Malta de cerveza
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas[1][2][3] y más consumidas[4] del mundo, y la tercera bebida más popular en general, después del agua y el té[5]. Se produce mediante la elaboración y fermentación de almidones, principalmente derivados de granos de cereales -más comúnmente de cebada malteada, aunque también se utilizan trigo, maíz, arroz y avena-. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante[6] La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador. Pueden incluirse otros agentes aromatizantes, como el gruit, las hierbas o las frutas, o utilizarse en lugar del lúpulo. En la elaboración de cerveza comercial, el efecto natural de la carbonatación se suele eliminar durante el proceso y se sustituye por una carbonatación forzada[7].
Algunos de los primeros escritos conocidos de la humanidad hacen referencia a la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que regulaban la cerveza y las cervecerías,[8] y “El Himno a Ninkasi”, una oración a la diosa mesopotámica de la cerveza, servía tanto de oración como de método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con pocos alfabetizados[9][10].
Masukan
Una malta base es el nombre que recibe el grano malteado que constituye la mayor parte de la molienda en una receta de cerveza de grano entero. Al igual que en la construcción de una estructura, la base es el cimiento sobre el que se construye todo. Disponemos de una amplia selección de maltas base frescas y de alta calidad entre las que elegir.
Algunas de las maltas base más comunes para la cerveza son la malta de 2 filas y la pilsner. Pero muchos estilos de cerveza utilizan Viena, Marris Otter, Golden Promise o incluso Munich como malta base. Si tiene alguna pregunta sobre la selección de maltas base, no dude en llamarnos o enviarnos un correo electrónico.
Las maltas especiales en general ofrecen una amplia gama de sabores y colores que los cerveceros pueden manipular en su beneficio. La malta Munich es especialmente útil porque, a diferencia de otras maltas especiales, conserva un poder diastático moderado a la vez que aporta color y componentes de sabor únicos. En algunos estilos de cerveza clásicos, como las lagers continentales, el uso de la malta Munich suele ser esencial para que el cervecero consiga el carácter de malta y la sensación en boca requeridos.
Malta Pilsner
Una malta ligeramente más oscura con un mayor nivel de dextrina que la malta Pale Ale. Aporta una mayor sensación de malta residual/en boca. El estilo típico de inclusión sería Mild Ale, Brown Ale, Belgian Ale y Barley Wine.
Este es un magnífico ejemplo de una malta Vienna clásica. Tiene un acabado excepcionalmente limpio y aporta ligeros matices dorados y está menos modificada que la malta Pale Ale y menos intensamente horneada que las maltas Munich. Tiene un nivel de enzimas suficiente para soportar la inclusión de las maltas especiales más exigentes sin alargar el ciclo de elaboración.
Es una malta totalmente modificada, de alto extracto y baja en proteínas, no sólo una malta cervecera más oscura. El proceso de malteado patentado implica una cuidadosa supervisión del proceso de secado en horno y descansos de temperatura especializados que dan lugar al desarrollo de su sabor único.
Una malta base excepcionalmente clara que produce un mosto de color muy claro, limpio y crujiente, y permite que brille todo el sabor de las maltas especiales. Puede utilizarse como malta base para todos los estilos de cerveza, y es una excelente opción para las lagers.
Malta Pale Ale
A menudo se llama a la malta el alma de la cerveza, y es una descripción muy acertada. Puedes cambiar drásticamente el color, el cuerpo y el sabor general de tu cerveza simplemente cambiando la malta base. Esta semana en BrewCranium hablaremos de las diferentes maltas base y de cómo elegir la mejor para lo que quieres hacer.
Una GRAN ventaja que tenemos como cerveceros caseros es que elaboramos lotes pequeños, y generalmente no tenemos que preocuparnos por el resultado final. Esto significa que una actualización de American 2 Row a Golden Promise no nos va a golpear como lo hace una cervecería artesanal, y tenemos la libertad de experimentar.
La malta base se basa en un tipo de “familia” de malta, que son tipos de malta procesados de forma estandarizada para crear suficiente potencial enzimático (esto se llama poder diastático) para convertir sus propios almidones en los azúcares que necesitamos cuando hacemos cerveza. De aquí se deriva el término malta base, ya que puede utilizarse como base para cualquier cerveza y producir una cantidad suficiente de azúcares que nuestra levadura pueda consumir.
La malta Pilsner es la más ligera y menos modificada, y generalmente se utiliza para hacer cervezas muy pálidas. Debido a las temperaturas de cocción más bajas, también existe un mayor potencial de DMS (sulfuro de dimetilo) en la cerveza terminada, que puede aparecer como maíz cocido, y requiere un período de cocción más largo (90 minutos). Aunque tradicionalmente se utiliza para estilos europeos maltosos, la malta pilsner puede utilizarse en cualquier estilo de cerveza. Tiene un color más claro y un sabor fresco, verde y granulado. Al ser la menos modificada de las maltas base, la malta pilsner sólo suele tener un poder diastático moderado.