Receta de tentáculos de calamar a la parrilla
Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman
Cómo cocinar los tentáculos de calamar
Los calamares son de la misma familia que el pulpo y la sepia, y aunque pueden parecer poco apetecibles, en realidad son una fuente de alimento versátil. Están disponibles durante todo el año, se pueden congelar sin que ello afecte a su calidad, y su tinta se puede utilizar para colorear y dar sabor a la pasta. Los calamares deben cocinarse muy brevemente o durante mucho tiempo; si no, quedarán gomosos y masticables.
Se limpian con agua fría. Separar los tentáculos del cuerpo, quitando el saco de tinta y las vísceras, y sacar la pluma de plástico que está dentro del cuerpo. Enjuagar el saco del cuerpo. Cortar la cabeza, por debajo de los tentáculos, y retirar la pieza ósea en forma de pico. Raspe la membrana del cuerpo, deséchela y vuelva a lavar los trozos.
Los chipirones se cocinan a la parrilla o se saltean durante unos pocos minutos, o se rebozan en harina sazonada o en una masa ligera y se fríen. Como no tiene un sabor fuerte en sí mismo, los calamares se benefician si se marinan antes de cocinarlos, o si se combinan con ingredientes potentes como la guindilla o el chorizo.
Receta de pasta con tentáculos de calamar
Los expertos en pescado de antaño siempre decían sobre los calamares: “Cocínalos dos minutos o dos horas”. Es un buen consejo. Para que los calamares queden tiernos, hay que cocinarlos a la velocidad del rayo o muy lentamente; cualquier cosa intermedia puede producir algo parecido a las gomas. Sin embargo, esto no es un problema, porque significa que las recetas sólo duran 15 minutos o te dan tiempo para hacer otra cosa mientras el calamar se cuece a fuego lento.
El calamar realmente fresco es mejor que el congelado, pero el calamar congelado -disponible en todas partes- suele ser bastante bueno, y barato. Se congela bien -sobre esto los antiguos dirían: “El marisco sin sangre se congela mejor”- y se descongela rápidamente en un remojo de agua fría.
Cuando se compra fresco, el calamar debe tener un color entre púrpura y blanco -no marrón- y un olor limpio y dulce; así sabrá si se ha estropeado. Limpiarlos tú mismo es una opción, pero lleva mucho tiempo, y hoy en día la mayoría se limpian antes de venderlos. En mi opinión, los tentáculos son la mejor parte, pero si te dan escalofríos, pide sólo los cuerpos.
Todas las recetas que se presentan aquí deben hacerse con 1½ a 2 libras de calamares (encogen mucho durante la cocción), secados con papel de cocina en todos los casos, excepto para guisar. Los calamares fritos, asados y salteados se hacen en cuanto se vuelven opacos, mientras que los guisados a fuego lento se hacen cuando están tiernos.
Tentáculos de calamar congelados
Saltar al contenido principalMira, el calamar ya no es raro. Cuando un alimento que podría ser un reto, como el calamar, se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (¿alguien quiere calamares fritos?), se puede decir que ha entrado en la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman