Cerveza de remolino
El mosto (/ˈwɜːrt/) es el líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de la cerveza o el whisky. El mosto contiene los azúcares, los más importantes son la maltosa y la maltotriosa,[1] que serán fermentados por la levadura cervecera para producir alcohol. El mosto también contiene aminoácidos cruciales para proporcionar nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención de la espuma y al sabor de la cerveza[2].
El primer paso en la producción de mosto es la obtención de malta, que se hace a partir de granos de cereales secos y germinados, incluida la cebada. La malta se pasa por un molino, que rompe la cáscara y deja al descubierto el almidón que contiene. A continuación, el grano molido se tritura mezclándolo con agua caliente y se deja en remojo, proceso que permite a las enzimas convertir el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, el macerado se calienta a intervalos determinados para alterar la actividad de las enzimas[3] La temperatura de la mezcla suele aumentar hasta los 78 °C (172 °F) para el macerado. El filtrado es el siguiente paso, lo que significa que los grumos o sólidos extraídos del azúcar que quedan en el macerado se separan del mosto líquido. En la elaboración de cerveza casera, el uso de malta de grano (incluyendo la molienda y el macerado) puede omitirse añadiendo extracto de malta al agua para hacer el mosto[4].
Tiempo mínimo de ebullición de la cerveza
El proceso de elaboración de la cerveza requiere una gran cantidad de energía en la sala de cocción, donde la maceración y la cocción del mosto son los principales procesos de consumo. Durante el proceso de maceración, la cebada malteada se tritura con agua caliente durante un tiempo para que las enzimas descompongan el almidón y las proteínas. Una vez que el mosto se separa del grano cervecero por filtración, se hierve durante una hora o una hora y media en el hervidor de mosto con lúpulo o extractos de lúpulo. La tasa de evaporación del mosto durante la ebullición es del 5-8% del volumen de colada por hora.
La fase de ebullición tiene especial importancia para la calidad de la cerveza, ya que en esta operación se esteriliza el mosto, se inactivan las enzimas de la malta, se añade el lúpulo al mosto y se evaporan los aromas y compuestos aromáticos indeseables.
La ebullición tradicional del mosto requiere una evaporación total elevada (8-12%) para producir una turbulencia suficiente en la ebullición que permita una transferencia de calor homogénea del mosto y garantice la eliminación de las sustancias volátiles indeseables. las dos técnicas siguientes, que pueden aplicarse en la misma instalación, son el objetivo de esta buena práctica:
Temperatura de ebullición del mosto
Los procesos químicos y físicos -conocidos colectivamente como reacciones del hervidor- que intervienen en la ebullición del mosto contribuyen de forma importante a la calidad de la cerveza. Un conocimiento básico de las reacciones de la caldera le ayudará a conseguir unas prácticas cerveceras satisfactorias.
La ebullición del mosto y la manipulación adecuada del mosto caliente son importantes para la producción de cerveza de alta calidad. Los procesos físicos y químicos que tienen lugar durante la ebullición se denominan colectivamente reacciones del hervidor. Muchos cerveceros principiantes pueden atribuir los malos sabores de su cerveza a las reacciones negativas del hervidor, principalmente la oxidación excesiva del mosto caliente y la caramelización excesiva del mosto altamente concentrado mediante reacciones de oscurecimiento. Con un poco de previsión, estos problemas se pueden evitar fácilmente, lo que permite mejorar enormemente la cerveza terminada. Esta entrega de “Stepping Up” explora algunas de estas importantes reacciones en el hervidor y ofrece algunas pautas sencillas para gestionarlas con éxito.
La esterilización del mosto es obviamente importante; la ebullición sería necesaria aunque sólo fuera para garantizar la ausencia de contaminantes fermentables. Algunas enzimas bacterianas y fúngicas que pueden estar presentes en el mosto pueden sobrevivir hasta temperaturas de hasta 200 °F (93 °C). Ciertamente se trata de excepciones, y no todas las enzimas pueden sobrevivir a esas temperaturas, pero la ebullición garantiza la desactivación de cualquier sistema enzimático que quede en el mosto. Este efecto es especialmente importante si se tiene en cuenta que las enzimas amilasas permanecen activas en los macerados que no se calientan a 170 °F (76 °C) antes de la filtración.
Temperatura de ebullición de la cerveza
Aunque los procesos de separación del mosto y de rociado se realizan normalmente a temperaturas elevadas (76-80°C), el mosto que entra en la caldera contiene numerosos microorganismos -levaduras, mohos y bacterias- que pueden provocar sabores extraños y otros muchos problemas.
Durante el proceso de ebullición, es necesario disminuir el nivel de nitrógeno de alto peso molecular que se encuentra en la malta. La precipitación de las proteínas se produce cuando el mosto pierde su turbidez durante la ebullición, y el material se desprende de la suspensión y se precipita al coagularse las proteínas.
La ebullición del mosto expulsa los compuestos volátiles del mosto, como el dimetil sulfuro, los aldehídos y los componentes hidrocarbonados de los aceites de lúpulo. El principal volátil derivado de la malta que se pierde durante la ebullición es el dimetil sulfuro o DMS, que se pierde rápidamente por evaporación.