¿Qué hace la levadura en el pan?
La fermentación es un proceso metabólico en el que un organismo convierte un carbohidrato, como el almidón o el azúcar, en un alcohol o un ácido. Por ejemplo, la levadura realiza la fermentación para obtener energía convirtiendo el azúcar en alcohol. Las bacterias realizan la fermentación convirtiendo los hidratos de carbono en ácido láctico. El estudio de la fermentación se denomina zimología.
El término “fermentar” viene de la palabra latina fervere, que significa “hervir”. La fermentación fue descrita por los alquimistas de finales del siglo XIV, pero no en el sentido moderno. El proceso químico de la fermentación se convirtió en objeto de investigación científica hacia el año 1600.
La fermentación es un proceso natural. La gente aplicaba la fermentación para hacer productos como el vino, el hidromiel, el queso y la cerveza mucho antes de que se comprendiera el proceso bioquímico. En las décadas de 1850 y 1860, Louis Pasteur se convirtió en el primer zimurgista o científico que estudió la fermentación cuando demostró que ésta era causada por células vivas. Sin embargo, Pasteur no tuvo éxito en sus intentos de extraer la enzima responsable de la fermentación de las células de levadura. En 1897, el químico alemán Eduard Buechner molió levaduras, extrajo líquido de ellas y descubrió que el líquido podía fermentar una solución de azúcar. El experimento de Buechner se considera el inicio de la ciencia de la bioquímica y le valió el Premio Nobel de Química de 1907.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
La levadura es el fermento más utilizado en la panificación y el secreto de la elaboración de un buen pan reside en su fermentación, o en la acción metabólica de la levadura. Es el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado y sabroso. Para que se produzca la fermentación, toda levadura necesita alimento, humedad y un entorno cálido controlado. Sus subproductos al consumir los alimentos son el gas dióxido de carbono, el alcohol y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente elevador del pan, y los otros productos “de desecho” crean los sutiles sabores y la textura que hacen que una hogaza sea buena. Se introduce en los ingredientes del pan utilizando diferentes métodos de mezcla del pan.
En la cocción del pan, tratamos de fermentar el grano para fermentarlo. También estamos tratando de liberar los azúcares atrapados en las complejas moléculas de almidón para utilizarlos como alimento de la levadura, y en gran parte para dar sabor y color a la corteza (caramelización). La levadura es un organismo unicelular y sólo se utilizan determinadas cepas para fermentar el grano.
Fermentación de la levadura del pan
Todo panadero reconoce que la fermentación es un paso necesario en el proceso de elaboración del pan. Sin embargo, lo que no se sabe sobre esta delicada etapa de la elaboración de la masa puede acabar costándole el sabor, la textura y el aroma de su producto final. Al comprender el papel de la fermentación, sus diferentes etapas y los factores que influyen en ella, los panaderos estarán más capacitados para lograr los resultados de calidad que buscan.
En resumen, la fermentación se refiere a la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. En el caso del pan, se refiere al proceso en el que la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, haciendo que la masa suba. Un proceso de fermentación más corto conlleva menos sabor, textura y calidad. Por ejemplo, el pan fabricado en masa se produce rápidamente para obtener grandes cantidades para su distribución, lo que da lugar a un pan que generalmente carece de sabor. En estos casos, un acondicionador de masa acelera la fermentación para que sólo sea necesario fermentar. Este paso ahorra tiempo, pero no permite que el sabor y la calidad se desarrollen durante el proceso de fermentación. Por otro lado, los tiempos de fermentación más largos mejoran el sabor y la textura. Con varios pasos y etapas cuidadosos, el proceso del pan artesano puede durar hasta 48 horas, pero los tiempos de mezcla más cortos y la fermentación lenta se traducen en un pan sabroso y rico en aroma y textura. En general, el proceso de fermentación consta de cinco etapas:
Fermentación a granel
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.