Masa madre معنى
Como parte de su presión en curso para una Ley de Corteza Honesta de la legislación de etiquetado y comercialización de panes mejorada en el Reino Unido, y la participación en el Grupo de Trabajo Técnico de Pan y Harina, la Campaña de Pan Real envió lo siguiente a Defra el 21 de enero de 2021.
Hay varias razones por las que la gente quiere (o, en algunos casos, encuentra que necesita) elegir el pan de masa madre. En la actualidad, las personas no están adecuadamente protegidas para no ser engañadas por el uso de la palabra masa madre en la denominación y comercialización de productos fundamentalmente diferentes. La legislación actual, aunque obsoleta, tampoco protege a los fabricantes y minoristas de auténtico pan de masa madre de la competencia desleal.
Cada vez son más los productos que se denominan y comercializan con la palabra masa madre y que no han sido elaborados mediante un proceso de fermentación prolongado de masa madre. Algunos se fabrican con aditivos que un consumidor medio esperaría razonablemente que no se encontraran en el pan de masa madre, que generalmente se considera menos procesado y más “natural”. Es necesario legislar ahora para evitar que el genio siga saliendo de la botella.
Receta de pan de masa madre
Aunque requiere paciencia y dedicación, la elaboración de pan se ha convertido en una gran pasión para mí. Creé una masa madre hace casi dos años y horneo pan (y pizza de masa madre) al menos una vez a la semana. Me encanta.
Después de hacer pan de masa madre durante casi dos años, comparto con ustedes mi receta favorita de pan de masa madre artesanal de todos los días. He probado muchas recetas de masa madre. Este método y receta en particular ha producido los mejores resultados para mí.
Nota de la receta: Esta receta de pan de masa madre ofrece una línea de tiempo aproximada, pero tendrá que ser adaptada para satisfacer sus condiciones específicas. La temperatura ambiente, la fuerza del fermento y el tipo de harina (así como otras variables) afectan a la fermentación y desempeñan un papel muy importante en la elaboración del pan.
También puedes pedirle a un compañero panadero o a una panadería un poco de fermento o incluso comprarlo por Internet. Los fermentos son organismos activos y requieren una alimentación diaria, a menos que se refrigeren durante períodos cortos. El compromiso de tiempo y trabajo es mínimo, pero absolutamente necesario para su viabilidad.
Pan integral de masa madre
Aunque siempre considero que el sabor es la cualidad más importante de una hogaza de pan de masa madre, la textura y la calidad general de la comida le siguen de cerca. Hay muchas cosas que hacen que un pan se “coma bien” (es decir, que sea un pan que se quiera comer), y cada uno tiene sus preferencias personales. Pero para mí, un interior uniforme y abierto es lo primero de la lista.
Cuando hablo de un pan con miga abierta, me refiero a un pan que es ligero en la mano y uniforme (y apropiadamente) abierto en el interior – uno cuya textura ligera contribuye a la experiencia general de comer. El pan ideal no tiene agujeros dispersos y excesivamente grandes ni puntos densos, sino agujeros claros y definidos, dispersos de forma consistente. En general, un interior homogéneo es la prueba del hábil toque del panadero para equilibrar todos los elementos que intervienen en la elaboración de una maravillosa barra de pan.
Hay muchas maneras de hornear un pan con una miga uniforme y abierta, y no creo que existan muchas reglas rígidas para conseguirlo. Más bien, hay pasos y técnicas que se pueden emplear a lo largo de todo el proceso de elaboración del pan.
Cómo hacer la masa madre
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].