Cómo cultivar la levadura de cerveza
La levadura es uno de los principales ingredientes para elaborar cerveza. Echa un vistazo a nuestras recetas de levadura rápidas y fáciles para obtener algunas ideas sobre cómo utilizarla. Y no olvides la conservación a largo plazo para mantener tu levadura fresca y viable para futuros días de elaboración de cerveza. ¿Pero cuántas veces se puede reutilizar la levadura?
Debes reutilizar la levadura hasta tres veces. Después de eso, la levadura se contaminará y dejará de ser apta para la elaboración de cerveza. Sólo debe reutilizar la levadura hasta tres veces para reducir el riesgo de infección. La levadura reutilizada puede usarse para hacer cerveza inglesa suave para la primera reutilización, y luego un vino de cebada para las otras reutilizaciones.
Si has elaborado cerveza antes, sabrás que la levadura es un ingrediente esencial. La levadura convierte los azúcares naturales que se encuentran en la cebada malteada y otros granos en alcohol y gas carbónico. La levadura se utiliza para hacer el mosto fermentado, que luego se cuela y se hierve con lúpulo para añadirle sabor.
La mayoría de los cerveceros utilizan paquetes de levadura seca. Sin embargo, no se recomienda reutilizar la levadura seca más de un par de veces. Si se deja en condiciones de calor (más de 80 grados F), la levadura seca pasará por múltiples rondas de fermentación hasta que se quede sin azúcar y se muera.
Reutilización de los lodos de levadura
Los cerveceros siempre han reutilizado la levadura, aunque no siempre lo sabían. La Ley de Pureza de la Cerveza Alemana, “Reinheitsgebot”, de 1516, decía que la cerveza sólo podía elaborarse con tres ingredientes: cebada, lúpulo y agua. Pero los cerveceros alemanes que seguían esta ley pasaban una pequeña porción de cada lote al siguiente, sin saber que esta práctica transfería la importantísima levadura del lote anterior al nuevo. Las familias escandinavas transmitían los preciados palos de cerveza que se utilizaban para remover el mosto e inducir mágicamente la fermentación… introduciendo la levadura en cada nuevo lote de cerveza.
Los cerveceros comerciales modernos reutilizan la levadura para varias fermentaciones, a menudo hasta 40 o 50 lotes, normalmente bombeando la levadura directamente del fondo de un fermentador cilíndrico al siguiente. Lo hacen porque pueden conseguir fermentaciones vigorosas una y otra vez, y porque sería prohibitivo comprar suficiente levadura para fermentar cada lote de tamaño comercial.
Así que la reutilización de la levadura no es algo nuevo. Y es una práctica habitual en las cervecerías comerciales. Pero rara vez lo hacen los cerveceros caseros. Y por buenas razones. En primer lugar, los cerveceros caseros elaboran cerveza a pequeña escala, por lo que el coste de la levadura no suele ser prohibitivo. En segundo lugar, los cerveceros caseros no suelen elaborar cerveza con la misma frecuencia que las operaciones comerciales, por lo que la reutilización de la levadura requiere su almacenamiento, lo que puede ser difícil y perjudicial para la salud de la levadura. En tercer lugar, los cerveceros caseros suelen elaborar cervezas muy diferentes de un lote a otro que requieren diferentes cepas de levadura, a diferencia de las cervecerías comerciales, que elaboran el mismo estilo una y otra vez.
Recolección de levadura
El lavado de la levadura para reutilizarla en otro lote de cerveza es una gran técnica que debe tener en su arsenal cervecero casero. El lavado de la levadura es un proceso sencillo que se utiliza para separar la levadura viva de los residuos subyacentes (lúpulo y granos gastados) que quedan en el fondo del fermentador al elaborar la cerveza.
Con el alto precio del lúpulo y la malta, el lavado de la levadura es una gran manera de ahorrar unos cuantos dólares y también de construir un fuerte cultivo de levadura como base para un arranque de levadura. En lugar de comprar levadura nueva cada vez, puedes lavar y reutilizar tu levadura en hasta 5-6 lotes repartidos en un periodo de meses reutilizando la levadura de tu fermentación primaria.
El lavado de la levadura es extraordinariamente fácil de hacer, requiere un equipo mínimo y puede realizarse en un corto período de tiempo. Todo lo que se necesita son dos tarros desinfectados, agua destilada o previamente hervida y plástico o papel de aluminio para cubrir los tarros. Sanear o esterilizar todo lo que se hace es muy importante, ya que la levadura es susceptible de infectarse.
Empieza por esterilizar tus dos tarros hirviéndolos en agua o sumergiéndolos en una solución desinfectante de alta calidad. Prepara unos cuantos litros de agua estéril hirviéndola previamente y enfriándola a temperatura ambiente. Utilice una solución desinfectante como el yodoforo para desinfectar el borde del fermentador.
Lavado de levadura
La respuesta larga es que te será difícil conseguir que tenga el mismo sabor que la levadura nutricional producida comercialmente (también conocida como nooch). Al igual que hay docenas de cepas diferentes de levadura casera, criadas selectivamente para obtener diferentes características, también hay cepas de levadura criadas sólo para hacer nooch. Todas ellas son la misma especie de levadura, al igual que las que se utilizan en la repostería, pero no obtendrás una dubbel belga si utilizas levadura ale inglesa.
Sin embargo, incluso con el lavado, puedes seguir teniendo sabores de las maltas utilizadas y amargor del lúpulo. En este post sobre la elaboración de Marmite casero se menciona este problema cuando se utiliza levadura de una cervecería: http://www.msmarmitelover.com/2011/04/how-to-make-your-own-marmite.html Así que podría acabar siendo demasiado amargo.
El mosto hecho en casa tampoco estará fortificado de la misma manera. El mosto tiene muchos nutrientes, así que seguramente tendrá vitaminas, pero el material comercial está fortificado con varias vitaminas y minerales. Véase http://blog.bobsredmill.com/recipes/nutritional-yeast-demystified/