Pescado frito con suero de leche
¿A quién no le gusta un buen trozo de pescado frito? A mí sí, y lo he comido desde que era pequeño. Muchos estadounidenses conocieron el marisco a través de los “palitos de pescado”, yo incluido, y hasta hoy, un trozo de pescado frito crujiente sigue siendo un alimento reconfortante y apreciado.
Pero debo admitir que me llevó mucho tiempo dominar esta técnica aparentemente básica. Al principio de mi carrera como cocinero, me costaba mucho freír el pescado (o cualquier otra cosa, en realidad). El pescado que freía en la sartén siempre salía grasiento y empapado, el empanado se desmenuzaba, se formaba un gran lío y el pescado se cocinaba demasiado. La fritura era mi talón de Aquiles en la cocina del pescado, y me costaba tanto que, durante muchos años, mi mujer insistió en que ella se encargaría de todas las tareas de fritura en la casa.
El mejor pescado frito es el que tiene un sabor suave y es de carne blanca, como la lubina, la platija, el bacalao, el eglefino, el abadejo, el chicharro o el besugo (para el pescado de agua dulce, utilizo la perca blanca, la perca amarilla o la lucioperca). Evito freír el pescado graso como la anjova, la trucha, el salmón o el atún.
Rebozado de pescado
¿Le gusta el pescado y las patatas fritas? Puede ser una combinación encantadora de salado y crujiente, dependiendo del lugar donde se coma. Todo depende de si es de restaurante, de pub o de un food truck. ¿Te preguntas qué tipo de pescado es el más adecuado para este plato? ¡Averigüémoslo juntos! Sólo recuerda freír el pescado y las patatas fritas al mismo tiempo para que estén listas para comer sin que se enfríen.
El bacalao es la opción más popular, y para la mayoría de los consumidores es lo primero que les viene a la mente cuando piensan en el pescado con patatas fritas. Es suave y tierno, el complemento perfecto para el empanado de la parte superior y el vinagre de malta o la salsa tártara con que se acompañan el pescado y las patatas fritas. Tampoco hay que olvidarse de la sal. Añade otra dimensión de sabor a la que no podrá resistirse.
Muchos cocineros prefieren utilizar el eglefino para el fish and chips. Aunque no es tan escamoso ni tan tierno como el bacalao, el eglefino tiene mucho más sabor. Es más dulce, lo que lo convierte en un gran compañero para la mantequilla del rebozado que se utiliza para cubrir los trozos de pescado que se piensa servir o disfrutar. ¿Necesitas ideas para una salsa para mojar? Juega con la salsa de curry para que tus papilas gustativas tengan otra adición a la fiesta.
Pescado y patatas fritas
¿Te preguntas cómo evitar que el pescado se pegue a la sartén? Es fácil: utiliza una sartén de base pesada (no hace falta que sea antiadherente), calienta la sartén antes de añadir el aceite y, lo más importante, ¡no muevas el pescado hasta que se suelte naturalmente de la sartén!
Creo que cocinar el pescado en la sartén es la MEJOR manera de cocinar el pescado, especialmente cuando inviertes en buenos filetes de pescado – ¡o has pescado el tuyo propio! Crujiente y dorado por fuera -con o sin piel, aunque a mí me encanta la piel crujiente como el salmón con piel crujiente- y maravillosamente jugoso por dentro. El pescado frito a la sartén es una de esas cosas que son tan rápidas y tan buenas que nos preguntamos por qué no lo hacemos todas las noches.
Pero a menos que conozcas algunos pequeños consejos, puedes acabar con un filete de pescado decepcionantemente empapado o, lo que es más triste, con todo ese dorado crujiente pegado a la sartén. Así que hoy comparto mis consejos para que el pescado frito en la sartén quede perfecto, siempre.
1. 1. Utiliza una sartén resistente – ¡NO es necesario que sea una sartén antiadherente! Contrariamente a la creencia popular, no se trata sólo de usar una sartén antiadherente. Una sartén antiadherente fina y barata hará que el pescado esté en contacto más estrecho y duro con el fuego, haciendo que el pescado se dore de forma desigual en los pocos minutos que está en el fuego. Algunas partes crujientes, otras no tanto.
Bacalao frito
Freír el bagre es todo un arte. Y cualquier sureño que conozca el buen bagre sabe también que hay tres componentes cruciales: el corte, el remojo y el condimento. Si sus filetes siempre se le enroscan, es por la forma de cortarlos. Intenta que tus piezas tengan un grosor uniforme para que los extremos finos no se cocinen demasiado antes de que los centros estén hechos. No te saltes el remojo. Dejar los trozos de pescado nadando en suero de leche de antemano neutraliza el olor a “pescado” que acompaña al siluro, al tiempo que elimina cualquier sabor turbio persistente. Pero el elemento más esencial es sazonar la masa para freír. Esta receta tiene la proporción perfecta de sabor y picante, lo que separa una fritura de bagre “mediocre” de una que entusiasma al público. Sirva el pescado con una guarnición de Alabama Hush Puppies para el mejor maridaje.
(-)Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si está siguiendo una dieta médicamente restrictiva, consulte a su médico o dietista registrado antes de preparar esta receta para consumo personal.