Queso duro
El queso es un producto lácteo producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche, generalmente de vaca, búfala, cabra u oveja. Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.
En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como el vinagre o el zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor medida mediante bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otras se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros que se encuentran cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de menores costes de envío.
Tipos de queso
El queso es un alimento básico ancestral, apreciado por su riqueza, cremosidad, sabor y cualidades saciantes. Se descubrió en las antiguas civilizaciones durante el auge de la agricultura y la domesticación de ovejas y cabras por su leche. Por accidente, cuando la leche se dejaba al sol durante horas, se agriaba y los componentes proteicos se cuajaban en sólidos. Cuando la parte líquida, o suero, se drenó y se retiró dejando sólo la cuajada sólida, los agricultores se dieron cuenta de que esta cuajada tenía un sabor agradable.
Desde entonces, países de todo el mundo han experimentado con la elaboración de quesos, variando los tipos de leche, el tiempo que se deja envejecer y madurar el queso, y utilizando diferentes aditivos como la sal o el ácido para producir texturas y sabores únicos. La India es conocida por su paneer blando de sabor suave, Grecia descubrió el feta salado y desmenuzable hecho con leche de oveja o de cabra, y Cerdeña desarrolló el queso duro y picante para rallar llamado Pecorino Romano.
El queso es un alimento lácteo rico en nutrientes, que aporta proteínas, grasas y minerales. Algunos quesos duros en bloque que contienen poca humedad, como el Parmigiano-Reggiano y el cheddar curado, se almacenan fácilmente y viajan bien porque no requieren refrigeración. El queso puede ser mejor tolerado que la leche en algunas personas porque tiene menos lactosa, un tipo de azúcar que no se digiere fácilmente si las personas carecen de la enzima para descomponerla.
El queso del día
Desde la forma en que hace que los macarrones y el queso sean ácidos y cremosos hasta la forma en que se estira al coger una porción de pizza, el queso desempeña un papel principal en algunas de nuestras comidas favoritas. Repase sus conocimientos sobre el queso a continuación:
El queso natural se elabora con cuatro ingredientes básicos: leche, sal, una “bacteria buena” y cuajo, una enzima. A partir de ahí, los queseros pueden ajustar la receta básica añadiendo otros ingredientes para hacer todos los quesos que conocemos y amamos.
Ya que estamos, tómese un momento para aprender cómo los fabricantes de queso y alimentos ajustan la receta básica del queso para hacer quesos que funcionan para nuestras comidas favoritas, desde rebanadas de queso que se derriten perfectamente en una hamburguesa hasta queso cremoso para macarrones con queso.
Todo comienza con la leche, que a menudo procede de la granja lechera local. A partir de ahí, las empresas queseras (y algunos ganaderos) elaboran el queso. Descubre algunos de los pasos que se siguen para fabricar queso viendo este vídeo:
Seguro que el queso es delicioso, pero también puede encajar en un patrón de dieta saludable. Dado que el queso se elabora a partir de la leche, ofrece algunos de los mismos nutrientes que ésta, pero en diferentes cantidades (especialmente según el tipo de queso). Por ejemplo, muchos quesos aportan a la dieta proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, niacina y vitaminas B12 y A.
Cómo hacer queso
Comer queso a altas horas de la noche, dice el rumor, le provocará sueños extraños. Ya en 1964, un investigador observó que un paciente dejó de tener pesadillas cuando abandonó su costumbre de comer una o dos onzas de queso cheddar cada noche.
Más recientemente, la ya desaparecida British Cheese Board, financió un estudio en 2005 y concluyó que comer queso azul provoca sueños vívidos, mientras que el cheddar hace que la gente sueñe con famosos. El estudio no era exactamente sólido desde el punto de vista científico ni se publicó en una revista revisada por expertos, pero los resultados contribuyeron a perpetuar la creencia de que el queso puede afectar al contenido de nuestros sueños.
No hay pruebas sólidas de que el queso provoque pesadillas ni, de hecho, muchas que demuestren que la teoría es errónea. Pero la mera prevalencia de este rumor podría ser suficiente para hacerlo realidad, dice Tore Nielson, profesor de psiquiatría de la Universidad de Montreal y director de su laboratorio de sueños y pesadillas.
“El mero hecho de saber que el queso afecta a las pesadillas podría inducir los sueños, porque la gente es sugestionable”, dice.Hay varias teorías sobre cómo comer queso a altas horas de la noche podría inducir sueños vívidos y a veces aterradores (Crédito: Getty Images)Otra explicación indirecta es el alto contenido de lactosa del queso. Un estudio que Nielson llevó a cabo en 2015 encontró que sólo el 17% de las personas dijeron que sus sueños parecían estar influenciados por lo que comían, pero dice que los productos lácteos fueron los alimentos más frecuentemente reportados como causantes de sueños perturbadores.