Salsa Nantua
Las salsas, concretamente las cinco “salsas madre”, son un pilar de la cocina francesa. Se denominan “salsas madre” porque son la base de todas las demás salsas. El término fue acuñado por el padre de la cocina francesa, Auguste Escoffier. Las salsas madre son:
Aunque no son necesariamente deliciosas por sí solas, las cinco salsas madre permiten crear salsas profundamente sabrosas que harán que un plato ordinario sea extraordinario. Si las domina, las nubes culinarias se separarán y podrá preparar platos increíbles.
Si disfruta de una salsa de queso decadente, tiene que agradecer a la bechamel. Es suave y versátil, pero bastante sosa por sí sola. El único sabor real proviene de la leche y la nuez moscada, por lo que casi nunca la verás servida sola.Tradicionalmente, la bechamel se hace combinando leche con un roux ligero. La salsa no debe tomar ningún color, por lo que la clave es cocinar ligeramente el roux. Después de que pueda cubrir el dorso de una cuchara, se pueden añadir sabores potentes como el queso afilado. Base: Leche, roux ligero, nuez moscada: Salsas a base de queso, lasaña.
Salsa madre
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsa portuguesa
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]
Salsa Espagnole
La cocina francesa está considerada desde hace tiempo como la cúspide de la alta cocina, pero ¿por qué? Probablemente se deba a las cinco salsas madre francesas y al impacto que han tenido en la cocina. Si no se dedica a la cocina, es posible que no esté familiarizado con el término “salsas madre”, y no pasa nada. Estamos aquí para enseñarle todo sobre las cinco salsas madre francesas y su impacto en la cocina.
Una salsa madre es esencialmente la salsa base para todas las demás salsas utilizadas en la cocina francesa. Piensa en ella como un bloque de construcción, independientemente del tipo de salsa francesa que hagas, es probable que necesites incorporar una de las cinco salsas madre.
Aunque no conozca el nombre formal, es probable que haya hecho alguna vez la bechamel. Se elabora cocinando un líquido (normalmente leche) en un roux hasta obtener una salsa blanca y cremosa. Hoy en día, muchos añaden la bechamel al pastel de pollo o a los macarrones con queso. La bechamel no tiene mucho sabor por sí misma, pero la salsa madre francesa añade mucha cremosidad a cualquier plato al que se le añada.