry Graham y un equipo de otros seis investigadores canadienses se propusieron ver qué pan podía ser mejor para los hombres con sobrepeso. Descubrieron que el consumo de pan integral y de masa madre regula mejor el azúcar en sangre que el pan comercial. Los tipos de pan incluían pan de 11 cereales, de grano germinado, de 12 cereales, de trigo integral, de masa madre y blanco. La respuesta de los sujetos de prueba a la masa madre fue mejor que la de todos los panes probados.
Por qué la masa madre
El pan y los productos de panadería tienen mala fama. Pero hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta pan sano y sin OMG. La mayoría de nosotros escuchamos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 sólidas razones por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
Índice gi de la masa madre
¿Y qué hay de la masa madre? Es nutricionalmente similar a otros panes, pero está fermentada con bacterias saludables que supuestamente pueden ayudar a perder peso. Por desgracia, la cocción destruye estas bacterias y hace que la masa madre sea igual que cualquier otro pan.
Tiene un interior suave, un exterior masticable y un ligero sabor que hace que su sándwich sea mucho más excitante. ¿Qué tiene la masa madre que la hace tan única y te hace desear una dieta de pan? Es el tipo de levadura y el proceso de fermentación.
Según Modernist Cuisine, la masa madre se elabora a partir de una levadura especial llamada “starter” o levain, que es una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias lácticas y levaduras salvajes. La mayoría de las bacterias del fermento son Lactobacillus, las mismas que se encuentran en el yogur y otros alimentos fermentados.
La mejora de la salud intestinal es el principal beneficio por el que se promocionan los alimentos fermentados. A menudo llamado el “microbioma intestinal”, esta colección de billones de organismos microscópicos que viven en el tracto gastrointestinal se considera mejor como un “órgano virtual del cuerpo”, según un artículo de 2018 en el British Journal of Medicine.
Pan de masa madre
Crujiente por fuera, suave y ligeramente picante por dentro, el pan de masa madre es uno de nuestros favoritos por muchas razones. ¿Has probado las tostadas francesas de masa madre? Es un cambio de vida. Así que sí, es delicioso, pero ¿es el pan de masa madre bueno para usted? Le pedimos a la nutricionista Stacey Krawczyk, MS, RD, que no nos rompiera el corazón, y vaya si lo hizo.
¿Conoces el sabor ácido de la masa madre? Es el resultado de un proceso de fermentación que comienza con una masa madre, una combinación de harina y agua. Los fermentos son para la masa madre lo que un paquete de levadura es para otros panes: los necesitas para que el pan suba. Pero normalmente no se puede comprar un iniciador en el supermercado; los iniciadores se hacen al menos una semana antes de la cocción del pan para dar tiempo a que se desarrollen los cultivos vivos (también conocidos como bacterias buenas). Los lactobacilos y la levadura liberan ácido láctico y dióxido de carbono, lo que contribuye al sabor, la forma y el aumento del pan. Una de las cosas más interesantes de la masa madre es que puede durar mucho, mucho tiempo (décadas), siempre que la alimentes. Sí, “alimentar” la harina de arranque mantiene a las bacterias vivas y en movimiento. Algunas familias y panaderías transmiten sus fermentos durante generaciones.