Dónde comprar carne de cuello de cerdo
A lo largo de los años, ha disminuido drásticamente la cantidad de carnicerías independientes, mercados de carne y mostradores de carne disponibles para los compradores. Éstos han sido sustituidos por la venta de carne envasada en los pasillos de las tiendas de comestibles, sin ningún experto que pueda guiar al comprador en la compra del corte de carne adecuado para sus necesidades.
El siguiente diagrama muestra un medio cerdo al que se le ha cortado por la mitad y se le ha quitado la cabeza y los órganos internos. Esta es una forma habitual de entregar la carne a los mercados cárnicos independientes después del sacrificio. Un carnicero experto dividirá entonces la canal en cortes más pequeños para la venta al por menor.
A continuación, veremos cómo se puede reducir cada una de esas cuatro secciones y los diferentes cortes de carne de cerdo que se obtienen de cada una de ellas. Tenga en cuenta que cada sección puede ser cortada en una variedad de cortes al por menor, y cada carnicero tendrá su propio estilo de corte, y a veces incluso su propio nombre para ciertos cortes.
Como puede imaginar, esta parte del animal soporta el peso de la cabeza, y está constantemente trabajando cuando el animal baja y levanta la cabeza para comer. Todo ese trabajo conlleva unos tendones y unas fibras musculares más duras, por lo que se requiere una cocción más lenta para descomponer esos músculos y hacerlos más tiernos para comer.
Cortes de cerdo
Antes de comprar carne de cerdo, es útil entender alguna información básica, así como los cortes primarios de los que se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Carne de cerdo
El cerdo es una carne muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede comercializarse y entregarse entera, en piezas laterales o dividida en piezas primarias (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal de cerdo entera pesa unos 75 kilogramos (165 libras). Se desperdicia muy poco de la canal de cerdo. Se puede vender al por menor fresca, curada o ahumada, y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para fabricar tripas de salchichas y la grasa se recoge para utilizarla en la fabricación de salchichas, así como para embutir y mechar las carnes magras. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.
La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Puede separarse en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y carece en su mayor parte de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción en seco. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es que la pierna de cerdo se cure y se ahume para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto. En la Tabla 31 se muestran los cortes de pierna al por menor y ahumados.
Cómo cocinar diferentes cortes de carne de cerdo
DEBE ser un corte fresco realizado por el carnicero en lugar de los comprados al vacío en el supermercado, en su mayoría enrollados y con red o atados. En segundo lugar, debe tener la piel plana y seca. Y no es necesario marcar la piel.
Sin embargo, si ya está marcada, no hay problema. Pero téngalo en cuenta; el crujido no puede salir tan perfecto. También se puede utilizar carne de cerdo enrollada/enredada o preescotada. Sigue funcionando bien.
Sé que a estas alturas debes estar pensando en qué hace que la paleta de cerdo fresca sea tan importante para el chicharrón. Es porque el corte con carne puede sostener el tiempo de cocción de 3 horas requerido para el chicharrón perfecto.
La mayoría de los chefs la prefieren también para los escalopes, al igual que la cortan en rodajas finas para los filetes. Además, se puede deshuesar y cortar en trozos más pequeños para asar. Como el corte tiene relativamente poca grasa, es fácil de secar cuando se asa lentamente. También se puede curar para hacer jamón.
La carne de cerdo es una gran elección si quieres que la cena sea un espectáculo que te haga la boca agua. Puedes asarla lentamente con hueso hasta que esté tierna y se deshaga, o mejor aún, cortarla en dados o picarla para cocinarla lentamente en un guiso.