Queso de cabra blando
El proceso de elaboración de queso de cabra es una de las formas más antiguas y sencillas de hacer queso. Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados y, en muchas partes del mundo, siguen siendo la principal fuente de leche y queso.
El queso de cabra se produce en la temporada de primavera. A diferencia de las vacas, las cabras lecheras sólo producen leche de marzo a julio, por lo que el queso más rico y fresco se crea durante estos meses. La leche de cabra fresca se calienta, lo que permite que se cuaje de forma natural, la cuajada (proteína de la leche solidificada) se separa del suero, que se escurre, y la cuajada restante se prensa para darle forma. La mayoría de los quesos de cabra envejecen sólo unos días o semanas. Los quesos de cabra jóvenes tienen un tono blanco y una textura blanda y desmenuzable; a medida que el queso madura se vuelve más amarillento, más firme y desarrolla una corteza peluda.
El queso de cabra suele tener un sabor suave, terroso, mantecoso pero agrio. Los sabores se intensifican a medida que el queso madura, haciendo que la acidez sea más aguda y la terrosidad más pronunciada. El queso de cabra suele venderse cubierto de hierbas o pimientos para añadir una capa de sabor.
Tipos de queso de cabra
Como ocurre con todos los quesos, la calidad de la leche utilizada para su elaboración es de suma importancia. Entre otras cosas, influye la raza de la cabra, la dieta de las cabras y la época del año. La leche de cabra también es única por su color y composición. Debido a la forma en que los animales procesan el pigmento vegetal de color naranja, el betacaroteno, su leche es de un blanco más brillante que la de vaca u oveja. La proteína caseína se distribuye de forma diferente que en otras leches, lo que puede explicar por qué algunas personas alérgicas a la caseína encuentran la leche de cabra más fácil de digerir. Ambas cosas son también ciertas en los quesos elaborados con leche de cabra.
Antes de la década de 1970, eran pocos los que fabricaban queso de cabra en Estados Unidos. Varias pequeñas empresas -la mayoría de ellas dirigidas por mujeres que inicialmente habían comprado cabras para proveer de leche a sus familias- crearon la industria del queso de cabra tal y como la conocemos hoy. Laura Chenel, en la foto, fue una de esas pioneras.
La leche utilizada para la mayoría de los quesos de cabra producidos en Estados Unidos está pasteurizada. (La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. prohíbe la venta de queso de leche cruda de menos de 60 días, y pocos quesos de cabra estadounidenses se maduran tanto tiempo). En Francia, donde los quesos jóvenes de leche cruda son comunes, los queseros suelen hacer versiones pasteurizadas de sus quesos específicamente para la exportación. El Valençay y el Sainte-Maure de Touraine son dos quesos franceses de leche cruda con siglos de antigüedad que sólo se pueden adquirir en forma pasteurizada en Estados Unidos.
Queso de cabra vs feta
Este sabor se debe principalmente a la composición de ácidos grasos de la leche de cabra y su posterior queso. Como hemos comentado anteriormente, la lipólisis es una reacción que implica la escisión de los ácidos grasos del glicerol, que constituyen los triglicéridos (moléculas de grasa). Si se dejan enteras, estas moléculas de triglicéridos no tienen ningún sabor. Cuando las enzimas (lipasas) rompen los ácidos grasos, ahora son volátiles y pueden interactuar con sus receptores de aroma. Los ácidos grasos exclusivos de la leche de cabra son los que dan su característico sabor a cabra. Algunos ácidos grasos importantes que componen el sabor caprino son El ácido 4-etil octanoico, el ácido 4-metil octanoico, el ácido caproico y el ácido caprílico, por nombrar algunos.
¿Busca una receta con queso de cabra? Consulte esta receta de mi amiga Kelsey, que es una científica de los alimentos que dirige un magnífico blog, Appeasing a Food Geek, en el que analiza la ciencia de varias recetas.
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¿Con qué combina el queso de cabra?
El queso de cabra, a veces llamado chevre, es un producto alimenticio elaborado a partir de la leche coagulada de cabras. Se presenta en una amplia variedad de formas, aunque la más común es la blanda y fácil de untar. Este queso también se puede elaborar en variedades duras y envejecidas, así como en quesos semiduros como el feta. Es especialmente común en Oriente Medio, África y algunos países mediterráneos, donde la resistente cabra sobrevive en zonas donde las vacas no pueden.
El queso elaborado con leche de cabra se distingue por su sabor picante. A veces el sabor puede ser muy fuerte, lo que no gusta a todos los consumidores. En algunos casos, el sabor es buscado, y algunas lecherías son conocidas por producir un queso especialmente “caprino”. El sabor fuerte se debe a las hormonas, que se reducen si las cabras productoras de leche se mantienen alejadas de los machos. Además, como todos los productos animales, la leche está muy influenciada por lo que comen las cabras. Como estos animales tienen un sistema digestivo resistente, tienden a comer muchas plantas amargas que animales más delicados, como las vacas y los caballos, no comen.