Preparación de la salsa
La salsa Worcestershire (/ˈwʊstərʃər/ WUUS-tər-shər), a veces llamada salsa Worcester,[1] es un condimento líquido fermentado creado en la ciudad de Worcester en Worcestershire, Inglaterra, durante la primera mitad del siglo XIX. Sus creadores fueron los farmacéuticos John Wheeley Lea y William Henry Perrins, que luego formaron la empresa Lea & Perrins. La salsa Worcestershire se considera un término genérico desde 1876, cuando el Tribunal Superior de Justicia de Inglaterra dictaminó que Lea & Perrins no poseía una marca registrada para el nombre Worcestershire[2].
La salsa Worcestershire se utiliza con frecuencia para aumentar las recetas de comida y bebida, como el rarebit galés, la ensalada César, las ostras Kirkpatrick y los huevos endiablados. Como sabor de fondo y fuente de umami (el quinto sabor salado), ahora también se añade a platos que históricamente no lo contenían, como el chili con carne y el estofado de ternera. También se utiliza directamente como condimento en filetes, hamburguesas y otros platos acabados, y para aromatizar cócteles como el Bloody Mary y el César[3].
Cinco salsas básicas
La salsa Worcestershire, a veces conocida como “salsa Worcester”, es una salsa salada que se suele añadir a los platos de carne y pescado o, si le gustan las bebidas alcohólicas, al cóctel Bloody Mary. Puede que le sorprenda (o no, dependiendo de lo mucho que investigue sus opciones de salsa) saber que está hecha literalmente de pescado fermentado y especias.
Sí, cuando pides un Bloody Mary, prácticamente le estás pidiendo al tipo que está detrás de la barra que vierta jugo de pescado añejo en tu vodka. Probablemente no te sorprenda que la salsa Worcestershire sea inglesa, porque por supuesto la salsa de pescado podrido es inglesa. “Rotted fish sauce” es posiblemente la frase más inglesa que se ha escrito en este sitio web, y yo debería saberlo, soy inglés.
La salsa está hecha de anchoas fermentadas en vinagre, si eso suena asqueroso, sólo estamos empezando. Después de unos 18 meses (sí, meses) las anchoas deberían estar lo suficientemente fermentadas como para ser poco más que un puré de pescado. Cuando tienen el puré, le añaden ajo, cebolla, guindillas, sal, azúcar y un buen montón de “aromas naturales”.
Condimento
He estado allí a todas horas, desde la hora punta del almuerzo hasta la última ventana de 30 minutos después de la última llamada, e incluso cuando el restaurante está absolutamente agitado y la cocina alcanza temperaturas sofocantes, ella simplemente se aparta el grueso flequillo negro de la cara y sigue contando.
Al observar a Liling, uno se da cuenta de que su cocina se rige por los números: el número de tickets que quedan por rellenar, el número de pliegues precisos en los bordes de las albóndigas al vapor empaquetadas a toda prisa y, quizá lo más importante, el número de paquetes de salsa asignados a cada pedido.
Hay una misteriosa, aunque obviamente calculada, matemática que se aplica a la cantidad de paquetes de salsa que recibe cada cliente. Liling cuenta los paquetes, que se guardan en una caja de seguridad detrás del mostrador, como si fueran cartas, antes de barajarlos en bolsas de papel. La distribución puede parecer arbitraria, ya que cada bolsa recibe un número y una combinación diferentes, pero tras años de observación, me he dado cuenta de que depende de varios factores.
Significado de la salsa
En la cocina, una salsa es un líquido, una crema o un alimento semisólido que se sirve sobre otros alimentos o se utiliza para prepararlos. La mayoría de las salsas no se consumen normalmente por sí mismas; añaden sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Salsa es una palabra francesa tomada del latín salsa, que significa salado. Posiblemente la salsa europea más antigua de la que se tiene constancia es el garum, la salsa de pescado que utilizaban los antiguos romanos, mientras que el doubanjiang, la pasta de soja china, se menciona en los Ritos de Zhou en el siglo III a.C.
Las salsas pueden utilizarse para platos dulces o salados. Pueden prepararse y servirse frías, como la mayonesa, prepararse frías pero servirse tibias como el pesto, cocinarse y servirse calientes como la bechamel o cocinarse y servirse frías como la salsa de manzana. Pueden estar recién preparadas por el cocinero, especialmente en los restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden ya hechas y envasadas, como la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa de soja o el ketchup. Las salsas para ensaladas se denominan aderezos para ensaladas. Las salsas que se preparan desglasando una sartén se llaman salsas para sartén.
En la cocina tradicional británica, el gravy es una salsa que se utiliza en la cena asada. La salsa de pan, única superviviente de las salsas medievales espesadas con pan, es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La salsa de manzana, la salsa de menta y la salsa de rábano picante se utilizan sobre la carne (normalmente sobre el cerdo, el cordero y la ternera, respectivamente). También se puede utilizar jalea de grosella, jalea de menta y salsa blanca. La crema de ensalada se utiliza a veces en las ensaladas. El ketchup y la salsa marrón se utilizan en platos de comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se utiliza en varios alimentos, al igual que la salsa Worcestershire. Las natillas son una salsa muy popular en los postres. Otras salsas populares son la salsa de champiñones, la salsa marie rose (utilizada en un cóctel de gambas), la salsa de whisky (para servir con haggis), la salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne de vacuno guisada) y la salsa de cheddar (utilizada en la coliflor o los macarrones con queso). En la cocina británica contemporánea, debido a la gran diversidad de la sociedad británica actual, también hay muchas salsas de origen británico pero basadas en la cocina de otros países, especialmente de antiguas colonias como la India[1].