Distribuidores de cerveza en polvo
Como cerveceros caseros, normalmente nunca estamos satisfechos hasta que sabemos cómo funcionan las cosas. Nos preguntamos constantemente por qué y cómo se hace algo hasta que entendemos el concepto básico. Cuando empiezas a elaborar cerveza de grano entero, alcanzas una determinada temperatura para conseguir una característica específica porque te lo han dicho. Empiezas a entender palabras como alfa-amilasa, beta-amilasa, maceración y reposo proteico, y ahora tienes más curiosidad que nunca por lo que ocurre en la maceración.
Aquí hablaremos de las enzimas de la cerveza, que convierten el almidón de la malta en azúcares solubles. Al entender y hacer que las enzimas trabajen para usted, un cervecero de grano entero puede controlar una multitud de componentes en su cerveza. A continuación, una lista de los atributos de una cerveza que se pueden controlar durante el proceso de maceración:
Las enzimas son proteínas que se encuentran prácticamente en todas partes: la saliva y el sistema digestivo, la fotosíntesis de las plantas y, sobre todo, el hígado. Tienen un papel importante como biomoléculas no vivas porque catalizan las reacciones bioquímicas. Cada enzima está formada por varios miles de cadenas de aminoácidos diferentes que adoptan formas específicas para trabajos concretos. En otras palabras, hacen que las reacciones se produzcan rápidamente y a la temperatura de los organismos vivos. Unen moléculas, separan moléculas grandes y reorganizan las moléculas en algo diferente.
Propietario de la cervecería Mash
Dar el salto de la elaboración de cerveza con extracto a la elaboración de cerveza con todo tipo de grano puede ser desalentador. Hay que aprender toda una nueva terminología, un equipo aparentemente interminable y caro, y más ciencia de la que la mayoría de nosotros ha hecho desde el instituto. Pero la verdad es que iniciarse en la elaboración de cerveza de grano no tiene por qué ser difícil ni caro.
En las próximas semanas, vamos a ver algunas grandes recetas de todo grano que se pueden hacer simplemente con un hervidor de agua más grande, una bolsa de malla grande, y la misma configuración de equipo básico que ya se utiliza para la elaboración de cerveza casera de estilo extracto.
Antes de pasar a las recetas, tenemos que ver la mayor diferencia entre la elaboración de una cerveza de extracto y una cerveza de grano. Todo el azúcar del extracto de malta líquido o seco se ha extraído de las maltas base. Después de procesar la malta, se condensa en una forma que es fácil de envasar y trabajar. Cuando se elabora una receta de estilo “todo grano”, el cervecero casero realiza el paso de extracción de azúcar mediante un proceso llamado maceración. El macerado ofrece al cervecero casero un control total sobre el tipo de azúcar que se extrae y da más flexibilidad con las variedades de grano que se pueden utilizar.
Paquete de 6 cervezas de mosto
El macerado es un término cervecero que designa el proceso de remojo en agua caliente que hidrata los granos utilizados, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. Diferentes temperaturas dan lugar a diferentes resultados y perfiles de sabor en la cerveza final.
En el macerado hay muchas enzimas que pueden aprovecharse. Las enzimas en el macerado no sólo son responsables de la conversión del almidón, sino también de ayudar a reducir el pH, descomponer las gomas y las proteínas y ayudar a producir nutrientes para la levadura. También hay varias enzimas para convertir los almidones en diferentes tipos de azúcares, algunos más fermentables que otros.
EnzimaIntervalo de temperaturaPreferencias de pHFunciónFitasa86-126°F(30-52°C)5,0-5,5También llamada “reposo ácido”, se utilizaba para bajar el pH del macerado, pero se ha dejado de utilizar con el uso adecuado de la química del agua.Descongelación 95-113°F(35-45°C)5,0-5,8Ayuda a aumentar la solubilidad de los almidones, lo que resulta en una mayor extracción para ciertas maltas. Esta enzima rompe los enlaces 1-6 de los almidones.Beta Glucanasa95-113°F(35-45°C)4,5-5,5Trabajando dentro del mismo rango de temperatura que el desramificado, esta enzima es la mejor para romper las gomas.Peptidasa113-131°F(45-55°C)4,6-5. 3La peptidasa rompe las cadenas de aminoácidos más pequeñas liberadas por la proteinasa, pero sólo actúa desde los extremos, liberando nutrientes de la levadura como el nitrógeno amínico libre (FAN).Proteasa113-131°F(45-55°C)4.6-5.3Esta es la “proteína restante” rompe las proteínas grandes que forman la turbidez. Beta Amilasa131-150°F(55-66°C)5.0-5.5El proceso enzimático final implica la conversión de almidones en dextrinas y azúcares fermentables. Para ello, los almidones deben estar gelatinizados.Alfa Amilasa154-162°F(68-72°C)5,3-5,7Las temperaturas superiores a 155°F favorecen esta enzima, produciendo un mosto más dextrinado, que es menos fermentable y da lugar a un cuerpo más completo.
Fermentación
La cebada malteada son granos de cebada que han iniciado el proceso de germinación. El proceso de malteado se realiza para que se formen las enzimas del grano necesarias para convertir los almidones que contiene en azúcar.
La molienda es un proceso en el que se aplasta la cáscara o capa exterior del grano y se rompe la interior para permitir que el licor de maceración acceda a todo el grano. Este es un paso muy crucial en el proceso, ya que una molienda inadecuada puede romper una cerveza antes de que la elaboración haya comenzado. La clave es aplastar los granos lo suficiente como para dejar al descubierto el centro amiláceo de la semilla de cebada sin dañar las cáscaras de los granos que los recubren.
El macerado es el término cervecero que designa el proceso de remojo en agua caliente que hidrata la cebada, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. Los cerveceros controlan muy de cerca las temperaturas de maceración. Los tipos de azúcares que producen las enzimas pueden controlarse mediante el aumento y la disminución de la temperatura.
La filtración es un proceso de elaboración de la cerveza en el que el mosto se separa en dos formas: el grano residual y el líquido claro azucarado conocido como mosto. El mosto da a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y el lúpulo que la receta del cervecero exige.