Fermentación de la cerveza
En los últimos 50 años se han producido importantes innovaciones en las industrias de la malta y la cerveza, centradas en la optimización de los procesos de maceración, ebullición y fermentación de la cerveza. Uno de los retos a los que se ha enfrentado la elaboración de la cerveza ha sido el proceso de malteado para obtener la calidad deseada de la malta y el mosto para producir productos cerveceros de alta calidad. Las enzimas hidrolíticas producidas durante la germinación del grano quedan atrapadas en su mayoría dentro de las matrices celulares del grano. La difusión intragranular de las enzimas para la hidrólisis in situ, así como la difusión de las enzimas al mosto, dependen del tamaño de la malta y de las fracciones de tamaño de la malta obtenidas tras la molienda. Esta revisión investiga la relación entre la variación de la distribución del tamaño de las partículas del grano de cebada y la eficacia de los procesos de malteado y maceración. A partir de la revisión de la bibliografía existente, se propone la granulometría ideal del grano de cebada antes y después de la molienda. Se sugiere que el tamaño óptimo de los granos antes de la molienda es una proporción de >80% de granos gordos (>2,5 mm de tamaño), mientras que el tamaño óptimo de las partículas de los granos después de la molienda oscila entre 0,25 y 0,5 mm. La presente revisión resumirá los aspectos teóricos de la molienda de la malta y las características del tamaño de las partículas para optimizar el proceso de elaboración de la cerveza.
Maceración
En la elaboración de la cerveza y la destilación, la maceración es el proceso de combinar una mezcla de granos molidos -normalmente cebada malteada con granos suplementarios como maíz, sorgo, centeno o trigo- conocida como “grain bill” con agua y luego calentar la mezcla. La maceración permite que las enzimas de la malta (principalmente, la α-amilasa y la β-amilasa) descompongan el almidón del grano en azúcares, normalmente maltosa, para crear un líquido maltoso llamado mosto[1].
Los dos métodos principales de maceración son la maceración por infusión, en la que los granos se calientan en un solo recipiente, y la maceración por decocción, en la que una parte de los granos se hierve y luego se devuelve a la maceración, aumentando la temperatura[2].
El término “maceración” procede probablemente del sustantivo inglés antiguo masc, que significa “mezcla suave”, y del verbo inglés antiguo mæscan, que significa “mezclar con agua caliente”. El uso del término para referirse a “cualquier cosa reducida a una consistencia blanda y pulposa” se registra ya a finales del siglo XVI[6] El producto final se denomina “maceración”[5].
La mayoría de las cervecerías utilizan la maceración por infusión, en la que el mosto se calienta directamente para pasar de la temperatura de reposo a la temperatura de reposo. Algunos macerados por infusión logran cambios de temperatura añadiendo agua caliente, y algunas cervecerías hacen infusiones de un solo paso, realizando sólo un reposo antes de la filtración.
Elaboración de cerveza
Durante la producción de cerveza, el proceso de maceración es fundamental para la extracción de los principales azúcares del almidón. La cuantificación de estos azúcares fermentables durante el proceso proporciona una medida del contenido alcohólico de la cerveza final. Por lo tanto, el control de la composición de los azúcares durante la elaboración de la cerveza es muy importante para obtener un producto de calidad. Este trabajo demuestra el potencial de la interferometría de luz blanca (WLI) para monitorizar la extracción de azúcares en diferentes procesos de maceración, mediante la observación del índice de refracción de la mezcla. Todos los macerados presentaron incrementos lineales del índice de refracción durante los pasos de temperatura, que fueron influenciados por las concentraciones de azúcares producidas en cada paso. Los parámetros de Cauchy obtenidos mediante la interpretación del índice de refracción mostraron la influencia de los carbohidratos en la absorción en la región infrarroja, y de los aminoácidos en la absorción en la región ultravioleta. Se obtuvo una fuerte correlación entre el índice de refracción y los valores de °Bx, lo que indica que la técnica WLI es un método analítico potencial para controlar el proceso de maceración durante la producción de cerveza.
Cerveza de adición
(a) formar una molienda que comprenda grano; b) formar un macerado que comprenda la molienda de la etapa a); c) licuar el macerado en una etapa que comprenda la cocción por chorro; d) sacarificar el macerado licuado; e) fermentar opcionalmente el macerado con una levadura; en la que la etapa e) puede realizarse durante o después de la etapa d).
(c1) cocción por chorro del puré a una temperatura comprendida entre 85-140° C.; c2) mantenimiento del puré a una temperatura comprendida entre 55-95° C.; en la que la etapa c1) y/o la etapa c2) se llevan a cabo en presencia de una alfa-amilasa.
23. El procedimiento de la reivindicación 20, en el que la etapa de sacarificación (d) y/o la etapa de fermentación (e) se lleva a cabo en presencia de al menos una de las siguientes enzimas: glucoamilasa, alfa-amilasa maltogénica, beta-amilasa, celulasa, pentosanasa y proteasa.
25. El procedimiento de la reivindicación 24, en el que la enzima degradadora de la pared celular de la levadura se selecciona del grupo que comprende beta-1,3-glucanasa, 1,6-beta-glucanasa, laminarinasa, quitinasa, mananasas, alfa-1,3-glucanasa y proteasa.