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¿Qué es el gluten y porque es malo?

¿Qué es el gluten y porque es malo?

Enfermedad celíaca

El gluten es una proteína compuesta que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. El gluten es lo que da al pan esa maravillosa textura masticable, a la pasta la capacidad de moldearse en docenas de formas y a la pizza su elasticidad. Si alguna vez ha observado cómo se le da forma a una pizza, habrá visto cómo trabaja el gluten.

Lo más interesante es que sólo el 1% de la población es celíaca, una enfermedad autoinmune que daña el intestino delgado cuando se ingiere gluten. Los síntomas más desagradables incluyen una gran cantidad de problemas digestivos, erupciones cutáneas, anemia, calambres musculares, dolor de huesos y articulaciones, y úlceras en la boca, por nombrar algunos.

El médico griego Aretaeus de Capadocia registró por primera vez a personas que sufrían de intolerancia al gluten en el siglo II de nuestra era. Aunque otros médicos habían registrado hallazgos similares, fue el médico holandés Willem Karel Dicke quien observó que la enfermedad celíaca disminuyó durante la Segunda Guerra Mundial durante la escasez de pan y aumentó después de la guerra una vez que se reintrodujo el pan. En 1952, Dicke determinó oficialmente que el gluten era el desencadenante de la enfermedad celíaca.

Efectos negativos de la dieta sin gluten

En los últimos tiempos, el gluten se ha convertido en una especie de cuco culinario. Parece que cada vez que se va al supermercado, llegan a las estanterías nuevos productos envasados sin gluten. Algunos alimentos que nunca han contenido gluten han actualizado sus etiquetas para presumir de su condición de libres de gluten. Sobre todo si te relacionas con gente preocupada por la salud, probablemente conozcas a personas que han comido pan toda su vida pero que recientemente han decidido que el gluten es su enemigo mortal.

Con todo este alboroto, se podría pensar que el gluten es un aditivo alimentario peligroso y dañino. En realidad, es un componente natural de muchos cereales de consumo habitual que es inofensivo, incluso beneficioso, para la salud de la gran mayoría de las personas. El pobre e incomprendido gluten es en realidad un compuesto maravilloso responsable de la increíble versatilidad de la masa de trigo. Es el mago entre bastidores que convierte la simple harina y el agua en todo tipo de productos, desde el esponjoso Wonder Bread hasta los crujientes boules de masa madre, pasando por los contundentes fideos ramen. En este artículo nos adentraremos en el fondo del gluten, explorando por qué es tan útil en la cocina – y por qué algunas personas no deberían comerlo.

Por qué sin gluten

El gluten parece estar en casi todo, desde el pan, la pasta y la cerveza hasta los cosméticos y los suplementos nutricionales. Se habla mucho de evitar el gluten, pero ¿qué es este ingrediente tan común y es realmente malo para la salud? La doctora Selvi Rajagopal, especialista en medicina interna y obesidad del Johns Hopkins, nos explica los hechos y las ideas erróneas sobre el gluten.

El gluten se encuentra de forma natural, pero puede extraerse, concentrarse y añadirse a los alimentos y otros productos para añadir proteínas, textura y sabor. También funciona como agente aglutinante para mantener unidos los alimentos procesados y darles forma.

Además del trigo, el gluten también procede del centeno, la cebada y el triticale (un cruce entre centeno y cebada). A veces está en la avena, pero sólo porque la avena puede haber sido procesada con otros alimentos que contienen gluten. La avena en sí no contiene gluten.

Los humanos tenemos enzimas digestivas que nos ayudan a descomponer los alimentos. La proteasa es la enzima que ayuda a nuestro cuerpo a procesar las proteínas, pero no puede descomponer completamente el gluten. El gluten no digerido llega al intestino delgado. La mayoría de las personas pueden manejar el gluten no digerido sin problemas. Pero en algunas personas, el gluten puede desencadenar una respuesta autoinmune grave u otros síntomas desagradables.

¿Debo comer sin gluten?

¿Estás pensando en no consumir gluten? Si es así, tienes mucha compañía. El interés y el entusiasmo en torno a las dietas sin gluten sigue creciendo de forma espectacular. Puedes encontrar un montón de libros, expertos en dietas y anuncios que apoyan la idea. Pero, ¿realmente mejora tu salud o tu sensación de bienestar? ¿O puede que sólo sea una moda sanitaria muy extendida?

Las personas que padecen la enfermedad celíaca tienen una reacción inmunitaria que se desencadena al comer gluten. Desarrollan inflamación y daños en el tracto intestinal y otras partes del cuerpo cuando comen alimentos que contienen gluten. Las estimaciones actuales sugieren que hasta el 1% de la población padece esta enfermedad. Si se padece la enfermedad celíaca, es necesario seguir una dieta sin gluten para eliminar la inflamación y los síntomas. Las tiendas de comestibles y los restaurantes ofrecen habitualmente opciones sin gluten que rivalizan con los alimentos convencionales en cuanto a sabor y calidad; en años anteriores, era mucho más difícil mantener una dieta sin gluten.

Por ello, no debería sorprender que incluso las personas que no han sido diagnosticadas con la enfermedad celíaca adopten el mantra de la ausencia de gluten. Y lo han abrazado (aunque ninguna investigación lo respalde): se calcula que entre el 20% y el 30% de la población estadounidense sigue una dieta sin gluten (o lo ha hecho en el pasado).

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