Recetas de pollo entero mexicano
Mezclar todos los ingredientes de la marinada; reservar. Prepare el pollo limpiándolo y secándolo con una toalla de papel. Colóquelo en la superficie de trabajo, con el lomo hacia arriba. Para cortar el pollo, con unas tijeras de cocina afiladas, corte a lo largo de cada lado del hueso trasero; retírelo y utilícelo para el caldo u otra receta. Abrir los lados de la espalda, de modo que la carne quede expuesta (foto de abajo, izquierda); dar la vuelta a la piel hacia arriba, presionar firmemente en el centro, para aplanar las mitades de la pechuga, y disponer las alas y las patas extendidas (foto de abajo, derecha):
Esta presentación es la que se denomina spatchcock o mariposa de un pollo. Coloque el pollo spatchcocked en un recipiente hondo, vierta la marinada por encima, luego gire el pollo un par de veces, para cubrir ambos lados con la marinada. Dejar reposar en la nevera durante al menos dos horas, o toda la noche. Prepare la col marinada mezclando todos los ingredientes en un recipiente no reactivo; deje reposar en la nevera durante al menos una hora antes de servirla, o toda la noche.
Preparar la parrilla para el fuego indirecto; en una tetera de carbón tradicional, colocar bandejas de papel de aluminio a lo largo del centro para recoger los jugos de la carne, y encender el carbón a ambos lados. El pollo asado puede cortarse en mitades a lo largo de la línea media de la pechuga para adaptarlo a la parrilla según sea necesario. Coloque el pollo en la parrilla, con la piel hacia abajo, por encima de las bandejas (foto inferior, izquierda). Cúbralo con la tapa y cocínelo durante 20-25 minutos, luego descúbralo y déle la vuelta para que el lado de la piel quede hacia arriba, utilizando unas pinzas. Unte las cebollas verdes con aceite y colóquelas a los lados de la parrilla, a fuego directo sobre las brasas*. Vuelve a tapar y deja que se cocine durante otros 20-25 minutos, hasta que la carne registre una temperatura interna de 165°F (74°C) y las cebollas estén carbonizadas (foto inferior, derecha):
Pollo de Sinaloa cerca de mí
Don Pollo, el restaurante emergente de comida para llevar, funciona en Quetzal, un restaurante mexicano dirigido por Gameren que ha estado cerrado desde el inicio de la pandemia en marzo. El punto central de ambas ofertas de Gameren es el sabor tradicional de la cocina a fuego abierto, que es posible gracias al impresionante fuego de leña de 28 pies de Quetzal.
La cartera de restaurantes de Gameren en la ciudad es bastante impresionante. Incluye el Bar Raval, el Bar Isabel, el Bar Piquette, el Rosalinda, el Harry’s y el Rey (por nombrar algunos), así que me hizo mucha ilusión conocer la apertura de la última aventura del chef.
Procedente del estado mexicano de Sinaloa, los omnipresentes puestos de carretera ofrecen jugosas aves embutidas, marinadas con especias y cocinadas lentamente en una parrilla de carbón. Don Pollo destaca el plato sinaloense por excelencia en su carta, ya que los pollos enteros son lo que hay que pedir.
En el menú hay un pollo entero (en salmuera y cocinado a fuego lento), patas de seis piezas y un sándwich Don P, compuesto por pollo arrancado a la leña en un bollo brioche cubierto con ensalada de repollo, cebollas en escabeche, mayonesa picante y chicharrón de cerdo. Entre los acompañamientos disponibles se encuentran la ensalada Don P, las patatas asadas al fuego, la piña carbonizada, el dip cremoso de aguacate y la salsa picante Valentina.
Pollo a la mexicana
El Pollo Loco, S.A. de C.V. es una cadena de restaurantes con sede en México que se especializa en pollo asado marinado al estilo de Sinaloa. Fue fundada por Juan Francisco Ochoa, cuya familia sigue siendo propietaria de la cadena mexicana. Los locales de El Pollo Loco en México no están afiliados ni son operados por la estadounidense El Pollo Loco, Inc.[2] El Pollo Loco opera en más de 50 locales dentro de la Ciudad de México y los estados de Coahuila, Nuevo León, Michoacán, Sinaloa y Tamaulipas, de los cuales 28 se encuentran en Nuevo León[1].
Ochoa abrió su primer local en Guasave, en el estado de Sinaloa, el 6 de enero de 1974, en un pequeño local a la orilla de la carretera con diez mesas y un capital de trabajo inicial de 15 mil pesos. Su esposa Flérida creó un adobo a base de frutas con el que se cubría el pollo durante varias horas antes de asarlo. Tras unas horas de funcionamiento en su primer día, vendieron los 43 pollos[2][3][4].
Tres años más tarde, el hermano de Ochoa, Jaime, dejó su trabajo y abrió el segundo local de la empresa en San Luis Potosí. A éste le siguieron rápidamente otros locales que fueron abiertos y operados por otros hermanos de Ochoa en Guadalajara, Morelia, Monterrey y Saltillo[2].
Recetas de Sinaloa
El “Pollo Loco” de Pancho puede parecer una anomalía por sus notas agridulces y su “loco” color amarillo brillante, pero eso se debe simplemente al uso de frutas y colorantes alimentarios en su adobo.
Mi receta se basa en un adobo de cítricos al estilo de Sinaloa, más sencillo, y he optado por no añadir colorante alimentario; aun así, he utilizado la técnica del spatchcock para conseguir un exterior carbonizado pero no seco, y un interior totalmente cocinado. Además, como probé la receta hace unas semanas, cuando todavía hacía mucho frío en el exterior, he adaptado las instrucciones de cocción para utilizar la parrilla de mi horno, en el interior.
Mezclar todos los ingredientes de la marinada; reservar. Prepare el pollo limpiándolo y secándolo con una toalla de papel. Colocar en la superficie de trabajo, con el lomo hacia arriba. Con unas tijeras de cocina afiladas, cortar a lo largo de cada lado del hueso trasero; retirar y utilizar para el caldo u otra receta. Abrir los lados de la espalda, de modo que la carne quede expuesta (foto de abajo, izquierda); dar la vuelta al pollo con la pechuga hacia arriba, y presionar en el centro, para aplanar las mitades de la pechuga, y disponer las alas y las patas extendidas (foto de abajo, derecha):