Salsa de soja Usukuchi
La salsa de soja es una de las claves de la cocina japonesa, pero ¿en qué consiste, por qué hay tantos tipos diferentes y cuál es la utilidad de estos distintos tipos? En este post, hemos reunido información para responder a estas preguntas. Esperamos que disfrutes de la lectura.
La proteína de la soja se descompone en aminoácidos, que es el componente del sabor umami (o sabroso) de la salsa. El almidón del trigo se descompone en glucosa, que es el componente del dulzor y la fragancia de la salsa. La sal es un ingrediente importante para proteger la salsa de cualquier bacteria no deseada y para dejar que la salsa se haga lentamente.
La salsa de soja Koikuchi, o de sabor intenso, es el tipo más común de salsa de soja que se vende en Japón. Aproximadamente el 80% de las salsas de soja que se venden en Japón son de este tipo. A pesar de su nombre “Koikuchi”, que puede malinterpretarse como “de sabor fuerte”, la concentración de salinidad es de grado medio en comparación con las demás. La salsa de soja Koikuchi no sólo es salada, sino que también tiene un profundo sabor, un suave dulzor, acidez y amargor en sí misma, y se utiliza para una gran variedad de platos en Japón. Si ve “salsa de soja” en una receta, se refiere a este tipo de salsa de soja.
Diferencia entre la salsa de soja clara y la oscura
La salsa de soja (también llamada simplemente soja en inglés americano[1] y, a veces, salsa de soja en inglés británico)[2] es un condimento líquido de origen chino, elaborado tradicionalmente a partir de una pasta fermentada de granos de soja, grano tostado, salmuera y mohos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.[3] Se considera que contiene un fuerte sabor umami.
La salsa de soja en su forma actual se creó hace unos 2.200 años durante la dinastía Han occidental de la antigua China,[4][5][6][7] y se ha extendido por todo el este y el sudeste asiático, donde se utiliza en la cocina y como condimento[8].
La salsa de soja puede añadirse directamente a los alimentos y se utiliza como aderezo o saborizante salado en la cocina[9]. Suele comerse con arroz, fideos y sushi o sashimi, o también puede mezclarse con wasabi molido para mojar[9]. Las botellas de salsa de soja para sazonar con sal diversos alimentos son habituales en las mesas de los restaurantes de muchos países[9].
Al igual que muchos condimentos salados, la salsa de soja era originalmente una forma de estirar la sal, históricamente un producto caro. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba como condimento el pescado fermentado con sal, en el que se incluía la soja durante el proceso de fermentación.[5][12] En la época de la dinastía Han, esto se había sustituido por la receta de la pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja, utilizando la soja como ingrediente principal,[6][7] y las salsas a base de pescado fermentado se convirtieron en salsa de pescado por separado.[13]
La mejor salsa de soja
La salsa de soja no es algo en lo que la mayoría de la gente piense mucho. Y como la mayoría de las recetas que requieren salsa de soja no especifican un tipo o una marca, la gente suele recurrir a lo que tiene a mano, es decir, lo que está más a mano en la tienda o el estilo y la marca con la que crecieron en sus hogares. Para muchos estadounidenses, debido a su omnipresencia en las tiendas de comestibles, eso significa que utilizan la salsa de soja Kikkoman.
Sin embargo, hay muchos tipos diferentes de salsas de soja, y varían mucho en sabor, textura y apariencia. Hemos elaborado una guía sobre algunas de las variedades de salsas de soja que puede comprar, con sugerencias sobre cómo utilizarlas, así como algunas de nuestras recomendaciones sobre las marcas a las que recurrimos con más frecuencia en nuestras cocinas.
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo. Se cree que se originó durante la dinastía Han occidental en China, hace más de 2.500 años, como subproducto de la soja y el trigo fermentados y mezclados con salmuera. Conocida en chino como jiang you, el proceso de fabricación de la salsa de soja se extendió lentamente por Asia y fue adoptada rápidamente por distintas tradiciones culinarias, y ahora es uno de los condimentos más utilizados en el mundo.
Salsa de soja Kikkoman
La salsa de soja es un condimento elaborado principalmente con cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Hay muchos tipos de salsa de soja, pero los tres más comunes son la salsa de soja clara, la oscura y la espesa. Son las que utilizan la mayoría de los chinos y taiwaneses en la cocina. La salsa de soja japonesa y el tamari son productos similares pero no idénticos.
Aunque es posible hacer una salsa de soja rápida y barata mediante un proceso químico, la verdadera salsa de soja se cocina, se envejece y se procesa durante meses. Los granos de soja, el trigo y el agua se cuecen hasta formar un puré. Luego se envejecen durante unos días con Aspergillus, un tipo de hongo, para propagar el moho koji. El shoyu koji resultante se mezcla con salmuera y se envejece durante varios meses. Cuando ha envejecido adecuadamente, el shoyu koji se prensa y se obtiene la salsa de soja cruda. Por último, la salsa de soja cruda se cocina para ajustar el color, el sabor y el aroma.
Cuando vea una receta china que pida salsa de soja, a menos que indique muy específicamente otro tipo de salsa de soja, significa “salsa de soja ligera”. La salsa de soja ligera tiene un sabor salado y es fina, de color marrón rojizo claro y opaca. La salsa de soja light no es lo mismo que la salsa de soja reducida en sal u otros productos que también pueden llevar etiquetas como “light” o “lite”.