Tomalley deutsch
Comer o no comer: Langosta Tomalley¿Qué es la materia verde de la langosta cocida? La masa verde y blanda del cuerpo del bogavante cocido es una glándula digestiva, una especie de hígado y páncreas combinados. Los biólogos marinos la llaman hepatopáncreas y los aficionados al bogavante, tomalley. Muchos de estos últimos aprecian el tomalley por su textura cremosa y su intenso sabor; nuestros catadores lo describieron como algo parecido al “concentrado de langosta”. El tomalley se come tal cual, batido en salsas o mezclado en una mantequilla compuesta y untado en una tostada.
Pescado de langosta
Si la cadena de marisquerías se llamara “Green Lobster” en lugar de “Red Lobster”, ¿sería más probable que comieras allí? Lo más probable es que no, si no sabe lo que es el tomalley. La idea de que un bogavante no sea rojo puede sonar desagradable, pero según Allrecipes, el bogavante con mucha materia verde en su interior se considera una exquisitez en el mundo culinario.
Si abre un bogavante y ve una capa verde en la carne, sus papilas gustativas están de enhorabuena. Esta pasta verdosa, también conocida como tomalley, es la parte del bogavante que más sabor tiene, y sabe como el bogavante, pero mucho más rico y concentrado. Desde un punto de vista biológico, el tomalley es el hepatopáncreas del bogavante, que es esencialmente el hígado y el páncreas combinados (vía Cook’s Illustrated). Puede rasparse para añadir sabor a otro plato o salsa, o utilizarse para untar, como el paté, pero normalmente se come junto con la carne del bogavante.
Cualquiera que cocine gambas sabe que desvenarlas es una parte importante del proceso de limpieza. Dado que la vena no es una vena en absoluto, sino una parte del sistema digestivo, se elimina junto con el caparazón. Técnicamente, como señala Cook’s Illustrated, el tomalley del bogavante también forma parte del sistema digestivo. La diferencia es que no contiene alimentos no digeridos y residuos como la “vena” de la gamba. Pero eso no significa que siempre sea seguro comerlo, especialmente durante una marea roja.
Anatomía de la langosta
El bogavante es considerado un suculento manjar por mucha gente, con su carne dulce y su textura mantecosa. El bogavante puede prepararse al vapor, a la parrilla o incluso a la plancha. Independientemente de cómo se prepare el bogavante, no se deben comer ciertas partes del mismo. Aunque ninguna parte del bogavante se considera venenosa, algunas partes pueden contener bacterias, tener mal sabor o una textura extraña.
El saco, o estómago, de un bogavante puede estar lleno de huesos, jugos digestivos y partículas de caparazón. Aunque no es perjudicial para el consumo, a muchas personas les puede resultar indeseable comer partículas y huesos dentro de la carne blanda del bogavante. Los jugos digestivos del estómago tienen un sabor indeseable, pero no causan daño si se comen.
El tomalley, o hígado, del bogavante no es una parte de la langosta que mucha gente coma. Es verde y pegajoso, lo que echa para atrás a mucha gente. El sistema pancreático ayuda a filtrar y evitar que los contaminantes y las toxinas entren en el sistema de la langosta, lo que hace que algunas personas piensen que las toxinas se quedan en el tomalley y luego se transfieren a la persona que lo come.
Tomalley
El exoesqueleto del bogavante puede dificultar la extracción de la carne para cocinarla o consumirla. Un tenedor para langostas y un cascanueces o una galleta para langostas facilitarán el acceso a la carne en los pequeños recovecos, pero se pueden utilizar cubiertos normales en caso de necesidad. Aunque las pinzas y la cola se consideran la parte más sabrosa del animal, los aventureros pueden encontrar otras delicias dentro del cuerpo del bogavante.
Resumen del artículoPara limpiar un bogavante cocido, primero hay que girar la cola hacia delante y hacia atrás y separarla del resto del cuerpo. Retira las aletas de la cola y, a continuación, utiliza el dedo para empujar la carne de la cola fuera del extremo ancho donde ésta se une al cuerpo. A continuación, retira las pinzas del bogavante. Rompe la pinza de cada pinza y utiliza un tenedor para sacar la carne del interior. En el caso de los bogavantes de caparazón blando, abre con las manos el resto de las pinzas y saca la carne. Para las langostas de caparazón duro, utiliza un cascanueces para abrir el resto de cada pinza. Rompe la articulación unida a cada pinza y saca la carne con un tenedor. Por último, separa las patas del cuerpo y utiliza un rodillo para presionar la carne de cada pata. Para obtener más consejos sobre la limpieza del bogavante, como por ejemplo cómo recoger las huevas de una hembra, sigue leyendo.