Receta de la tarta
¿Listo para preparar un delicioso pastel con la mejor miga? Antes de mezclar la masa, sacar el pastel del horno y empezar a cubrirlo, es importante saber qué tipo de harina utilizar para obtener los mejores resultados: “No todas las harinas son iguales”, dice Samantha Mayfair, pastelera de bodas y propietaria de Samantha Mayfair Cakes. “El contenido de proteínas, la consistencia y el hecho de que sea blanqueada o sin blanquear varían sustancialmente”. Muchas recetas de tartas, junto con pasteles y galletas, requieren harina para tartas debido a la textura que crea, pero no dejes que eso te intimide si nunca la has usado antes.A continuación, encontrarás todos los detalles sobre cómo funciona la harina para tartas, además de la forma fácil de hacer un sustituto si no tienes ninguno a mano en casa.
Aunque pueda parecer un ingrediente difícil de encontrar, la harina de pastelería se puede encontrar en el pasillo de repostería de la mayoría de los supermercados. Su función principal es crear una estructura en un horneado, sin dejar de ofrecer una consistencia indulgente: “La harina de pastel proporciona estructura a los productos horneados, al igual que la harina normal para todo uso”, dice Mayfair. “Sin embargo, como se muele a partir de trigo blando, la harina de pastelería tiene un menor contenido en proteínas y una consistencia más fina, lo que da a los productos horneados una textura más ligera y tierna”. Cuanto más se desarrolle el gluten, más resistente será el horneado. Como la harina de pastelería tiene menos proteínas, se puede desarrollar menos gluten, por lo que la estructura final del producto será ligera y aireada.
Harina para tartas sin gluten
Si alguna vez has intentado hacer un pastel, magdalenas o brownies en casa, te habrás dado cuenta de que la receta requiere harina. Ahora bien, puedes recurrir a la harina de uso general o a otras alternativas a la harina, pero obtendrás los mejores resultados posibles si utilizas un tipo de harina específicamente formulado para ese fin: la harina para pasteles.
En esta guía, aprenderá qué es la harina para tartas, en qué se diferencia de otros tipos de harina, cómo hacer harina para tartas casera con ingredientes que puede conseguir en el supermercado y los mejores lugares para conseguir harina para tartas en Australia.
La harina para tartas se caracteriza por una molienda más fina y suave y un menor contenido en proteínas (alrededor del 7-9%), lo que produce una textura tierna y delicada muy deseada en los pasteles. En Australia, la harina para pasteles también se conoce como harina blanda.
La harina de pastelería es ligeramente diferente, ya que tiene un contenido proteínico ligeramente superior (aunque sigue siendo inferior al de la mayoría de las harinas de uso general o de pan), aunque algunas marcas pueden vender un combinado de harina de pastelería y galletas que se puede utilizar para una gran variedad de productos horneados. La harina de pastelería suele ser blanca blanqueada, lo que contribuye a su delicadeza.
Sustituto de la harina de pastelería
Así que entras en una tienda de comestibles alemana y piensas: voy a hacer un pastel sexy, como los que comí en Canadá. Tienes la receta en la mano y entras con confianza en el pasillo de productos de pastelería. Y te encuentras con esto.
El número del tipo de harina representa cuántos gramos de minerales hay en 100 kg de harina (sin agua). En los libros de Konditor se describe de la siguiente manera: Si se queman 100kg de harina del tipo 405, se obtendrán 405 gramos de restos de ceniza. Dado que los minerales son el único componente de la harina que no se puede quemar completamente, sus minerales serían, por tanto, los restos de ceniza. Y si se queman 100 kg de harina del tipo 550, se obtendrán 550 gramos de restos de ceniza/minerales, y así sucesivamente para los demás tipos.
El tipo de harina más utilizado en los konditoreis (tiendas de repostería y panadería) de Alemania (citado a menudo en muchos de mis libros) es el tipo 550, que tiene un alto contenido en proteínas y, como leerá, es apropiado sobre todo para los panes. Yo diría que esta es exactamente la razón por la que los pasteles alemanes se parecen más a los pasteles de libra o de café, con una miga más densa y una textura más compacta.
Harina para tartas rewe
Cuando una receta pida harina de pastel, obtendrá los mejores resultados siguiendo las instrucciones y utilizando harina de pastel auténtica. Sin embargo, si se encuentra en un apuro y necesita un sustituto, una combinación de harina de uso general y de maicena será suficiente.
El almidón de arrurruz o el polvo de arrurruz también pueden sustituir a la maicena, pero pueden acortar el tiempo de cocción del pastel y producir un resultado más húmedo. El arrurruz es un ingrediente muy popular en la repostería sin gluten y puede utilizarse como espesante similar a la maicena.
La harina de pastelería es una harina finamente molida hecha de trigo blando que suele estar blanqueada. Se utiliza en pasteles y magdalenas para obtener una miga fina y tierna y una textura esponjosa. Al tener una textura más fina, la harina de pastelería pesa menos que la harina común y tiene un contenido de proteínas ligeramente inferior. De hecho, tiene el menor contenido en proteínas si se compara con otras harinas como la multiuso, la integral y la de pan. La harina de pastelería tiene un contenido proteínico de entre el 5 y el 8 por ciento, frente al 10-13 por ciento de la harina común.