Masa de levadura en la nevera
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también muy práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. En concreto, el tiempo de fermentación. Cuando la masa de la pizza se eleva, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan aireación y sabor a la corteza de la pizza una vez horneada. Pero algunas personas dejan que su pizza suba dos horas, mientras que otras esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?
La pasión por la elaboración de la pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de la pizza en la nevera durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que lo mejor son al menos 24 horas.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que la nevera ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Jonathan Davis, vicepresidente de innovación culinaria de La Brea Bakery, con sede en Los Ángeles, prefiere dejar que la masa de la pizza suba durante 24 horas para que se desarrolle el sabor y la estructura interior.
Masa fermentada a prueba de fuego
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que la dejes subir al menos una vez. Para algunos panes, es necesario dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.
El pan no sube
La correcta hidratación de la masa es una de las principales etapas en la elaboración de productos de panadería. De la calidad de la masa dependen las características del producto final, por lo que una correcta ejecución es fundamental para obtener un excelente producto terminado.
Es posible dejar reposar las magdalenas en el molde en la nevera y pasar los moldes de magdalenas directamente de la nevera al horno caliente. Algunas personas piensan que este método hace que las magdalenas sean demasiado densas. No se preocupe de que las magdalenas no aumenten lo suficiente, cocínelas a 200 ° C durante los primeros 10 minutos, luego baje la temperatura a 180 ° C y termine la cocción.
Las masas con levadura de cerveza se ven menos afectadas por el frío que las preparadas con levadura madre, pero el reposo en el frigorífico (para el leudado indirecto o el líquido de prelevado que ayuda a nuestra masa a retener el gas de fermentación) permite reducir la cantidad de levadura de cerveza muy a menudo aumentada de forma poco saludable para hacer subir la harina sin gluten.