Lenguado de Cornualles
Según la Federación Nacional de Organizaciones de Pescadores (NFFO), el gallo es el último pescado que ha experimentado una espectacular mejora en sus niveles de sostenibilidad. Sin embargo, a pesar de que la flota desembarcó 3.300 toneladas sólo el año pasado, lo que equivale al peso de 260 autobuses de dos pisos, la mayor parte se exportó a España y Francia, donde el pescado tiene una gran demanda.
Capturado en todo el Reino Unido por pescadores británicos, el lenguado megrim es un pez plano de sabor similar al apreciado lenguado de Dover, pero a un tercio o menos de su precio. De la misma familia que el rodaballo y el rémol, tiene una carne más blanda y una piel fina que se puede crujir fácilmente al cocinarla.
Según el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (CIEM), el organismo científico más respetado que asesora sobre la sostenibilidad de las poblaciones de peces comerciales, el gallo está actualmente infrautilizado y los pescadores podrían desembarcar dos veces y media más sin poner en peligro la sostenibilidad futura.
Hasta hace poco, la merluza tenía una reputación similar a la del gallo, ya que los británicos la rechazaban, mientras que los españoles comían hasta 6 kg cada uno al año. Sin embargo, un reciente renacimiento en el Reino Unido ha hecho que las ventas de merluza aumenten un 65%. El rape y los langostinos son también ejemplos de especies de marisco que, hace 20 años, no tenían valor en el mercado y ahora son dos de las especies más valiosas para la industria.
Significado de Megrim
También conocido como lenguado de Cornualles, el gallo es un pez plano de aguas profundas que tiene un sabor increíble. Como una versión plana de la lubina, el gallo tiene una enorme boca que utiliza para succionar su presa, que consiste principalmente en peces más pequeños. Los megrims son capturados por los arrastreros de Cornualles que utilizan artes de pesca modernos y más selectivos. Son de color pálido y tienen una carne tierna y deliciosa. Tradicionalmente, este pescado no se ha consumido en el Reino Unido, ya que la mayoría de los desembarcos se exportaban a Francia y España, donde son mucho más apreciados, pero el brexit ha hecho que esto sea más difícil y ahora se buscan urgentemente mercados locales en el Reino Unido.
El gallo se captura con redes de arrastre en aguas más profundas por barcos de Cornualles. Las poblaciones de gallo están relativamente bien estudiadas. Las tendencias recientes muestran que las poblaciones son abundantes y que el esfuerzo pesquero ha disminuido muy por debajo del rendimiento máximo sostenible. En Cornualles, la talla mínima de desembarque es de 25 cm. El tamaño de la flota de arrastre de Cornualles se ha reducido en los últimos 20 años. La mayoría de los arrastreros utilizan mallas de 110 mm y paneles de malla cuadrada que permiten que los peces jóvenes escapen más fácilmente. Las capturas de gallo están limitadas por un total admisible de capturas de la UE (cuota).
Suela de bruja
También conocido como Lenguado de Cornualles, el Megrim es un pez plano de ojos izquierdos, lo que significa que sus dos ojos están en un lado de la cabeza. De carne blanca y con un sabor y una textura similares a los de la solla, es en realidad un pariente menos agraciado de la familia del rodaballo y el salmonete. Vendemos nuestro gallo entero, pero totalmente recortado (como hacemos con nuestro lenguado al limón), lo que facilita su cocción al horno o a la parrilla. El gallo es popular en España, por lo que a Mitch le encanta acompañarlo con nuestra salsa Romesco, hecha con almendras y pimientos rojos.
CÓMO ASAR UN PESCADO ENTERO EN EL HORNO: Al pescado le gusta el calor. Precalienta tu horno a 220˚C/200˚C Fan/425˚F/Gas Mark 7. Frota el pescado con aceite de oliva, luego sal y haz unos cortes en la carne, hasta la espina; los cortes diagonales quedan bien. Añade un poco de romero o tomillo a los cortes si tienes alguno a mano o rellena la cavidad del pescado con las hierbas.
Coloca el pescado en una bandeja para asar y mételo en el horno. A modo de guía (todos los hornos son diferentes, tú conoces el tuyo mejor que yo), un pescado entero de 450g alimentará a una persona y tardará unos 12-15 minutos en cocinarse. Un pescado de 1 a 1,2 kg, para 4 personas, tardará unos 30 minutos.
Megrim en español
El gallo no es un pescado plano que se coma tradicionalmente en Irlanda ni en las Islas Británicas. Incluso hoy en día, cuando es mucho más fácil de conseguir, no se consume mucho a nivel local, posiblemente debido a su aspecto poco atractivo o a su nombre.
No está claro cuándo se adoptó el nombre de “gallo”. Históricamente, se llamaba “fluke”, “sail fluke” y, de forma bastante entrañable, “whiff”. Whiff era el nombre utilizado en Cornualles cuando el científico del siglo XVII John Ray pasó por allí. Lo registró en un libro de referencia sobre la ciencia de los peces en 1686. Veinte años después, whiff fue incorporado al nombre científico Lepidorhombus whiffiagonis por otro científico, el alemán Johann Julius Walbaum, que también nos dio otros dos nombres memorables: Oncorhynchus mykiss (trucha arco iris) y Sardina pilchardus (sardina europea). Y el nuevo nombre del gallo: Lenguado de Cornualles.
Los pescadores franceses de Boulogne utilizaban el gallo en sus guisos de pescado de a bordo, pero le dieron el nombre tan poco halagüeño de “salope”, que significa “desagradable”, “sucio”. Es cierto que el gallo debe consumirse fresco, ya que se estropea rápidamente (en pocos días). Pero es un pescado muy delicioso y mucho más asequible y sostenible que el más tradicional y mucho más apreciado dover (Solea solea) o el lenguado limón (Microstomus kitt).