Cómo espesar la nata para la pasta
Tengo una salsa a base de yogur, por ejemplo, yogur con ajo, pimienta y sal, y quiero espesarla. Básicamente, no quiero cambiar el sabor, aunque los cambios menores están bien, pero me gustaría ajustar su consistencia.
Lo habitual es utilizar un espesante. Algunos de ellos requieren calentamiento, pero otros no. La goma guar o la goma xantana funcionan si se utilizan en la salsa fría. Es la forma más fácil. Si no los tienes, puedes usar gelatina, pero tendrás que disolverla primero en líquido caliente y luego añadirla a la salsa fría, y esperar a que espese. Nada de esto cambiará el sabor.
Si eres de la fracción “sin aditivos”, puedes usar simplemente un producto lácteo más espeso. No creo que la nata para montar sea especialmente adecuada para el yogur. La mejor opción sería un producto fermentado más espeso que el yogur, por ejemplo, nata agria o crema fresca. Pero también se puede utilizar un queso, aunque esto cambiará el sabor (sin hacerlo malo o demasiado diferente del original). Buenas opciones serían el queso crema, la ricotta, el quark, el tvorog o el mascarpone.
Cómo espesar la salsa
La maicena es un espesante habitual en las artes culinarias, pero si la añades directamente al líquido que quieres espesar, se apelmazará. Para espesar una salsa o una sopa con maicena, primero hay que hacer una papilla, que es una mezcla de partes iguales de maicena y líquido (normalmente agua, caldo o vino). Es importante hacer la papilla con el líquido frío, y luego añadir la papilla a la salsa que se está cociendo a fuego lento.
Las moléculas de la maicena son como pequeñas esponjas. Absorben el agua y se expanden al hacerlo. Lo mismo ocurre con cualquier almidón. Es la misma forma en que el arroz, la avena o la polenta se espesan y aumentan de volumen cuando se cuecen a fuego lento.
La maicena confiere un brillo a los líquidos que espesa, por lo que suele utilizarse más en salsas dulces y rellenos de tartas que en salsas saladas y salsas. Aun así, funciona muy bien y es fácil de usar:
Algo que hay que recordar cuando se utiliza la maicena: Si tu salsa es bastante ácida (por ejemplo, si es de tomate), el ácido hará que la maicena pierda parte de su eficacia como espesante. En ese caso, puedes sustituirla por arrurruz o almidón de tapioca. Estas dos alternativas también son mejores opciones si lo que estás preparando es algo que piensas congelar, porque la maicena puede adquirir una textura esponjosa cuando se congela. Por el contrario, no utilices el arrurruz para espesar una salsa a base de nata o leche, ya que el arrurruz combinado con la leche puede resultar un poco viscoso.
Cómo espesar la crema
La goma xantana, o simplemente xantana, es uno de los ingredientes más fáciles de trabajar. Se utiliza mucho para espesar líquidos, hacer espumas ligeras, reforzar vinagretas y es un ingrediente estupendo para convertir líquidos poco densos en ricas salsas.
La goma xantana, o simplemente xantana, es un ingrediente muy versátil y tiene muchos usos tanto en la cocina modernista como en la tradicional. Además, es muy fácil de utilizar y trabajar con ella. La goma xantana es estupenda para espesar líquidos, especialmente en pequeñas cantidades, para convertirlos en sabrosas salsas. También puede utilizarse para crear espumas ligeras. La goma xantana es excelente cuando se utiliza para estabilizar emulsiones o para suspender partículas en líquidos y es muy eficaz para evitar que los purés se separen.
La goma xantana tiene un sabor muy neutro, por lo que se mezcla bien con los alimentos sin enmascarar su sabor. Proporciona una sensación en boca mejorada para muchas preparaciones, espesando ligeramente un líquido de forma similar a como lo hace la reducción tradicional de un líquido. La xantana también añade una textura deseable que la grasa suele aportar, por lo que es ideal en preparaciones bajas en grasa.
Cómo espesar un líquido con maicena
Los agentes espesantes, o espesadores, son sustancias que, cuando se añaden a una mezcla acuosa, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, como el sabor. Proporcionan cuerpo, aumentan la estabilidad y mejoran la suspensión de los ingredientes añadidos.
El almidón o amilo es un hidrato de carbono formado por un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Este polisacárido es producido por todas las plantas verdes como almacén de energía. Es el hidrato de carbono más importante en la dieta humana y está contenido en alimentos básicos como la patata, el trigo, el maíz, el arroz y la yuca.
El almidón puro es un polvo blanco, insípido e inodoro, insoluble en agua fría o en alcohol. Está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa lineal y helicoidal y la amilopectina ramificada. Dependiendo de la planta, el almidón suele contener entre un 20 y un 25% de amilosa y entre un 75 y un 80% de amilopectina.
Los almidones se espesan mediante un proceso llamado gelatinización. La gelatinización del almidón es un proceso que rompe los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en presencia de agua y calor, permitiendo que los sitios de enlace de hidrógeno (el hidrógeno y el oxígeno del hidroxilo) enganchen más agua. Esto disuelve irreversiblemente el gránulo de almidón. La penetración del agua aumenta la aleatoriedad en la estructura general del gránulo y disminuye el número y el tamaño de las regiones cristalinas. Las regiones cristalinas no permiten la entrada de agua. El calor hace que dichas regiones se difundan, por lo que las cadenas comienzan a separarse en una forma amorfa. Algunos tipos de almidones nativos no modificados comienzan a hincharse a 55 °C, otros tipos a 85 °C.