Masa frita
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también muy práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.
Definición de masa muerta
¿Quieres aprender aún más sobre la ciencia que hay detrás de los pasteles hinchados? Reúne a unos cuantos amigos o miembros de tu familia y ponte a prueba con las siguientes actividades. Si no has cocinado nunca, algunas de estas actividades pueden ser un reto, pero estamos seguros de que podrás estar a la altura de las circunstancias.
Es una pregunta maravillosa, Emma. Mientras el pan esté caliente y húmedo, la levadura debería seguir creciendo. Sin embargo, si se calienta demasiado o se seca, la levadura morirá. ¡Gran Maravilla! ¡Sigue así, amiga maravilla! 🙂
¡Wow! ¡Más preguntas MARAVILLOSAS de la clase de la Sra. Tesa! Creemos que el hombre primitivo pudo comer pan. Los primeros panes fueron probablemente un tipo de pan plano, porque la levadura no había sido descubierta aún por los antiguos egipcios. ¡Gracias por maravillarse hoy con nosotros, amigos de las maravillas! 🙂
¡Gran pregunta de la clase de 5º grado de la Sra. Reutzel! Se cree que los antiguos egipcios fueron los primeros en descubrir la levadura por accidente. Al parecer, alguien dejó el grano a la intemperie, donde se mojó y calentó, y luego fermentó. Una locura, ¿no? Gracias Sr. P por compartir con nosotros esta pregunta MARAVILLOSA. Seguid preguntando, amigos de las maravillas. 🙂
Agente leudante
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Wiki de la masa
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para lograr la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, te preguntarás por qué tenías tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.