¿Se puede comer pan duro?
Una buena barra de pan fresco es un elemento básico en la mayoría de las cocinas. Resulta frustrante que el pan se ponga rancio antes de lo que debería, convirtiendo ese alimento reconfortante en un bocado de cartón. Los panes que se adquieren en una panadería y el pan hecho en casa tienen una vida útil más corta porque no tienen los conservantes que se encuentran en el pan de molde y los panecillos producidos comercialmente. Para obtener una guía de búsqueda sobre la vida útil (y en el congelador) de las variedades de pan, comience con la base de datos FoodKeeper del USDA. A continuación, le indicamos cómo mantener el pan fresco para que pueda disfrutarlo el mayor tiempo posible y prepararlo para su almacenamiento a largo plazo. Más información: Las mejores máquinas de pan para los panaderos caseros
¿Qué es lo que hace que el pan esté rancio? El pan rancio parece que ha perdido demasiada humedad, y en parte es cierto. Cuando el pan se pone rancio, es el resultado de reacciones químicas dentro de la hogaza. La harina utilizada en la mayoría de los panes contiene moléculas de almidón que forman una estructura cristalina, pero cuando se añade agua en el proceso de horneado, esa estructura se deshace y el agua se absorbe. Esas rígidas moléculas de almidón se vuelven más gelatinosas y dan al pan fresco y caliente una textura esponjosa. Cuando el pan se enfría, el agua abandona el almidón y se absorbe en otras partes del pan. Lo que queda son moléculas de almidón duras y recristalizadas que hacen que el pan sepa seco y crujiente. Por eso ni siquiera el frigorífico puede evitar que el pan se ponga rancio. De hecho, las temperaturas frías del frigorífico probablemente acelerarán el proceso. Envuelva bien el pan antes de congelarlo.
¿El pan se pone más rápido en la nevera?
El almidón es una cadena muy larga de moléculas de glucosa casi circulares unidas entre sí. El número de moléculas de glucosa (llamadas “residuos” en el laboratorio) en la cadena varía, pero en el trigo panificable es de miles, siendo 15.000 el número más bajo. En el grano, estas largas cadenas se encuentran más o menos paralelas durante largos tramos y se atraen entre sí. Esta atracción, aunque no siempre es un enlace químico completo, sigue siendo moderadamente fuerte.
Cuando añadimos agua al almidón y lo calentamos, las cadenas tienden a salirse de su formato rectilíneo y formar curvas y ondas. Siguen unidas entre sí, pero no tanto, y las moléculas de agua suelen situarse entre las cadenas en gran parte de su longitud. Esto forma un gel que ayuda a dar a la miga del pan su consistencia húmeda y flexible.
La flexión y la curvatura de las cadenas se producen con el calor del horno y se mantienen así, hasta cierto punto, gracias al agua de la masa. Las cadenas de proteínas, también en el trigo, se comportan de forma muy parecida, aunque no en la misma medida. Por eso, un pan aún caliente no es muy firme, se rompe con facilidad y puede ser pastoso si se intenta cortarlo demasiado pronto.*
¿Por qué el pan se enmohece en lugar de estar rancio?
Cómo revivir el pan rancioEl pan se enmohece debido a un proceso llamado retrogradación, pero puede revertirse -temporalmente-.El enmohecimiento del pan y otros alimentos a base de almidón se debe a un proceso llamado retrogradación. En el proceso de elaboración del pan, el agua hidrata los almidones de la harina y luego, al hornearse la hogaza, los almidones se gelatinizan y se ablandan. Con el tiempo, los almidones de ese pan horneado se cristalizan e incorporan agua a la estructura cristalina, lo que da lugar a un pan aparentemente seco y rancio. La buena noticia es que el agua no llega muy lejos: La mayor parte queda atrapada dentro de los cristales de almidón. Esta proximidad hace que el proceso de retrogradación sea reversible, al menos durante un tiempo.
Tostar las rebanadas de pan es una forma de liberar el agua de los cristales de almidón y así revivir el pan. Pero, ¿qué ocurre si se quiere revertir el endurecimiento de una hogaza entera? Eso requiere un toque más suave porque, para evitar la pérdida de agua por evaporación, hay que calentar gradualmente toda la hogaza hasta el punto de gelificación (unos 140 grados), pero sin calentarla hasta el punto de ebullición del agua (212 grados). Además, en el caso de los panes crujientes más secos, como las baguettes y las boules, también es necesario suministrar agua al exterior de la hogaza para garantizar que todos los almidones puedan ablandarse correctamente.
¿Por qué el pan se enmohece tan rápido?
El endurecimiento no es simplemente un proceso de desecación debido a la evaporación[1]. Un mecanismo importante es la migración de la humedad de los gránulos de almidón a los espacios intersticiales, desgelatinizando el almidón. Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se vuelven a alinear provocando la recristalización. Esto da lugar a la textura correosa y dura del pan rancio.
El pan se pone rancio incluso en un entorno húmedo, y se pone rancio más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación[2]. Mientras que el pan que se ha congelado cuando está fresco puede descongelarse de forma aceptable, el pan almacenado en un frigorífico tendrá mayores índices de ranciedad[cita requerida].
Muchos platos clásicos se basan en el pan rancio, que de otro modo sería poco apetecible. Algunos ejemplos son la salsa de pan, las albóndigas de pan y el flummadiddle, un antiguo pudín salado americano. También hay muchos tipos de sopas de pan, como la wodzionka (en la cocina silesiana) y la ribollita (en la cocina italiana). Un plato a menudo dulce es el budín de pan. Los cubos de pan duro se pueden sumergir en una fondue de queso, o se pueden sazonar y cocer en el horno para convertirlos en picatostes, adecuados para esparcirlos en las ensaladas o sobre las sopas. Las rebanadas de pan duro empapadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se convierten en tostadas francesas (conocidas en francés como pain perdu – pan perdido). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno que utiliza pan duro, y en la cocina tunecina, el leblebi es una sopa de garbanzos y pan duro.