¿Las gambas son un pescado o una carne?
Las gambas y los langostinos son tipos de marisco que se consumen en todo el mundo. Aunque las gambas y los langostinos pertenecen a diferentes subórdenes de Decapoda, su aspecto es muy similar y los términos se utilizan a menudo indistintamente en la cría comercial y la pesca salvaje. En la literatura reciente sobre acuicultura se hace una distinción, ya que cada vez se utiliza más el término “langostino” sólo para las formas de agua dulce de los palaemónidos y “camarón” para los peneidos marinos[1].
En el Reino Unido, la palabra “langostino” es más común en los menús que “camarón”; lo contrario ocurre en Norteamérica. El término “langostino” también se utiliza de forma imprecisa para cualquier camarón de gran tamaño, especialmente los de 15 (o menos) libras (como los “langostinos”, aunque a veces se conocen como “camarones jumbo”). Australia y algunas otras naciones de la Commonwealth siguen este uso británico en mayor medida, utilizando la palabra “gamba” casi exclusivamente. Cuando el cómico australiano Paul Hogan utilizó la frase “I’ll slip an extra shrimp on the barbie for you” en un anuncio de la televisión estadounidense,[2] su intención era facilitar la comprensión de lo que estaba diciendo a su público estadounidense, y por tanto era una distorsión deliberada de lo que un australiano diría normalmente. En Gran Bretaña, los crustáceos muy pequeños con un caparazón marrón se llaman gambas, y se utilizan para hacer gambas en maceta. También se utilizan en platos en los que no son el ingrediente principal. El término francés crevette se encuentra a menudo en los restaurantes.
Gambas frente a langostinos
Las gambas son desde hace años el marisco más popular en EE.UU.: representan más de una cuarta parte del marisco que se consume en este país. También es una de las categorías más variadas: Puede encontrar docenas de especies diferentes de gambas, cada una de ellas con múltiples nombres y preparaciones. Se pueden comprar con o sin cabeza, con o sin caparazón, con o sin vena, con o sin cola. Algunas están disponibles precocidas; otras son congeladas, frescas o previamente congeladas. Además, hay que distinguir entre gambas y langostinos, para complicar aún más las cosas (y muchas especies de gambas, por si acaso, prefieren las aguas turbias).
Para ser un ingrediente tan apreciado, las gambas pueden ser fantásticamente confusas, y la información que aparece en las etiquetas no ofrece mucha ayuda a la hora de comprar las mejores gambas. Se le perdona que se pregunte cuál es la diferencia entre las docenas de posibles permutaciones. Y también hay algunos problemas serios de sostenibilidad: su selección en el pasillo de mariscos puede tener un impacto real en las economías locales y en entornos marinos enteros.
Biología del camarón
La relación entre gambas y langostinos es bastante clara, a pesar de que los británicos y los australianos llamen langostinos a ambas especies. No se trata de un rombo y un paralelogramo, en el que uno es un tipo determinado del otro. Y tampoco es una cuestión de tamaño. Las gambas no son sólo langostinos en miniatura. Entonces, ¿qué pasa con estos primos crustáceos? Hablemos de ello.
Para empezar, dejemos claro que las gambas y los langostinos son en realidad dos animales distintos. Aunque ambos pertenecen a la familia de la vida marina llamada crustáceos decápodos, los distintos tipos de gambas pertenecen al suborden Pleocyemata, mientras que las especies de langostinos pertenecen al suborden Dendrobranchiata.
Las gambas tienen branquias laminares, en forma de plato, y un conjunto de pinzas en sus dos pares de patas delanteras. Los langostinos, en cambio, tienen branquias ramificadas y pinzas en tres pares de patas, siendo el par delantero notablemente más grande. Un matiz visual que distingue a las gambas es que su cuerpo tiene tres segmentos distintos, con el segmento central superpuesto a la parte delantera y trasera. Los langostinos, que carecen de esta segmentación, tienen el cuerpo más recto que las gambas.
Significado de las gambas
Muchos no saben qué son exactamente las gambas, sobre todo los que tienen alergias alimentarias específicas. Estas personas querrán entender qué hay en sus platos. Querrán saber si este manjar se clasifica como carne, pescado o marisco.
Las gambas pertenecen a una clase de crustáceos conocida como decápodos. El prefijo “deca” implica que tienen 10 patas. Además, tienen cuerpos alargados con un modo de locomoción primario dendrobranchiate y están estrechamente relacionados con las cigalas, los cangrejos y las langostas.
El nombre científico de las gambas es Caridea, y la clase taxonómica Pleocyemata tiene 300 subespecies, cada una con su propio nombre científico (especie). Estas subespecies son abundantes y están adaptadas a varios hábitats. Las encontrará especialmente cerca del fondo marino en las costas, ríos, lagos y estuarios. Su alimentación consiste principalmente en plantas y animales diminutos, y algunos se alimentan de carroña y pueden durar hasta siete años.
El marisco se consume desde hace miles de años y en diferentes cocinas de todo el mundo. Los camarones se consideran mariscos y entran en la misma clase que los cangrejos, los erizos de mar, las ostras, los calamares y los pulpos.