Salsas madre y derivados
Guarnición de salsa acentuada: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.
Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con el vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.
Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.
Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de Cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.
Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Derivados de la salsa bechamel
Empecemos con una breve introducción a la guía de salsas básicas y sus derivados, las cinco salsas básicas utilizadas en la cocina francesa. Otras salsas derivadas son salsas que se diversifican con diferentes ingredientes y sabores después de preparar la salsa principal.
La salsa de nata, o Beurre blanc, es una clásica salsa francesa de nata espesa, elaborada clásicamente con bechamel, nata y limón, pero con chalotas, vinagre o vino blanco y zumo de limón para realzar el sabor. Puede utilizar esta salsa sedosa vertiéndola sobre el pescado o el pollo. Para hacer una bechamel clásica, primero se prepara el ro͞o (roux / fundente) con mantequilla, harina y leche. Luego se tiene lista añadiendo zumo de limón, ralladura y nata.
Se puede servir con pasta o como base de muchos otros platos. Se puede utilizar esta salsa para casi cualquier tipo de pasta. Cualquier pasta que tenga una superficie que soporte la salsa es adecuada para la salsa de nata. Especialmente la forma ancha y gruesa de la pasta fettuccine permite obtener la máxima cantidad de salsa en cada bocado.
Por último: También puede utilizar esta salsa para sus verduras cocidas favoritas, como el pollo o las gambas a la plancha, y las proteínas. Además, esta salsa de crema puede servir de base para otros platos como la pasta al horno y la lasaña similar.
Derivados de la salsa de tomate
La salsa holandesa (/hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; en francés: [ʔɔlɑ̃dɛz]), antes llamada también salsa holandesa,[1] es una emulsión de yema de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Se suele condimentar con sal y pimienta blanca o de cayena.
La salsa holandesa significa en francés “Hollandic sauce”[nota 1] El nombre implica orígenes holandeses, pero la conexión real no está clara[1] El nombre “Dutch sauce” está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que se trata de lo mismo[1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François de La Varenne[7] para “espárragos con salsa fragante”:[8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tener cuidado de que no se cuaje[8] No mucho más tarde, en 1667, se publicó una receta holandesa similar[9] Hay una teoría popular que dice que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda[10].
20 derivados de la salsa de tomate
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su libro seminal de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6]
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]