La mejor receta de caldo de marisco
El caldo de cangrejo no es algo que mucha gente haga en casa, al menos no aquí en Nueva Inglaterra. Sin embargo, el método para hacer el caldo de cangrejo es casi idéntico al del caldo de langosta, un caldo que probablemente sea más familiar para los habitantes de Nueva Inglaterra. Y el resultado es el mismo: un caldo maravilloso y rico en sabor que puede utilizarse como base en todo tipo de sopas de marisco, especialmente sopas como el bisque de cangrejo y la sopa de cangrejo. Y aunque los cangrejos no han sido históricamente una pesca comercial importante en Nueva Inglaterra, eso podría cambiar en un futuro próximo.
La industria de la langosta del sur de Nueva Inglaterra, es decir, todos los puntos al sur de Cape Cod, ha sufrido enormes pérdidas en las últimas décadas debido al aumento de la temperatura del agua. Por ello, los langosteros se ven obligados a adaptarse. Irónicamente, una de las especies de cangrejo más abundantes de Nueva Inglaterra, el cangrejo Jonah, que antes era una molesta captura incidental de las trampas para langostas, es ahora objeto de atención.
Aunque todavía son relativamente desconocidos, incluso en Nueva Inglaterra, están empezando a ponerse de moda. Resulta que los cangrejos Jonah son deliciosos. Son cangrejos de tamaño medio, de color marrón rojizo, con dos grandes pinzas delanteras, y su carne suele describirse como dulce, salada y más escamosa que la del más conocido cangrejo azul. Además, constituyen un fantástico caldo de cangrejo.
¿De qué está hecho el caldo de marisco?
Pero un buen caldo de marisco puede hacerse con cualquier tipo de cangrejo, o langostas, cigalas, gambas o pescado. En realidad, lo que hace un buen caldo de marisco es una mezcla de mariscos, una bolsa de cáscaras y huesos que de otro modo se tiraría.
¿Qué es el caldo de marisco?
El caldo de marisco es una infusión de espinas de pescado (cabezas y armazones que se han fileteado) y/o cadáveres de crustáceos (langosta, cangrejo o gambas) que se cuecen a fuego lento en agua con verduras y hierbas para crear una base sabrosa para una sopa o un guiso de marisco.
Receta de caldo de marisco para gumbo
El caldo de pescado (o fumet, como se denomina cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.
Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).
Sopa de caldo de marisco
Normalmente, los de la tienda no son muy sabrosos, así que tengo que buscar los que se hacen frescos en los mercados locales de marisco. Por supuesto, esto tiende a ser caro, especialmente cuando estoy cocinando para unas veinte personas que se reunirán alrededor de mi mesa para la celebración de las fiestas.
Para mí, esto es una doble ventaja: no sólo obtengo la sabrosa sopa que ayuda a que mi sopa sea tan excepcional, sino que también obtengo una dosis de cualquier tipo de marisco que quiera. Es decir, hay que conseguir las conchas de alguna manera, ¿no?
He visto recetas de caldo que utilizan la carne de las conchas, pero a mí me parece un desperdicio. Es mejor cocer los mariscos y disfrutarlos así, y luego darles un buen uso en un sabroso caldo casero.
No sólo ahorrarás dinero al no tener que comprar caldo de caja cada vez que lo necesites, sino que además sabe mucho mejor que cualquier cosa que encuentres en las estanterías de la tienda. Puedes utilizarlo para hacer gumbo, chowders, cioppino y mucho más.
Preparar esta receta es increíblemente fácil, porque todo lo que tienes que hacer es picar algunas verduras y aplastar los trozos más grandes de conchas. Lo salteas todo junto hasta que se dore y se libere un poco más el sabor de los ingredientes. Luego añades el agua y lo dejas cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Cómo hacer caldo de marisco con cáscaras de gambas
El marisco no sólo es saludable, sino que está increíblemente delicioso. Seguro que ya lo sabías. En este artículo nos centraremos en los fundamentos del sabor del marisco, concretamente en los caldos, las bases y los caldos hechos con gambas, langostas, cangrejos, almejas, mejillones y pescado.
El objetivo de este artículo es enseñarle el porqué y el cómo de la preparación de caldos y bases de sabor a marisco. Podrá entender con confianza las recetas E impresionar a su familia, amigos o a los visitantes de su restaurante yendo más allá de la(s) receta(s) y desarrollando sus propios platos de marisco personalizados.
El caldo de marisco es un líquido sabroso que se utiliza como ingrediente para una gran variedad de platos. Se elabora cociendo a fuego lento verduras aromáticas y partes de un animal que normalmente se desechan, como espinas, cabezas de pescado, colas y caparazones. En otras palabras, después de una cena de langosta, cangrejo, gambas o pescado, guarde todo lo que no se haya comido, ya que puede servir para hacer un caldo.
Se pueden hacer caldos con una gran variedad de pescados y crustáceos. Sin embargo, hay veces que se quiere un sabor específico, como un caldo de langosta para hacer bisque de langosta o un caldo de gambas para el ramen. Una cosa que hay que tener en cuenta sobre los caldos es que están ligeramente condimentados o no lo están en absoluto. Esto se debe a que se considera un ingrediente y el condimento no debe hacerse hasta la preparación del plato final.