Cómo evitar que la carne se reseque en la parrilla
Si quieres aprender a cocinar el asado para que quede deliciosamente tierno y jugoso cada vez, te ayudará tener consejos y un poco de orientación para ponerte en el camino correcto. Enfrentarse a un gran trozo de carne puede ser intimidante y cocinarlo de la forma correcta es uno de los mayores retos en la cocina.
Los asados más magros, como el cuadril, la paleta o la falda, tienen menos marmoleado de grasa, por lo que pueden resultar masticables si no se cocinan correctamente. Son la grasa y el tejido conectivo del asado los que se ablandan con una cocción larga y lenta para producir sabor y ternura. Sin embargo, se puede obtener una carne tierna de los asados más magros cociéndolos en una pequeña cantidad de líquido en una olla tapada durante mucho tiempo y a fuego lento.
Compre siempre más carne de la que cree que va a necesitar. Las sobras del asado de la olla se convierten en sabrosos sándwiches al día siguiente. Por lo general, de una libra de asado sin hueso se obtienen de dos a tres raciones, y de una libra de asado con hueso, dos raciones.
Los cortes de carne utilizados para el asado de olla tienen menos grasa que los filetes y la cocción larga y lenta con líquido (estofado) ablanda las fibras de la carne. Hay varias formas de conseguir el calor húmedo, como por ejemplo en la estufa o en el horno en una olla tapada, o en una olla de cocción lenta. Otra opción es la cocción a presión con una olla a presión tradicional o con una olla instantánea, que también hará que la carne se cueza, pero en mucho menos tiempo.
Cómo evitar que la carne se seque en la olla de cocción lenta
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos para que la carne quede suave y tierna. Así pues, si ha comprado un trozo de carne barato que sea fibroso -como el lomo de buey, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Descubramos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su tajada de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la parrilla.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario, y bátalas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir de dentro a fuera. Así, la loncha será más fina y suave. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera.
¿Qué tipo de cortes de carne debe asar?
Tras leer esta pregunta, estoy convencido de que el reposo de la carne es bueno para su sabor. Pero si la carne tiene una buena temperatura justo después de ser cocinada, parece que estará demasiado fría después de reposar unos minutos.
Nada más salir de la sartén suele estar demasiado caliente para comerla. Independientemente del reposo, no se pueden saborear del todo las cosas que están demasiado calientes, tienen que bajar a una temperatura agradable antes de comerlas.
Aunque creo que te estás preocupando demasiado por nada IMHO. Incluso una vez reposada la carne seguirá estando a buena temperatura, sobre todo porque aún no la has cortado y la mayor parte del calor se retendrá en el centro de la carne.
Eso significa un plato de cerámica/de cerámica de tamaño adecuado, aislado de otros conductores térmicos. Cuanto más grande sea la pieza de carne, más pesada será la fuente ideal. Para los filetes finos, utilizo un plato de mesa fino colocado sobre una almohadilla caliente. Para los asados, una fuente pesada para servir.
El reposo de la carne es esencial, sobre todo en el caso de los filetes como el rib-eye o el solomillo. Lo ideal es dejar reposar la carne entre 5 y 10 minutos, para que quede más tierna y jugosa. También evitará que el jugo caiga en el plato al cortarlo.
Receta de carne asada
Todo cocinero quiere preparar una carne jugosa y tierna, pero algunos cortes de carne y los métodos de cocción en seco pueden dificultar esa tarea. Si, después de elegir el corte correcto y el método de cocción adecuado, su carne necesita un impulso de humedad, aún puede convertir un asado de cuadril seco en un bocado más jugoso salseándolo.
Si la carne está seca después de la cocción, pruebe a servirla con una generosa porción de salsa o gravy. Para hacerla usted mismo, raspe los goteos de la sartén y añada otro tipo de grasa, como mantequilla o aceite, a la sartén. Añada cantidades iguales de harina para hacer un roux y, a continuación, añada caldo, vino, nata u otro líquido y cueza a fuego lento hasta que espese. Viértalo sobre la carne antes de servirla. Para las salsas y salsas comerciales, prueba la barbacoa, la salsa Worcestershire, la salsa para bistecs o la salsa en lata.
Mientras que el estofado cocina la carne utilizando una pequeña cantidad de líquido, también se puede cocer a fuego lento la carne cocida en un líquido para añadir más humedad. A fuego lento, añade la carne a unas cuantas cucharadas de agua, caldo u otro líquido. Cueza a fuego lento durante unos minutos para que el líquido penetre en la carne. La cocción a fuego lento en un líquido ácido, como el vinagre o el zumo de limón, puede ablandar y añadir sabor, además de humedad.