Membrana de huevo duro
Si se hace correctamente, el huevo duro es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.
Cuánto tiempo hay que hervir los huevos
Cuando era un humilde cocinero de línea en un restaurante de lujo en Boston, como el chico nuevo, mi trabajo era despertar mi trasero al amanecer para llegar temprano y preparar el desayuno cada vez que uno de los políticos de Beacon Hill quería impresionar a sus financiadores de campaña con gofres borrachos y huevos perfectamente hervidos cubriendo sus espárragos.
En aquella época, utilizaba el método de la fuerza bruta para conseguir unos huevos cocidos perfectos: Hervía al menos tres veces lo que necesitaba, sabiendo que al menos la mitad de ellos se pegarían a la cáscara y se convertirían en sándwiches de ensalada de huevo para la comida familiar.
Esta es la verdad: no hay un método 100% infalible para pelar huevos duros, y cualquiera que te diga lo contrario está vendiendo algo. Y creo que he probado todos los métodos, muchas, muchas veces. Los huevos que he cocido en los últimos años en circunstancias cuidadosamente controladas se cuentan por miles, pero a pesar de eso, el mejor huevo cocido que he cocinado este año no es mejor que el mejor huevo cocido que cociné hace 12 años en aquella cocina de Beacon Hill.
Cómo evitar que la cáscara del huevo duro se rompa
Ya sea para cubrir una ensalada, rellenar un cuenco de ramen, decorar para la Pascua o tener a mano algún desayuno o tentempié listo para llevar, es difícil superar un huevo duro. No sólo son deliciosos, sino que también están llenos de proteínas y son fáciles de hacer. Sin embargo, una vez que has aprendido a hacer huevos duros perfectos, viene la parte difícil: averiguar cómo pelar los malditos huevos. ¿Quién no ha intentado pelar una o dos docenas de huevos de Pascua bellamente teñidos, y se ha encontrado maldiciendo por las cáscaras imposiblemente pegadas y los trozos que salen de la clara? Tal vez intentes hacer una gran tanda de huevos endiablados para un picnic familiar y te salgan tan mal que tengas que hacer ensalada de huevo en su lugar. ¿Cómo puede evitar el fastidio de intentar pelar la cáscara y acabar pelando la mitad del huevo con ella?
Aunque no hay forma de garantizar que todos los huevos queden perfectamente pelables, estos sencillos consejos le ayudarán a conseguir un huevo duro más pelable la mayoría de las veces. Algunos giran en torno a la preparación del huevo para pelarlo, y otros en torno a la preparación para hervirlo, pero todos ayudarán a evitar que la cáscara se pegue tan firmemente a la clara.
¿Por qué mis huevos duros están aguados?
¡Ah! Adivina que todos hemos estado hirviendo los huevos de la manera incorrecta. O yo al menos. Durante años he pregonado este método de cocción de huevos duros y, aunque ciertamente funciona bien, el 30% de mis huevos son un verdadero dolor de cabeza a la hora de pelarlos. No importaba lo viejos que fueran, el tiempo que se enfriaran en el baño de hielo, si se pelaban bajo el agua o no, si se añadía bicarbonato o vinagre al agua. Resulta que nada de esto supone una gran diferencia a la hora de conseguir huevos duros fáciles de pelar.
Leí sobre esto en Serious Eats y obviamente tenía que probarlo. Y hasta ahora, después de más de 20 pruebas, todavía no me ha fallado. La idea es que al poner los huevos en agua hirviendo, la membrana de la cáscara se adhiere sólo a la cáscara, en lugar de pegar la cáscara a la albúmina, que es lo que hace que quitar la cáscara limpiamente y sin problemas sea un imposible. Ya no.
Pero espere. ¿No se romperá el huevo si lo pasas directamente del frigorífico al agua caliente? No, no lo hará. Si bajas los huevos al agua hirviendo con cuidado usando una espumadera, no se romperán. Lo sé. A mí también me pasa. Pero sólo se me han roto dos, nunca. Si estás súper preocupada, déjalos en la encimera un par de horas para que se calienten y haya menos choque de temperaturas.