Kuchenmehl usa
Echemos un vistazo a lo que es realmente la harina de fuerza y a lo que se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estará mejor equipado para enfrentarse a las aventuras en la cocina con harinas de muchos tipos y potencias diferentes.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos horneados su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Harina de pan deutsch
La harina de pastelería es para pasteles, por lo que son suaves y desmenuzables, mientras que la harina de pan es para el pan, por lo que es crujiente y masticable. Aunque parecen iguales al salir del paquete, los resultados son muy diferentes. Si alguna vez has intentado hacer uno con el otro, sabrás, de primera mano, que no vale la pena el esfuerzo. Un pastel masticable es tan emocionante como una masa madre que se desmorona.
En la misma línea, las etiquetas tampoco lo son. En Australia, lo que es harina de pan para una empresa, no lo es para otra. Esto también varía en todo el mundo. Lo que se etiqueta como “harina de pan” en Australia, puede ser etiquetado como “multiuso” en Canadá. Así que hay que saber ignorar el marketing y averiguar por sí mismo para qué sirve la harina. Ni siquiera tendrá que abrir el paquete.
La clave está en leer la etiqueta nutricional. A partir de esta pequeña información obligatoria, podrá identificar para qué es adecuada la harina: para hacer pasteles, para todo tipo de productos o para hacer pan, tanto si está en Australia como en el extranjero.
Aparte del tipo de grano utilizado, como el centeno, el trigo o la espelta, la mayor diferencia entre los distintos tipos de harina es el nivel de proteína que contiene, que afecta al gluten. El gluten es la banda elástica de la panificación y determina cómo se forma la textura y la estructura. Las hebras pueden ser blandas y cortas en artículos como la tarta, o fuertes y elásticas, como en el pan de masa madre. De ahí que las harinas se describan a menudo como harina blanda o dura (fuerte).
Harina blanqueada
¿Qué es la harina de pan? La principal diferencia entre la harina de pan y la harina universal es su contenido en proteínas. Las harinas de trigo blando, como la harina multiuso, suelen tener entre un 8 y un 12 por ciento de proteínas, mientras que las harinas de trigo duro, como la harina de pan, contienen entre un 12 y un 15 por ciento de proteínas. Esto puede no parecer un gran problema, pero un pequeño porcentaje puede suponer una gran diferencia en sus productos de panadería. Más proteína en la harina significa que puede desarrollarse más gluten, y el gluten es lo que da estructura a los productos horneados. Los panaderos suelen preferir la harina de pan para los productos que requieren más cuerpo y solidez, como los panecillos y el pan, de ahí su nombre. Los panes elaborados con harina común suben bien, pero los elaborados con harina de pan tienen más estructura, por lo que mantienen mejor su forma y suben especialmente bien.
Si utiliza harina común en una receta de pan que requiere harina de pan, el resultado será bueno, pero no tendrá la misma textura o estructura que si utiliza harina de pan. Si utiliza harina de pan en lugar de harina común, tenga cuidado de no trabajar demasiado la masa: El mayor contenido de proteínas aumentará la cantidad de gluten y hará que el producto final sea más duro. Pruebe algunos de estos otros sustitutos de la harina común si quiere experimentar.
Harina panificable fuerte
La harina de pan de fuerza es otro nombre para la harina de pan. La principal diferencia entre la harina de pan de fuerza y otros tipos de harina es su contenido en proteínas. La harina de pan de fuerza se elabora a partir de variedades de trigo “duro” y tiene más proteínas, del 12 al 14%. Esto hace que la masa suba más y tenga más soporte estructural, lo que permite que el producto final se levante y mantenga su forma. También crea una textura más masticable y un mayor dorado en la corteza.
La proteína de la harina se corresponde con la cantidad de gluten que se forma al mezclarse con el agua. La masa de pan requiere un amasado, que no sólo mezcla los ingredientes, sino que también combina las proteínas de la harina (glutenina y gliadina) para formar el gluten.
El gluten es lo que da al pan su estructura, haciéndolo más “fuerte”. El mayor contenido en proteínas de la harina de pan fuerte es lo que da al pan su aireación, masticación y textura. Aunque también se pueden utilizar harinas simples para hacer pan, la harina de pan de fuerza siempre dará mejores resultados.
Las recetas que requieren harina de pan de fuerza dependen de su alto contenido en proteínas. Los sustitutos de la harina de fuerza deberán tener niveles comparables de proteínas, como la harina de espelta o la harina integral. Sin embargo, no son perfectamente intercambiables, ya que el contenido en proteínas sigue siendo diferente.