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¿Qué pasa si no amaso el pan?

¿Qué pasa si no amaso el pan?

Qué pasa si no se amasa lo suficiente la masa de la pizza

Amasar la masa de pan puede ser uno de los pasos más agradables de la panificación, pero la idea de hacerlo puede intimidar a algunos panaderos novatos. Sin embargo, una vez que entiendas los sencillos pasos, verás lo básico que es el proceso y no rehuirás las recetas que requieren amasado. Si lo piensa, la gente ha amasado la masa a mano durante miles de años, así que ¿por qué no puede hacerlo usted?  Sólo se necesitan 10 minutos, un poco de harina y tus propias manos.

La razón por la que el amasado es una parte importante de la elaboración del pan es para crear estructura y fuerza en la masa, dejándola sedosa y suave con un pequeño tacto acolchado.  La harina contiene dos proteínas que se combinan para formar el gluten, que es el responsable de crear la textura elástica en la masa. Después de mezclar los ingredientes de la masa, las proteínas se encuentran en un patrón aleatorio y anudado. Al amasar la masa, las proteínas comienzan a alinearse de tal manera que se desarrollan hebras de gluten y crean una estructura que permite atrapar los gases y que la masa suba.

Pan sin amasar Kenji

Hacer pan ha adquirido la reputación de ser una actividad que se deja en manos de los profesionales. Desde el punto de vista histórico, se trata de una situación peculiar. Durante miles de años, hemos hecho pan sin dificultad, cocinándolo en hornos primitivos o incluso sobre piedras calientes. Fue un alimento vital desde el momento de su descubrimiento, alrededor del año 6000 a.C., y durante milenios después, aportando en algunas regiones hasta el 70% de la ingesta calórica diaria. Pero ahora, incluso los cocineros caseros más aventureros, que no se estremecerían al comprar un sistema sous-vide de sobremesa o se acobardarían al descuartizar un cerdo, parecen creer que el pan está más allá de sus capacidades y lo compran en una tienda. Se supone que la elaboración de pan es arcana y poco gratificante, y que castiga los pequeños errores técnicos con un fracaso desalentador.

Tal vez el paso más tenso en el proceso de elaboración del pan sea el amasado, en el que la masa se hace bola y se aplana una y otra vez. Esto “desarrolla el gluten”, una fase opaca con un tono prohibitivo y científico. Prácticamente todas las recetas de pan publicadas en inglés dicen que hay que amasar la masa durante unos 10 minutos antes de dejarla subir. Una notable excepción en esta literatura apareció en 2006, cuando Mark Bittman publicó la receta de pan sin amasar de Jim Lahey en el New York Times. En el artículo que lo acompañaba, Bittman afirmaba que se podía hacer un pan superior renunciando por completo al amasado. Y, efectivamente, la receta de Lahey producía un pan bueno y con carácter: sabroso, masticable y con la forma de un balón de rugby reventado. La receta inspiró innumerables hilos de discusión en sitios web de alimentación y una inevitable reacción.

Receta de pan sin amasar de Jim Lahey

Parte de la maravilla de hornear pan, ya sea masa madre, pan de molde o incluso pan de molde, es la cantidad de cambios que se producen en la masa sin que el cocinero ni siquiera la toque. A los primeros panaderos debió parecerles mágico ver cómo el pan subía y se expandía por sí mismo. Pero hay un paso mecánico importante que permite que se produzca esta magia: el amasado. Le mostraremos cómo amasar la masa, paso a paso.

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El amasado adecuado de la masa incorpora aire, distribuye los ingredientes y, lo que es más importante, desarrolla el gluten, que le da al pan con levadura la capacidad de masticar. Como hemos aprendido, al mezclar la masa se inicia el proceso creando una matriz débil y desorganizada de proteínas de gluten. A continuación, el amasado realiza la mayor parte del trabajo, ya que la acción mecánica endereza estas proteínas y las alinea para que puedan reticularse en una fuerte red de gluten. Esta estructura de gluten es clave: permite que el pan se expanda sin reventar.

Pan de molde bajo

Doralee, enhorabuena por tus resultados y gracias por tomarte el tiempo de enviarnos una nota. A nosotros también nos encanta la receta del pan sin amasar. Si tienes alguna pregunta no dudes en llamarnos y asegúrate de mirar nuestra página web de vez en cuando porque a menudo añadimos nuevas recetas. Disfrute de los resultados consistentes que tendrá con su Proofer.

Eva, si sigues la receta del pan sin amasar en nuestra página web, verás un gráfico que muestra cuándo la panificadora está ocupada haciendo algo en la receta (Activo) y cuándo sólo está esperando el siguiente paso (In-activo). Durante esa primera fermentación larga, deberá doblar la masa aproximadamente cada 3-4 horas. Hay instrucciones sobre el proceso de plegado incluidas en la receta. Buena suerte con esta receta. Es una de las favoritas de los clientes porque el sabor y los resultados son maravillosos. Le deseo lo mejor.

Lo mejor es juzgar el plegado por el tacto de la masa: si la masa empieza a endurecerse, significa que se ha hecho suficiente plegado. Dependiendo de las condiciones, no está de más doblar más de 3 veces si la masa aún no está firme. Intentamos espaciar el tiempo entre los pliegues de manera uniforme, eso parece funcionar mejor, pero si se hacen las cosas de manera diferente sería mejor doblar antes que después. Espero que esto ayude.

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