Salsas francesas
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Aunque algunos defenderán la importancia del chimichurri y de la salsa de chocolate, es el conocimiento de las cinco salsas madre francesas lo que resultará esencial. Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre alimentarán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes sencillos (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas, todas ellas igualmente importantes para su repertorio culinario, sirven como punto de partida para un montón de otros clásicos.
Una vez que sepas cómo funcionan estas salsas, podrás batirlas siempre que quieras ponerte elegante. Y muy pronto, te sentirás lo suficientemente seguro como para romper la tradición y llevar esa Salsa Madre a algún lugar donde nunca haya ido antes. Esto es lo que debes saber sobre los componentes de las salsas:
Más allá del sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para asfixiar y adherirse a lo que se rocíe, se llene de agua o se vierta. Esto significa que la salsa debe ser espesa y estable, lo que se consigue con tres técnicas: un roux, un emulsionante y una reducción (líquido que se cocina lentamente hasta que se espesa).
Salsas de alta cocina
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]
Cinco salsas básicas
Antes de profundizar en las cinco salsas madre, una pregunta útil sería: ¿qué es una salsa? En esencia, una salsa es un líquido que se espesa. Hay una gran variedad de formas de hacerlo, pero en lo que respecta a las salsas madre, el espesamiento se suele conseguir con un roux, una emulsión o una reducción.
Un roux es una combinación de grasa y harina a partes iguales que se cuece hasta que el sabor de la harina ha desaparecido y se consigue el color deseado. La grasa utilizada suele ser la mantequilla, pero se pueden sustituir por otras grasas, como la manteca de cerdo o el aceite vegetal. El Roux es un espesante versátil y se utiliza en tres de las cinco salsas madre.
5 salsas de la cocina francesa
Cinco salsas dominan la cocina: la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Fantásticamente denominadas Salsas Madre, constituyen la base de los remolinos o el cazo de las delicias de sus comidas favoritas.
Una vez que sepa qué buscar, verá las salsas madre en todas partes: en muchas recetas, en los menús y en los programas de cocina. No hace falta hacer conjuros secretos sobre las salsas ni analizar textos antiguos para aprender a identificarlas. La forma más fácil de encontrar las cinco grandes es tener en cuenta sus colores: blanco, marrón claro, marrón intenso, amarillo y rojo.
La siguiente guía de las cinco Salsas Madre enumera su color distintivo, el ingrediente principal y el tipo de agente espesante. Sí, hay alternativas vegetarianas y en el artículo sobre cómo hacer cada salsa, detallaremos las opciones.
El color de la salsa es una forma fácil de identificar una salsa madre. Mi cena en el tranquilo restaurante italiano vino ligeramente rociada con una salsa salada de color marrón intenso: una Espagnole. La pasta de mi hija estaba cubierta de una cremosa salsa bechamel blanca. Nuestra amiga vegetariana quedó encantada con la salsa de tomate de color rojo intenso sobre sus verduras y polenta.