Camarones etouffee
Hace años, en una pequeña isla de la costa de Marblehead, Massachusetts, la tía de un amigo me enseñó a comer una langosta, incluyendo el fino arte de chupar la tierna carne y el jugo de las enjutas patas.
Mientras que Nueva Inglaterra tiene su temporada de langostas en verano, nosotros, en el norte de California, tenemos nuestra temporada de cangrejos Dungeness en invierno. En previsión de hacer caldo para bisques y guisos de marisco, he estado recogiendo las cáscaras sobrantes de cada festín de cangrejos y congelándolas.
Hacer caldo de marisco es similar a hacer caldo de pollo; requiere tiempo y atención, y el resultado final hace que merezca la pena el esfuerzo. Lo mejor es hacerlo en una tarde de fin de semana. Haz una tanda grande y congela lo que no necesites.
Stock de marisco deutsch
Por lo general, los de la tienda no son muy sabrosos, así que tengo que buscar los que se hacen frescos en las marisquerías locales. Por supuesto, esto suele salir caro, especialmente cuando cocino para unas veinte personas que se reunirán alrededor de mi mesa para la celebración de las fiestas.
Para mí, esto es una doble ventaja: no sólo obtengo la sabrosa sopa que ayuda a que mi sopa sea tan excepcional, sino que también obtengo una dosis de cualquier tipo de marisco que quiera. Es decir, hay que conseguir las conchas de alguna manera, ¿no?
He visto recetas de caldo que utilizan la carne de las conchas, pero a mí me parece un desperdicio. Es mejor cocinar los mariscos y disfrutarlos de esa manera, y luego darle un buen uso a esos restos en un sabroso caldo casero.
No sólo ahorrarás dinero al no tener que comprar caldo de caja cada vez que lo necesites, sino que además sabe mucho mejor que cualquier cosa que encuentres en las estanterías de la tienda. Puedes utilizarlo para hacer gumbo, chowders, cioppino y mucho más.
Preparar esta receta es increíblemente fácil, porque todo lo que tienes que hacer es picar algunas verduras y aplastar los trozos más grandes de conchas. Lo salteas todo junto hasta que se dore y se libere un poco más el sabor de los ingredientes. Luego añades el agua y lo dejas cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Caldo de camarones
Cómo hacer un guiso de marisco casero utilizando nuestro sencillo caldo de pescado casero, pescado, mejillones, gambas y almejas. Salta a la receta de estofado de marisco con vino blanco, ajo e hinojo o sigue leyendo para ver nuestros consejos de elaboración.
Hacer tu propio caldo de pescado casero puede parecer desalentador, pero créeme que es bastante fácil. De hecho, es más rápido y barato que el caldo de pollo casero. También es mucho más sabroso que cualquier cosa que puedas comprar en la tienda.
Para el guiso, utilizamos el caldo como base y luego añadimos bacalao ligeramente dorado, cebollas, hinojo, ajo y marisco. Todo se cocina muy rápidamente. Justo antes de servirlo, añadimos algunas verduras y un poco de nata. Es un lujo.
Estofado de marisco con vino blanco, ajo e hinojoLa receta de caldo de pescado casero que aparece a continuación hará aproximadamente 10 tazas de caldo de pescado. Necesitará de 4 a 5 tazas para el guiso. El caldo puede hacerse con antelación y refrigerarse hasta 2 días o congelarse durante varios meses.
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Receta de caldo de pescado
Como el marisco suele ser bastante caro, tiene sentido aprovechar hasta la última parte del crustáceo. Los caparazones y las patas (una vez extraída la carne, si es posible) de las langostas, los cangrejos, las cigalas y los langostinos aportan mucho sabor, sobre todo después de asarlos. Las cabezas también contienen preciosos jugos, y si no le gusta la idea de chuparlas en la mesa, sin duda debe guardarlas para hacer un caldo.Para hacer un caldo de marisco, sólo necesita cáscaras, verduras, aromas y agua. La forma de preparar las conchas influirá en el sabor final, por lo que es importante dedicar un poco de tiempo a asarlas previamente.
En cuanto a los aromáticos, hierbas y especias, se aplica el mismo principio de potenciar ese sabor profundo y caramelizado. En lugar del vino blanco (o al mismo tiempo), se añade jerez o, más comúnmente, brandy, que aporta notas de caramelo. Al igual que con un caldo oscuro de pollo o ternera, se añade puré de tomate para conseguir un rico matiz umami y un color más intenso. Se utilizan las cebollas, el apio y el ajo habituales y se añaden zanahorias (que se omiten en el caldo de pescado) para potenciar el sabor dulce y, de nuevo, ayudar a conseguir un bonito color rojo anaranjado intenso. Lo mejor es cortar las verduras en rodajas finas para conseguir una mayor superficie de caramelización. Los ingredientes anisados, como el hinojo y las semillas de hinojo, el eneldo, el estragón y el perifollo, son adiciones habituales que complementan el sabor fresco del mar. También se puede añadir una hoja de alga kombu para dar un golpe de umami rico en minerales.