Las salsas más populares
Azúcar moreno: Con sabor a melaza, el azúcar moreno aporta un toque de rico dulzor a sus comidas. Mirin: Un chorrito de Mirin, un vino de arroz dulce procedente de Japón, puede ayudar a equilibrar una salsa demasiado sabrosa. Conviene saber: pastel de barra de leche.
Una salsa picante que no es dulce es un ejemplo de salsa salada. Una acción que respeta la moral común es un ejemplo de acción salada. Un plato de sabor picante, como las anchoas sobre una tostada o la fruta en escabeche, que a veces se sirve en Gran Bretaña como entremés o en lugar de un postre dulce.
El queso y los lácteos aportan cremosidad a las salsas, mientras que la mantequilla y el aceite les dan riqueza. Tampoco es necesario utilizar una gran cantidad, ya que sólo sirven para terminar y redondear los sabores de una salsa. Leche entera o nata espesa: Añade un chorrito y deja que la salsa se cocine a fuego lento durante unos minutos para que espese. Consulta también: base de salsa de nata.
Los siguientes son los siete problemas más comunes en la elaboración de salsas: Consistencia incorrecta: resulta cuando hay un equilibrio incorrecto en la fórmula. Esto también ocurre cuando la salsa está demasiado cocida. Mal color – el uso de utensilios sucios y una cocción incorrecta provocan un mal color de la salsa. Más información: usos de la salsa pickapeppa.
5 salsas madre
Cinco salsas reinan en la cocina: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y de tomate. Fantásticamente denominadas Salsas Madre, forman la base de los remolinos o el cazo de las delicias sobre sus comidas favoritas.
Una vez que sepa qué buscar, verá las salsas madre en todas partes: en muchas recetas, en los menús y en los programas de cocina. No hace falta hacer conjuros secretos sobre las salsas ni analizar textos antiguos para aprender a identificarlas. La forma más fácil de encontrar las cinco grandes es tener en cuenta sus colores: blanco, marrón claro, marrón intenso, amarillo y rojo.
La siguiente guía de las cinco Salsas Madre enumera su color distintivo, el ingrediente principal y el tipo de agente espesante. Sí, hay alternativas vegetarianas y en el artículo sobre cómo hacer cada salsa, detallaremos las opciones.
El color de la salsa es una forma fácil de identificar una salsa madre. Mi cena en el tranquilo restaurante italiano vino ligeramente rociada con una salsa salada de color marrón intenso: una Espagnole. La pasta de mi hija estaba cubierta de una cremosa salsa bechamel blanca. Nuestra amiga vegetariana quedó encantada con la salsa de tomate de color rojo intenso sobre sus verduras y polenta.
Salsas de alta cocina
Conocer las cinco “salsas madre” básicas es tan útil para el amante de la cocina como para el chef. Entender estas salsas le ayudará a leer los menús, a decidir qué pedir y a determinar qué vinos pueden maridar mejor con su comida. Tanto para los cocineros como para los chefs, aprender a preparar las cinco salsas madre es una habilidad básica que les abrirá un mundo de posibilidades culinarias.
Las cinco salsas madre (bechamel, espagnole, holandesa, de tomate y veloute) se diferencian por su ingrediente principal y su agente espesante. Aunque las cinco salsas madre no suelen consumirse en su estado original, pueden convertirse en muchas salsas secundarias añadiendo hierbas, especias u otros ingredientes. Aunque las salsas básicas no son excesivamente complicadas, sus recetas son específicas y pueden requerir algo de ensayo y error para conseguirlas. Una vez que sepa cómo hacer las salsas madre, tendrá una habilidad útil que le permitirá crear muchas combinaciones de sabores sabrosos.
La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, utiliza leche como base y se espesa con un roux blanco. Las salsas bechamel se suelen aromatizar con cebolla, chalotas, pimienta o nuez moscada. Las salsas secundarias que se elaboran con bechamel son la salsa de queso cheddar, la salsa de queso, las salsas de crema o la salsa Mornay. Las salsas a base de bechamel suelen servirse con pasta, verduras, huevos o aves de corral.
Cinco salsas básicas
La lista más común de salsas madre que se utiliza actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su libro fundamental de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]