Levadura Lager
No parece un tema especialmente atractivo a primera vista, pero rápidamente se hace evidente que podemos agradecer a nuestro hongo favorito de todos los tiempos, la levadura, la mayoría de los momentos menos sobrios de la humanidad. El único trabajo de la levadura en la vida es masticar azúcar y excretar (literalmente) alcohol, CO2 y algunos otros sabores encantadores. También está en todas partes. Ahora mismo estás cubierto de millones de células microscópicas de levadura, te lo prometemos. Además… la levadura no es roja, para que conste. Si aún no has consultado nuestra página sobre estilos de cerveza, léela primero, porque esto tendrá más sentido después de leerla.
Recuerda que el tipo de levadura utilizado en el proceso de elaboración define la cerveza. Hacemos hincapié en esto porque es importante. Como hemos aprendido, hay dos categorías de cerveza en todo el mundo. Hay miles de tipos de levadura identificados en el mundo, pero sólo nos preocupan dos grandes categorías en la elaboración de la cerveza:
Técnicamente hablando, las levaduras Ale se definen más ampliamente como “levadura de fermentación superior”. Esto significa que la levadura se pone a trabajar metabolizando y fermentando la cerveza en la parte superior del tanque de fermentación (cerca de la superficie del mosto). En breve entraremos en más detalles.Estilos de cerveza Ale – Pale Ale, IPA, Cervezas de Trigo, Porters, Stouts, Saisons, etc.Levadura de fermentación superior = Ale
¿Qué tipo de levadura se utiliza para hacer cerveza?
En un nuevo artículo publicado en la revista PloS Biology, Fay y sus colegas informan de algunos hallazgos intrigantes sobre una cepa especializada de levadura comercial llamada Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza. S. cerevisiae se ha utilizado para fabricar cerveza durante miles de años y es genéticamente distinta de las poblaciones silvestres de levadura. Pero aunque la levadura de cerveza tiene características especializadas, sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera los microorganismos.
Fay y sus colegas se propusieron desentrañar el complejo linaje de la levadura de cerveza analizando su genoma. Lo que encontraron fue sorprendente: el genoma de la levadura de cerveza procede en realidad de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Los resultados proporcionan información sobre la domesticación de los organismos y pueden ofrecer a los cerveceros conocimientos que pueden conducir a nuevos sabores de cerveza.
La levadura de cerveza es uno de los tres ingredientes esenciales -junto con el agua y un carbohidrato como la cebada- que componen la cerveza. La levadura de cerveza es conocida por sus fuertes características fermentativas que, en presencia de oxígeno, le permiten convertir los azúcares de los carbohidratos en alcohol; ha adquirido la capacidad de dominar competitivamente a otras especies en entornos con alto contenido de azúcar y bajos nutrientes.
Cepas de levadura de cerveza
Aunque se utilizan en proporciones variables según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.
Cómo elegir la levadura para la cerveza
Si te gustan las cervezas ácidas, probablemente habrás oído hablar de nombres largos y complicados de levaduras y bacterias. Son difíciles de deletrear, aún más difíciles de pronunciar y pueden ser francamente confusos a la hora de diferenciarlos.
Muchos se refieren a estas bacterias y levaduras sin saberlo, así que vale la pena tomarse un tiempo para aclarar las cosas. Para entender estos términos, le pedimos a Michael Tonsmiere (también conocido como “El Fermentador Loco”) que nos diera la primicia de cada microbio.
Para empezar, es fundamental entender la diferencia entre fermentación salvaje y monocultivo. Las cervezas ácidas se someten a una fermentación salvaje o mixta, lo que significa que varias levaduras y bacterias trabajan juntas para crear las cervezas más divertidas. En la categoría de las cervezas salvajes, las cervezas pueden ser controladas, lo que significa que los cerveceros han seleccionado exactamente la levadura y las bacterias que van a lanzar, o fermentadas al aire libre, donde los fermentadores se dejan total o parcialmente abiertos para permitir la entrada de bacterias y levaduras salvajes.
La levadura responsable de la fermentación de todas las cervezas limpias es Saccharomyces, mientras que Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus son una especie de “Tres Chiflados” de la producción de cerveza ácida. Producen cervezas funky y a veces difíciles de predecir. También hay una variedad de bacterias que se utilizan para dar a las cervezas ácidas un toque extra.