Receta de mole
El mole es un elemento básico de la cocina casera mexicana. Es una salsa tan sofisticada y deliciosa como cualquiera que hayamos visto, cocinado y tenido el placer de comer. Además, es una salsa que no tiene nada que envidiar a las que se preparan en el mercado: Puedes encontrar mole concentrado y tener la cena lista en 15 minutos o preparar un mole que requiera 50 ingredientes y tres días de cocción lenta. Y esa es la belleza del mole. Aquí está la guía de America’s Test Kitchen para entender, amar y cocinar con mole.¿Qué es el mole? El término “mole” proviene del mundo náhuatl “molli”, que significa “salsa” o “brebaje”. El mole procede de una familia de salsas que se preparan en las regiones mexicanas de Oaxaca y Puebla, y se caracteriza por un sabor complejo y estratificado derivado de intrincadas mezclas de chiles secos, especias, frutas y condimentos.
Hay docenas de variedades de mole (algunas familias mexicanas tienen recetas que se han transmitido de generación en generación), pero en Estados Unidos el tipo más conocido es el mole poblano. El mole poblano puede requerir más de dos docenas de ingredientes y un día entero de preparación. La mayoría de las recetas de mole poblano requieren varios tipos de chiles, como guajillos, pasillas, anclas y chipotles, pero estos chiles sólo aportan sabor, no picor. El mole poblano también tiene un rico sabor agridulce y un color marrón oscuro que proviene de un ingrediente especial: el cacao.Las historias detrás de la salsaNo está claro quién creó exactamente el mole, pero hay algunas historias de origen muy arraigadas. En su libro New Cooking from Old Mexico (1999), el académico Jim Peyton recuerda dos de las más populares: en la primera, una mujer llamada Sor Andrea, de un convento dominicano de Santa Rosa, recibió el encargo de preparar una comida para un dignatario visitante. Después de rezar pidiendo inspiración, “fue guiada a añadir casi todos los ingredientes de la enorme cocina del convento a un guiso más ordinario.”
¿De qué está hecha la salsa de mole rojo?
En general, los moles mezclan ingredientes de cinco categorías diferentes: chiles (al menos dos tipos diferentes); agrios (tomates o tomatillos); dulces (frutos secos o azúcar); especias; y espesantes (pan, frutos secos o semillas). Una vez formada la pasta, se mezcla con agua o caldo y se cuece a fuego lento hasta que quede espesa.
¿A qué sabe el mole rojo?
Todas las salsas de mole tienen un sabor diferente. Algunas son más dulces, otras más picantes, y tienen diferentes consistencias, pero todas tienen notas picantes, ahumadas y terrosas-dulces aportadas por ingredientes como chiles, nueces, especias calientes, pasas y tomate. En cuanto a la textura, el mole debe ser aterciopelado y suave.
Receta fácil de mole
Se pronuncia “moal-ay” (lo siento, no lo siento si has leído todo el primer párrafo pensando que pequeños roedores sin vista se habían apoderado de la Savory Spice Test Kitchen). La palabra significa literalmente “salsa”. Los métodos de cocción y los ingredientes clave distinguen a los moles de otras salsas, pero esta subcategoría es realmente muy flexible y se pueden encontrar innumerables versiones en todo México y en los hogares mexicanos de todo el mundo.
Volvamos al principio. De vuelta a cuando estaba lleno de esperanza y era conocido como Miguel, en lugar de “figura solitaria”. De vuelta a cuando un niño con un sueño (yo de nuevo) y un amor por el topo se embarcó en una búsqueda de la que (muy probablemente) nunca regresaría.
Se pronuncia “moal-ay” (lo siento, no lo siento, si leíste todo ese primer párrafo pensando que pequeños roedores sin vista se habían apoderado de la Savory Spice Test Kitchen). La palabra significa literalmente “salsa”. Los métodos de cocción y los ingredientes clave distinguen a los moles de otras salsas, pero esta subcategoría es realmente muy flexible y se pueden encontrar innumerables versiones en todo México y en los hogares mexicanos de todo el mundo. La mayoría de los moles siguen la siguiente fórmula básica: tostar chiles secos, asar/blanquear algunas verduras, añadir algunas nueces, semillas, frutos secos, pan o masa, y tal vez algo de chocolate, y hacer un puré para obtener una salsa suave que se sirve con carne (normalmente pavo o pollo). El principio clave es desarrollar el sabor a través del proceso de cocción de todos y cada uno de los elementos para conseguir la complejidad característica del mole.
Mole amarillo
El mole es uno de los platos más emblemáticos de México. Es un sabroso brebaje de chiles secos, semillas, frutos secos, tortillas, caldo, frutas, hierbas, especias, chocolate y un montón de ingredientes más, que a veces llegan a ser hasta 60. Es un plato complicado que merece todo el esfuerzo. Esta salsa suave, espesa y aromática es más sabrosa, sexy, deliciosa y positivamente adictiva.
Esta salsa de mole es muy versátil. Se conserva en la nevera dentro de un recipiente hermético durante una semana aproximadamente. Al recalentarla, añada un poco de agua para evitar que la salsa quede demasiado espesa. Se puede utilizar para comer como un curry, o para hacer Enmoladas (una enchilada con sabor a mole); es perfecta para hacer un Pastel Azteca (una especie de lasaña con sabor a mole utilizando tortillas de maíz en lugar de pasta) o para verter sobre los huevos fritos para hacer Huevos con Mole. También funciona como un gran relleno para los tamales.
Para el caldo:4 patas de pollo (muslo incluido)5g de dientes de ajo pelados1 hoja de laurel grande1 cucharadita de sal de mesa2½ litros de aguaPara la pasta de mole 25g de chiles pasilla (ver nota abajo)50g de chiles ancho (ver nota abajo)3 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite de girasol)40g de pan de molde, partido en 4 o 5 trozos2 mini tortillas de maíz amarillo, cortadas en cuartos100g de cebolla, cortada en rodajas100g de plátano maduro, cortado en rodajas (ver nota abajo)1 cucharada de semillas de chile reservadas (ver nota abajo)25g de semillas de sésamo25g de semillas de calabaza sin cáscara2 bayas de pimienta de Jamaica enteros4 granos de pimienta negra, enteros5g de canela mexicana (ver notas abajo)75g de chocolate mexicano (ver notas abajo)1 cucharadita de sal Maldon3-4 tazas de líquido de caldo reservado de arriba1 cucharada extra de manteca de cerdo (o aceite de girasol) para freír la salsaPara servir: Semillas de sésamo para espolvorearArroz rojo mexicano (receta aquí)
Mole verde
Mole significa “salsa” y era conocido por los pueblos prehispánicos como “Molli o mulli”. Esta salsa muestra la grandeza de los pimientos secos disponibles en la región que se utilizaban en el día a día. Además, el contraste único de sabores/consistencia en el Molli evoluciona cuando la mezcla de frutos secos y pimientos secos se unen para crear su encantador color. Aprenda a hacer este plato y estará reviviendo una parte de la historia de México.
Pollo : Este paso en el proceso de cocción puede ser utilizado a su favor. Por ejemplo, utilice un pollo entero porque el caldo resulta sabroso debido a los huesos. Primero, simplemente tome un pollo entero y córtelo en trozos más pequeños. En segundo lugar, corta cada mitad de la pechuga en 3 partes. Siéntase libre de utilizar la parte del pollo que prefiera.
Queremos conseguir una salsa suave y sedosa. Sin embargo, para lograr la consistencia necesaria, mezclaremos en dos tandas separadas. Si no consigue que los ingredientes se deshagan por completo, no dude en colarlos. Siempre hay que dar a la batidora el tiempo suficiente para que se deshaga todo lo mejor posible, especialmente si se cuela. Vitamix A3500 Batidora inteligente de grado profesional de 64 oz ←(batidora que utilizo)