Queso con p
Todo empieza con la leche. Aunque la mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca, también pueden producirse con cabras, ovejas, búfalos o camellos. Sí, búfalos y camellos también. Una vez recogida la leche, los queseros comprueban su pureza y calidad. Si la leche es de calidad, se estandariza. Es decir, se le añade más proteína o grasa para que los queseros partan de una leche base para hacer un queso consistente. A continuación, la leche se pasteuriza para eliminar las bacterias dañinas.
Una vez eliminadas las bacterias malas, se añaden las buenas para convertir la lactosa en ácido láctico. Las bacterias buenas se llaman cultivos iniciadores y se utilizan muchos tipos de cultivos para dar al queso un determinado tipo de sabor o textura. Los cultivos hacen que la leche fermente y se añade la enzima, el cuajo, para cuajar la leche o crear grupos de cuajos y el líquido, el suero. Una vez que la cuajada está completamente formada, se escurre el suero, con lo que sólo queda la cuajada. Dependiendo del queso que se elabore, la cuajada se sala o se pone en salmuera, se prensa y se le da forma en moldes. A continuación, el queso se envejece durante días o incluso años antes de estar listo para su consumo.
Quesos del mundo por orden alfabético
Si quieres aprender más sobre el queso, acompáñame a una clase magistral o a una experiencia de queso y vinoCada país europeo tiene su propia clasificación de quesos y cuantos más quesos tienen, más complicados son. Por eso, cuando fundé Jeroboams the Wine & Cheese Shop, decidí crear un sistema que tuviera sentido para mí y que funcionara para todos los quesos, independientemente de su procedencia. Con el vino es fácil: se puede clasificar por variedad de uva y luego por cómo y dónde se hace, pero no está tan claro con el queso porque en realidad cada queso es único.
Sin embargo, afortunadamente, a diferencia de la cubierta de un libro o la piel de un animal, la corteza del queso dice mucho sobre lo que hay debajo y, con un poco de experiencia, se puede determinar el carácter básico de todos los quesos, excepto unos pocos. Desde su fuerza de sabor hasta su edad e incluso su estado. ¿Cómo puede ser tan fácil? Porque la humedad de un queso determina no sólo su textura, sino también el tipo de corteza o moho que desarrollará, lo que permite incluso a un principiante reducir la aterradora variedad de quesos en un mostrador de quesos a una cierta apariencia de orden.NB He utilizado los clásicos europeos como ejemplos, ya que son los más conocidos, pero Gran Bretaña, EE.UU. y Australasia están produciendo ahora algunos increíbles ejemplos icónicos que reflejan su propio terroir.
Queso blando
La mayoría de los estadounidenses no crecen comiendo queso de lujo. Es posible que el queso que merendabas de niño fuera de color naranja y rallado. Pero si simplemente le gusta el queso, tiene más en común con los expertos en quesos de lo que cree, aunque no sepa distinguir un Parmigiano de un Pecorino. Si está preparado para ampliar sus horizontes, a continuación encontrará las categorías más comunes que utilizan los queseros y las familias de quesos que se incluyen en ellas. Conocer estos estilos le ayudará a comprar queso de forma más eficiente, le ayudará a entender sus preferencias y le dará confianza en las conversaciones incluso con el quesero más estirado.Los quesos se clasifican de forma más sencilla como blandos, semiblandos o duros. Pero los profesionales del sector suelen desglosar más estas categorías, agrupándolas en función de su elaboración.
El sello distintivo de esta categoría es su alto contenido en humedad, generalmente entre el 50 y el 60%. Aunque los quesos blandos pueden parecer decadentes, eso se debe generalmente a su contenido de agua y no a cantidades exorbitantes de grasa. Estos quesos pueden ser blandos, cremosos, esponjosos, fáciles de untar o una combinación de todos ellos:
El queso del día
Conocer los diferentes tipos de queso es la mejor manera de empezar a adentrarse en su vasto y maravilloso mundo. Pero antes de todo, ¿qué es el queso? Por definición, es un producto lácteo derivado de la cuajada de la leche. Aunque no está claro cómo se inventó por primera vez, los primeros indicios sugieren que existe desde el año 1200 antes de Cristo.
Quizá se pregunte: ¿cómo se fabrica el queso y de qué está hecho? La leche, la sal, los cultivos y el cuajo o las enzimas animales son los principales ingredientes de la elaboración del queso. En el proceso se produce ácido láctico, que solidifica el líquido en cuajos para el prensado. Aparte de eso, los queseros pueden utilizar diferentes ingredientes y emplear una serie de técnicas en el proceso de elaboración del queso. Como resultado, los productos finales pueden tener diferencias en el contenido de proteínas, grasa y humedad, así como en la cantidad total de calorías. También pueden variar en cuanto al aspecto, la textura y el sabor en general. Así que no es de extrañar que haya 1.800 tipos diferentes de queso en el mundo.