Gluten de trigo vital
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de cereales y es el principal componente funcional de la harina de trigo. También conocido como gluten vital de trigo, es el responsable de la textura final de los productos de panadería. Las distintas harinas de trigo tienen diferentes contenidos de proteínas; la harina de repostería tiene menos proteínas y da un producto final más blando, mientras que la harina de pan tiene más proteínas y da un producto final más firme. La harina de uso general, que tiene un contenido medio de proteínas que funciona bien para elaborar muchos productos de masa, también se extrae del trigo para utilizarlo en otros productos alimentarios. El gluten de trigo vital se suele añadir también a los productos sustitutivos de la carne para ayudar a darles fuerza y textura.
El gluten de trigo consta de dos proteínas principales, la glutenina y la gliadina, que son responsables de las propiedades elásticas y cohesivas del gluten. Estas propiedades son las que permiten que la masa retenga el gas y se expanda (o suba), que es lo que provoca las bolsas de aire vacías en el pan. También es el gluten lo que permite que una masa se pueda laminar en una masa más fina o en una pasta sin que se rompa o se desmorone. Desde el punto de vista nutricional, el gluten aporta calorías, proteínas, hidratos de carbono y algo de grasa. A la hora de elaborar el pan, es importante saber cómo desarrollar correctamente el gluten para evitar que se rompa o se pegue durante el proceso de preparación.
Solución de problemas con el pan
Las personas con intolerancias o alergias al gluten suelen tener dificultades para seguir un estilo de vida sin gluten porque los productos de panadería no suelen ser tan sabrosos como los de harina convencional. Es necesario utilizar sustitutos del trigo y de la harina para hornear, lo que a veces puede crear un perfil de sabor y una textura diferentes. La textura de los productos horneados sin gluten también es un poco diferente y ambas cuestiones pueden hacer que sea difícil para los que tienen problemas de intolerancia decir que no a todos esos deliciosos alimentos ricos en gluten.
Por suerte, en los últimos años se han realizado muchas investigaciones, desarrollos, experimentos y mejoras en las alternativas sin gluten, en los métodos de cocción de las recetas sin gluten y ahora hay muchos consejos y trucos para superar los problemas de textura y sabor, de modo que puedas disfrutar de tus productos de panadería sin gluten tanto como de los alimentos ricos en gluten.
El gluten influye enormemente en la textura de los productos horneados. Esto se debe a que el gluten actúa como agente aglutinante en los productos horneados y crea elasticidad en los mismos. Las proteínas del gluten están diseñadas para atrapar las burbujas de gas y otros materiales y dar al pan su textura elástica, ligera e hinchada. Sin el gluten, resulta difícil crear esa misma textura en los magníficos productos de panadería.
Desarrollo del gluten
Es difícil hablar del gluten sin adentrarse en la ciencia de los alimentos, por lo que puede ser un tema confuso. Pero si tiene una comprensión básica de lo que es el gluten y cómo funciona, ese conocimiento le llevará a usted (y a su repostería) un largo camino.
Un error común es creer que el gluten forma parte de la harina. Técnicamente, esto no es cierto. El gluten se forma a partir de la harina cuando se le añade agua. Esa bolsa de harina multiuso que tiene en su mostrador contiene dos proteínas necesarias para formar el gluten: la glutenina y la gliadina. Cuando se añade agua (o un líquido que incluya agua, como la leche) a estas dos proteínas, se unen, formando el gluten.
Encontrará el contenido de proteínas impreso en las bolsas de harina King Arthur, que van desde la harina para pasteles hasta la harina para pan. Cuanto más alto sea el contenido de proteína, más proteína formadora de gluten contiene un tipo específico de harina. Una forma de pensar en ello: cuanto más alta es la proteína, más “fuerte” es la harina.
La harina de pastelería, con un porcentaje de proteína del 10%, tiene un bajo potencial de desarrollo del gluten. Cuando se mezcla una masa hecha con harina de pastel en lugar de harina de uso general, hay menos proteína presente; como resultado, la masa desarrollará menos gluten.
Pan a prueba de golpes
¿Qué es el gluten y cómo se forma? El trigo y otros granos relacionados (incluyendo la cebada y el centeno) contienen una mezcla de dos proteínas, la glutenina y la gliadina. Cuando la harina obtenida de la molienda de estos granos se mezcla con agua, las dos proteínas se combinan y forman el gluten. Sin agua, el gluten no se forma.
Cuanto más se mezcle la masa, más gluten se desarrollará. Esto hace que la masa se vuelva elástica y estirable, como puede verse en la masa de pan. El gluten se forma durante el amasado de la masa de pan. El amasado hace que las hebras de gluten se vuelvan más fuertes y largas. Sin embargo, si se forma demasiado gluten, la masa de pan no se estira tan fácilmente. Esto hará que el pan se vuelva duro y gomoso. A diferencia de la masa de pan, la masa de pastelería sólo se mezcla hasta que todos los ingredientes están combinados, lo que reduce el desarrollo del gluten. La mezcla, el tipo de harina, la cantidad de agua y la presencia de grasas son algunos de los factores que pueden afectar a la formación de gluten. Las grasas pueden impedir el desarrollo del gluten al crear una capa alrededor de las proteínas (véase la manteca).Más información