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¿Qué hacer para que la masa no se quiebre?

¿Qué hacer para que la masa no se quiebre?

Masa de pizza demasiado amasada

No hay nada peor que hacer masa desde cero sólo para que se encoja una vez horneada. Tanto si se trata de una tarta abierta como de un pastel cerrado, una corteza encogida es frustrante. Tiene un aspecto escaso, es difícil de manejar con el tenedor y altera la proporción entre el relleno y la corteza. Aquí tienes cinco pasos para evitar que la masa se encoja al hornearla:

¿Sabes esa parte de la receta del hojaldre que indica “añadir agua adicional si es necesario para unir el hojaldre”? Tenga mucha precaución con este paso. El agua se evapora durante el horneado, y esta evaporación hace que se encoja. Por lo tanto, cuanta más agua añada, más encogimiento se producirá. Una masa bien mezclada lubricará la harina con la mantequilla, y se necesitará una cantidad mínima de agua para mantenerla unida. Antes de añadir más agua a la masa, apriete una porción con la mano para ver si se mantiene unida. Si es así, ya está hecha. Si no es así, añada una cucharada más cada vez. Utilizar mantequilla de buena calidad (que tiene un menor porcentaje de agua) también ayudará.

Masa sobre amasada

Lo tienes todo planeado: la cena, el vino, esa barra de pan recién horneada. Todo está listo cuando descubres que la masa del pan no sube. Afortunadamente, se trata de un problema relativamente fácil de diagnosticar y resolver. Si tu masa de pan no sube, aún puedes usarla y arreglarla cambiando la temperatura o mezclando más levadura[1].

Resumen del artículoPara arreglar la masa que no sube, intenta colocar la masa en la rejilla más baja de tu horno junto con una bandeja para hornear llena de agua hirviendo. Cierra la puerta del horno y deja que la masa suba. Aumentar la temperatura y la humedad puede ayudar a activar la levadura en la masa para que suba. También puedes probar a añadir más levadura. Abre un nuevo paquete de levadura y mezcla 1 cucharadita (3 g) con 1 taza (240 mL) de agua tibia y 1 cucharada (13 g) de azúcar. Deja que la mezcla de levadura se pruebe durante 10 minutos. A continuación, añade la mezcla a la masa junto con un poco más de harina para que haya una proporción de 60% de harina y 40% de líquido. Amasa la mezcla de levadura en la masa y deja que suba en un lugar cálido y húmedo. Otra opción si la masa es plana y pegajosa al tacto es amasar con más harina. Sigue amasando con harina hasta que la masa esté lisa y no se te pegue en las manos, y luego deja que suba en un lugar cálido y húmedo. Sigue leyendo para saber por qué tu masa no sube.

La prueba de la ventana no funciona

Cuando la harina se hidrata, se activan pequeñas hebras de proteínas latentes. A medida que estas proteínas -llamadas glutanina y gliadina- se desenredan, se entrelazan unas con otras para formar una fuerte red que permite que el pan se estire y mantenga su forma.

El proceso de fermentación requiere entre 12 y 18 horas, ya que las enzimas y la levadura desenredan las hebras y desarrollan un sabor agudo y picante en el pan. Para los panes que se elaboran en menos tiempo, el amasado acelera la formación del gluten, ya que el calor de la fricción desenreda las hebras y el plegado las une.

Cuando se desarrolla una red sólida de gluten, la masa puede ser moldeada en una variedad de diseños de panes. Formará una miga interior bien estructurada, así como una bonita corteza exterior. Mientras se amasa y se da forma, hay varias señales que pueden ayudarle a saber cómo se está formando la red.

Utilizando un rascador de plástico para tazón, arrastre la harina desde los bordes exteriores del tazón hacia el pozo central. Empezar utilizando un rascador de bol ayudará a evitar que la harina y el agua se aglutinen en las manos, y facilitará la hidratación de la masa.

Cómo amasar la masa

Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), intenté aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa se iba rompiendo en trozos aquí y allá.

(c) Teniendo un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede ser en términos de técnica de amasado, o añadiendo cualquier cosa a la masa para hacerla más cohesiva.

Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. La masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.

Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Prueba a extenderlo lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.

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