Receta de pan rústico para horno holandés
El pan rústico italiano es un tipo de pan tradicional italiano que es conocido por su textura muy masticable y gruesa. La textura de este pan lo hace ideal para mojar y hacer sándwiches, ya que retiene muy bien la humedad sin empaparse. Este pan también se conoce como pan bigio, o “pan gris”, en referencia a la harina no refinada que se utiliza tradicionalmente para su elaboración. Muchas panaderías italianas ofrecen este pan, y también puede hacerse en casa.
Por tradición, el pan bigio se elabora con harina mínimamente procesada. Por lo general, esto significa que la harina es integral, lo que confiere un sabor muy rico y a nuez al pan terminado. Algunos panaderos prefieren utilizar una mezcla de harina blanca ligeramente procesada y harina de trigo integral para que el pan no sea tan pesado, creando un pan con una textura moteada y una miga ligeramente más abierta. También se puede añadir harina de maíz para que la textura sea aún más gruesa.
El pan de campo italiano se elabora con una biga, un fermento tradicional italiano que extrae levaduras silvestres del aire. Los panes elaborados con bigas tienden a ser más masticables y tienen sabores más complejos y sabrosos como resultado de la lenta fermentación de las levaduras silvestres. No se recomienda hacer el pan bigio con levadura seca, ya que el pan tenderá a tener un sabor soso y sin brillo que no será muy agradable, y la textura será fundamentalmente diferente.
Marca de pan de campo
El Pain de campagne es el clásico pan de campo francés. Es esencialmente una masa madre, pero es un poco especial con un toque de centeno y trigo integral. Requiere un poco de paciencia, pero no mucho esfuerzo, y el pan maravillosamente sabroso definitivamente vale la pena. Ir a la receta
Algunos países son increíblemente apasionados por el pan, y Francia es sin duda uno de ellos. Mi hermana tiene una casa en un pequeño pueblo del sur de Francia y, mientras otros comercios iban cerrando sus puertas, gracias a un hipermercado no muy lejano, el bar y la panadería fueron los últimos en resistir.
Cuando visitamos París el año pasado, podías estar seguro de encontrar una panadería no muy lejos de casi cualquier sitio. Para la mayoría de los franceses, comprar pan fresco para acompañar las comidas forma parte de la rutina diaria. Imagino que si bien parte es costumbre, también lo es en parte que uno de los panes más populares, la baguette, no se conserva muy bien.
Su nombre se traduce como “pan de campo” y es un pan que se encuentra en toda Francia. Antiguamente se elaboraba en grandes hogazas, horneadas en una panadería comunitaria para alimentar a una familia durante varios días. Con el paso del tiempo, la popularidad de las baguettes se impuso, pero ha resurgido con el interés por la panadería artesanal.
Pan de campo frente a masa madre
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El Pain de campagne (“pan de campo” en francés), también llamado “masa madre francesa”,[1] es típicamente un pan grande y redondo (“miche”) hecho con levadura natural o con levadura de panadero. La mayoría de las versiones tradicionales de este pan se elaboran con una combinación de harina blanca con harina de trigo integral y/o harina de centeno, agua, levadura y sal. Durante siglos, los pueblos franceses tenían hornos comunales a los que los habitantes llevaban la masa para su cocción, y los panes pesaban de cuatro a doce libras (1,5-5,5 kg). Estos grandes panes alimentaban a una familia durante días o semanas, hasta el siguiente día de cocción.
Antes de la llegada de la molienda con rodillos, prácticamente todo el trigo se molía con piedras. Para producir un pan más ligero y menos chicloso, la harina de trigo integral se tamizaba o se atornillaba con malla o tela. Así se obtenía una harina más blanca que seguía conservando parte del salvado y el germen. La adición de harina de centeno en algunas recetas tiene probablemente su origen en la presencia de centeno que crece entre el trigo. Todo el grano se cosechaba junto, y hasta un 10% del mismo era centeno. La harina de centeno fermenta más rápidamente que la de trigo y confiere un sabor característico a los pains de campagne tradicionales.
Receta clásica de pan artesano
El pan de campo, o Pain de Campagne, está considerado el rey de todos los panes. Es importante reconocer la diferencia entre el Pan de Campo original y las imitaciones que reciben el mismo nombre. El auténtico pan de campo es el clásico pan artesano hecho a mano que se espolvorea con harina justo antes de la cocción. El proceso de elaboración de este pan es incompatible con la maquinaria moderna, por lo que corresponde al panadero, como artista, conservar las técnicas necesarias para producirlo con autenticidad.
El color de la corteza debe ser más o menos dorado, dependiendo de cómo se haya marcado y de la cantidad de harina que se haya espolvoreado sobre la hogaza antes de hornearla. La corteza debe ser siempre crujiente, y el interior debe tener un color cremoso o ligeramente dorado, con una textura ligeramente aireada y flexible, y no excesivamente desmenuzable. Un buen pan estilo campestre combina bien con todos los alimentos, preparados con o sin salsas, incluyendo la carne, la caza, el pollo, el pescado, las carnes ahumadas, la pasta y todos los quesos. El pan Country Style tiene una excelente vida útil, porque contiene fermento natural y harina de centeno oscura.